上湯焗龍蝦

大洋網訊 上湯焗龍蝦是最傳統的「廣東煮龍蝦」方法之一，在老廣赴婚宴喝喜酒的記憶中，大多都會有一碟壓軸的上湯龍蝦，只要一見到它，大家都會覺得那份禮金給得值了！在國外，上湯焗龍蝦甚至被外國人稱之為「LobsterCantonese」，廣東的拿手好戲「上湯焗龍蝦」早已名聲遠揚。

歷史由來

龍蝦的烹製最開始僅僅流行在潮汕等臨海地區，多數是簡單的白灼或者是煮，並沒有什麼花俏，像是潮汕菜的白灼龍蝦片就是一例。而在廣州，漁民只有偶爾手氣好的時候才能撈到龍蝦。

上世紀80年代旺起的黃沙水產市場成為龍蝦的聚集地，擺酒請客的市民都來這邊「淘蝦」。龍蝦肉鮮爽，而湯水又是廣州人的拿手好戲，以上湯的方式烹飪，最能吃出龍蝦的原汁原味，剛好符合了廣東菜清、爽、軟、滑的講究，並一直深受廣東人喜愛。

亦有傳說這道菜是由最早到美國的臺山人所創：將七成熟的龍蝦連同肉碎、蛋漿、上湯一齊燜一分鐘即可，由於汁多嫩滑，洋人最喜歡拿來下飯，老人家話這道菜曾在唐人街養活了三代華人。

美味秘密

湯清味鮮，龍蝦肉質潔白飽滿，嫩而不柴不韌，這是上湯焗龍蝦的精髓所在。因此，從龍蝦種類篩選到湯頭調味，廣東人對上湯焗龍蝦這道佳餚的各個工序都絲毫不敢含糊。

市面上的龍蝦種類繁多，它們各自的肉質都不相同，像是加拿大和美國波士頓龍蝦，由於個頭可以去到兩斤以上，用來做刺身就一流，肉質纖維夠彈牙；澳大利亞龍蝦、本地的青龍仔等青龍蝦，個頭比較嬌小，不過肉質就比較飽滿貼殼，口感細嫩，適合用來上湯焗、牛油焗，特別是上湯更可以突出其嫩滑口感。

上湯焗龍蝦的湯尤為講究，上湯焗龍蝦的「上湯」實際用的是烹調中的「頂湯」，挑剔的廣東人都知道，龍蝦的鮮美全靠這頭湯來調動。大量的老母雞、火腿等慢火熬湯，熬出來第一遍很濃味的湯才能叫「頂湯」，第二遍熬出的則叫「上湯」，後來熬出的湯則味越淡。用這麼濃的湯焗出活蹦亂跳的龍蝦只覺味鮮、肉爽，此外還加上一兩片檸檬，更覺可口。

龍蝦盛宴

荔枝灣海鮮酒樓的龍蝦有兩大特點，一是物美價廉，二是烹製方法多樣，單靠這兩點就足以留住「老廣」的胃，也讓港澳遊客慕名而來。

荔枝灣海鮮酒樓的龍蝦不僅僅物美價廉，手藝也多種多樣。大廚一手大勺就能變換出多種烹製方法，「椒鹽炒龍蝦」、「黑椒焗龍蝦」、「姜蔥炒龍蝦」、「蒜蓉蒸龍蝦」……各有風味，但最有特色的還是「上湯焗龍蝦」，這個「上湯」實際用的是烹調中的「頂湯」。據說，「上湯焗龍蝦」用的湯，平均用料是每斤湯20元。

荔枝灣海鮮酒樓不但用龍蝦做中菜，還做日本菜，曾有日本客人來這裡要吃鮮蝦肉，廚師就挑了一隻大龍蝦去頭、骨、爪，起肉後用冷開水衝洗，放冰箱急凍，切成蝦肉粒，墊上冰粒，就著日本芥辣吃，日本客人吃得津津有味，讚不絕口。酒樓敢於這樣烹調，也全因為這些龍蝦都是深海捕撈，蝦體汙染少。