鳳城魚皮角製作技藝傳承人區建恩示範魚皮角製作過程。
取出脊背肉放於案板上，用刀刃來回快速輕刮出魚肉。去除血水的魚肉，加入澱粉攪拌摔打至魚肉起膠。攪拌時間短，魚肉難以起膠；時間太長，魚肉變硬難以做成魚皮角的皮。如何拿捏，全靠區建恩40多年的經驗。
近日，順德公布第七批非物質文化遺產項目和代表性傳承人。區建恩被評定為鳳城魚皮角製作技藝傳承人。作為第三代傳承人，他花了大半輩子在保留傳統製作技藝的基礎上加以研究，讓一碗魚皮角從魚米之鄉的順德走向世界。如今到了知天命的年齡，區建恩回歸到順德，正在籌建以魚皮角為主題的展示廳，致力於在傳承中傳播魚皮角文化。
童年之「饞」
過年全家圍做的美食
魚皮角是馳名南粵的順德小吃。據史料記載，順德最知名的雲吞店之一———馮不記老鋪的雲吞皮薄如紙，包好後餡料紋理清晰可見，因而有「玻璃雲吞」的美稱。但云吞成也皮薄，敗也皮薄。只要火候稍過，雲吞皮就會煮爛。因此，馮不記就改用魚皮取代麵皮，於是就有了魚皮角。
在區建恩的辦公室裡，牆上掛著的一幅字畫寫著「魚皮角之最」。這是區建恩最喜愛的字畫，每每抬頭看見「魚皮角」三個字，單眼皮的他眼睛就笑成一條線。因為魚皮角對於他來說，是一部時光機，總能帶他穿越到童年，回到一家人圍在一起做魚皮角的情景。
區建恩生於上世紀60年代，當時物資供應不足，吃飽飯都是一件奢侈的事，更別談吃上大魚大肉了。過春節是例外，父母會把每月積攢下來的糧票換成鯪魚肉、豬肉做魚皮角。
作為順德四大家魚之一的鯪魚，生長在魚塘的最底層，食物供給不如上層的魚類，因此，生長周期長。「一般經過10個月的養殖，鯪魚才有1斤以上，這樣的魚膠質比較好。」春節前，也是魚塘豐收之時，區建恩的爸爸區林就會早早去菜市場挑選肥美的鯪魚，為一家人做魚皮角。
家傳的偏方：臘鴨肝、鮮蝦、芝麻
做魚皮角可要花大功夫。僅僅是做魚皮角的皮就要經過殺魚、起魚肉、刮魚青、打魚膠、擀皮等多個步驟。等父親把魚皮和餡料做好了，區建恩就和家人圍在桌子前一起包魚皮角，「通常這樣就花大半天的時間，才能做好一頓魚皮角。」由於魚皮角必須是純手工製作，所以每一個都是成不規則狀的，區建恩與兄弟姐妹一起比拼誰做的魚皮角最漂亮。
這些親手包的魚皮角就成了當晚打火鍋的壓軸菜。這時，父親區林總是一邊吃一邊說，如果按照外公的配方添加鮮蝦會更鮮味，加點芝麻、胡椒會更香，再加點臘鴨肝味道就更上一個層樓了。
外公鑽研魚皮角，只為閨女「愛吃」
說到魚皮角，區建恩不得不從外公說起。上世紀40年代，區建恩的外公陳永倫在番禺大崗經營「倫記酒樓」，以魚皮角作為特色菜品。談起外公與魚皮角，區建恩說這當中有一段故事。區建恩的媽媽在家裡兄弟姐妹中排行老三，由於長得比較瘦小，家人就喊她為「奀三」。
當時外公陳永倫就想把女兒養得白白胖胖的，而魚皮角由魚肉、豬肉做成，營養含量高，特別適合小孩吃。為了讓女兒愛上魚皮角，他常常與廚師研究怎樣讓魚皮角做得更好吃。後來，陳永倫把魚皮角的製作技藝和改良配方傳授給區建恩的爸爸區林。
在這樣一個熱愛美食的家庭長大，區建恩從小就對美食產生了興趣。每次爸爸在廚房做魚皮角的時候，區建恩就站在後面看得出神，「大概十來歲，就從爸爸那裡學會整套做魚皮角的技巧。」
薄如蟬翼
魚皮最考驗技藝 攪拌講究「火候」
在採訪當天，區建恩把傳統製作魚皮角的技藝展示了一遍。案臺上擺放著鯪魚、豬肉、蝦等十多種食材。區建恩把鯪魚放在手上就大概能猜出魚的重量：「這魚大概有1.2斤，這樣的魚肉膠質好，做出來的角皮才能通透，有韌性。」
魚皮角久煮不爛，秘訣就在於角皮的製作。這層角「皮」薄如蟬翼，吃起來又有韌性，最考驗廚師的技藝。區建恩把起骨取出的脊背肉放於案板上，用刀刃來回快速輕刮出魚肉，「這樣的做法就是使得細而小的魚刺與魚肉分離。」
這時的魚肉還帶著絲絲血水，當血與空氣接觸，魚腥味就更重。只見區建恩用清水清洗魚肉，然後用乾淨的毛巾把水吸乾。這樣的步驟需要反覆多次，才能去除魚青中的血水。
瀝乾的魚肉加鹽後按同一方向不斷攪拌摔打至魚肉起膠，隨後加入澱粉。攪拌時間短，魚肉難以起膠，時間太長，魚肉變硬。如何拿捏，全靠區建恩40多年的經驗。攪拌好的魚肉用擀麵杖逐一擀成一張一張小圓形的角皮待用。而餡料以優質豬肉、魚肉、海捕蝦仁為主料，添加魚末和臘鴨肝提鮮，加入少許芝麻、麻油、鹽、糖等，和勻成餡，然後捏制而成。
大概10分鐘，區建恩就包了20多個魚皮角，他笑著說：「雖然現在製作魚皮角的很多工序都機器化了，但包魚皮角的這個步驟仍然需要手工，所以至今功力不減啊！」
大廚之禪
送魚皮角出國門 在順德建展示廳
魚皮角，在開啟了區建恩味蕾的同時，也在他心裡種下了當廚師的夢想。高中畢業後，區建恩就在容奇舊馬路大明酒家當學徒，學廚藝。
直到1985年，區建恩開了屬於自己的飯店，菜牌中有特色魚皮角。飯店臨近105國道和順德港，每天都有外地客人途經並進店吃飯，常點魚皮角。有一次，廣州的客人來了。吃完後，廣州客人問他是否能送貨到廣州大同酒家，區建恩一口答應下來。於是，他騎著兩輪摩託車載著順德特產魚皮角就送往廣州。往廣州路程大約2小時，每兩日送一次，大同酒家、流花賓館、東方賓館、廣東大廈賓館、中國大酒店等廣州名店，對魚皮角有需求的地方越來越多。
1988年，區建恩建起了屬於自己的食品廠，將魚皮角製作進行機械化批量生產。20世紀90年代初，雪糕冰櫃在商場流行起來，魚皮角開始走進廣州各大商場，增加超市生鮮零售新模式。2002年，區建恩經營的食品公司，以標準化的生產流程，利用先進的速凍技術，冷凍包裝運輸，獲得美國HACCP認證，魚皮角出口到澳洲、美國等地區，實現了魚皮角走向世界的目標。
實現了魚皮角走向世界的目標後，區建恩並沒有停下來，反而更忙了。他在忙著籌建一個100-200平方米以魚皮角為主題的展示廳。「未來這個展示廳將設立魚皮角的製作工藝區，現場品嘗、手信區等。」區建恩希望通過這個展示廳，讓更多的年輕人了解這種傳統技藝，了解順德美食文化。
採寫：南都記者 胡嘉儀 攝影 南都記者 鄭仲