N本報記者 陳小芳 馬俊傑 文/圖
本報訊 在莆田當地的宴席上，「土筍凍」作為冷盤必不可少，已經成為了莆仙的一種特色風味小吃。土筍凍採用的原料是來自灘涂的星蟲，經過熬煮冷卻後，湯汁凝結成一塊塊晶瑩剔透的水晶體，星蟲在晶體中清晰可見。今天，記者帶您走進涵江區三江口鎮，探究美味的哆頭土筍凍。
配料簡單只用鹽和味精
昨日上午，記者來到涵江區三江口鎮哆中村，村民鄭愛容展示了土筍凍的製作過程。據介紹，土筍凍又稱土丘凍，原料是海底的土丘，學名為星蟲，「購買土丘時，要是本地的、活的，一斤大概30多元。」
清洗時，用剪刀將星蟲的肚子剪開，或用石墩反覆碾壓，將土丘的內臟及海泥擠出，而後用水搓洗三遍。鄭愛容說，土丘要洗到內臟全無為止，要不食用時會有苦味。清洗完畢後，將土丘倒入開水中熬煮，加入適當的鹽和味精，水一開立即撈出，整個過程大概只需3分鐘。土丘出鍋後，開水變成渾濁的濃汁。隨後將土丘倒入竹籃內，用粗竹篾篩反覆摩擦，使其表皮蛻去，露出白嫩的細肉。
被蛻去的皮殘留在濃汁中，因其本身含有膠質，可以使濃汁凝固。鄭愛容將濃汁分舀在小碗內，再往裡加入數條土丘。如果放入冰箱，凝固需3個小時左右；自然凝固則需要一晚上。凝結成晶瑩的圓扁體後，從碗裡拿出來便成為土筍凍。鄭愛容告訴記者，土筍凍不能太透明，晶體軟軟的，但要有彈性。記者現場品嘗了一塊，入口即化，星蟲嚼勁十足。
涼而不寒具有藥用價值
鄭愛容說，買回家的土筍凍一般只能在冰箱內保存兩天。如果放在室外，夏天只要幾分鐘就化了。現在，鄭愛容每天凌晨4點就要起床，製作數百塊土筍凍，除預訂的外，其他的便拿到市場上叫賣。「逢年過節，莆田人都要吃土筍凍。」鄭愛容說，年底時每天銷售的土筍凍可以達到上萬塊，往往供不應求。
據了解，土筍凍十分清涼，許多人喜歡在夏天食用。涼而不寒，老人小孩也可多吃。鄭愛容說，土筍凍不僅味道鮮美，營養豐富，而且具有一定的藥用價值。喉嚨疼痛時，吃下土筍凍，症狀可以明顯好轉。
據鄭愛容介紹，哆中村以前叫哆頭村，所以這兒的土筍凍俗稱哆頭土筍凍。後來因為行政村分化，哆頭村便分成了好幾個村。據了解，從哆頭灘涂出現開始，哆頭人就做起了土筍凍，世代相傳，歷經上百年。38歲的鄭愛容從父親手中接過土筍凍的製作經營，已經有十幾年的時間了。
製作小竅門
1.星蟲用剪刀剪開，擠出內臟和海泥，清洗三遍；
2.倒入開水中煮3分鐘，加入鹽和味精，出鍋後脫皮；
3.濃汁倒入小碟內，放入星蟲，放在冰箱中凝固3小時。