不識金槍不知海味!什麼樣的品種才是金槍魚中的極品?

2020-12-06 上魚鮮超

你的日料生涯到幾級了？今天小鮮為大家介紹的是製作生魚片和握壽司的首選食材：

這貨渾圓飽滿，全身散發著神秘光澤 。雖然體型巨大，卻十分的敏捷，平均時速60—80千米，瞬時時速可達160千米。肉質緊緻細嫩，口感爽滑帶脆，被奉為「生魚之王」。

吃貨和食神的差距在於：吃貨只在意口感，而食神卻要吃個明白！ 到底有多少種金槍魚？ 金槍魚的哪個部位才最好吃？ 什麼品種才是金槍魚中的極品？

01 | 金槍魚的種類

大家首先想到的定是藍鰭金槍魚

藍鰭金槍魚生長於深冷海域，含脂量豐富，是日料中的頂級食材，一斤魚肉價格常以千元起步。實際上，金槍魚還包含著很多不同的種類，價值較高的還有黃鰭金槍魚、長鰭金槍魚和大眼金槍魚等品種。

金槍魚含脂量越高，品質越好

藍鰭金槍魚

「世界上90%的野生藍鰭金槍魚都幸福的遊在日本人的肚子裡」

藍鰭金槍魚又稱「黑鮪」，是最受歡迎的食用魚之一，廣泛分布於北半球的太平洋和大西洋海域中。由於生長緩慢和過度捕撈，如今藍鰭金槍魚數量已經大大減少，市場價格不斷上升。

日本築地市場的金槍魚拍賣

築地市場被稱為日本的廚房，在2013年，一條重達222千克的藍鰭金槍魚，曾以人民幣1100萬元的高價成交。

大眼金槍魚

大眼金槍魚又名「肥壯金槍魚」，與藍鰭金槍魚相似。

大眼金槍魚胸鰭大，眼睛大，肉質鮮紅，產量豐富。市場上常見的金槍魚魚片，都是由大眼金槍魚和藍鰭金槍魚所制。

海釣者釣獲大眼金槍魚

黃鰭金槍魚

黃鰭金槍魚，因背鰭和臀鰭呈黃色而得名。

黃鰭金槍魚肉呈粉色，口味清爽，常常用於製作刺身、壽司以及罐頭。

野生黃鰭金槍魚

長鰭金槍魚

長鰭金槍魚，產量豐富，是製作罐頭和壽司店的常用食材。

長鰭金槍魚體型較小，背部呈深藍色，側面和腹部銀白色，胸鰭很長，且呈刀狀。長鰭金槍魚肉呈淡粉色，富含油脂。

長鰭金槍魚

02 | 金槍魚的部位

金槍魚根據含脂量，分為大肥、中肥和赤身三類。

在100多年前，人們更加偏愛清淡口味的白身魚，而金槍魚肉呈紅色，切不易保存，所以十分的廉價，一直都不受重視。

金槍魚的命運在1987年開始轉變，1871年明治天皇「肉食解禁」加上1945年美軍進駐日本，喜愛油膩口感的美國人的到來，讓金槍魚受到廣泛歡迎，也迎來了屬於自己的黃金時代。

如今，金槍魚不僅在高端料理店中備受推崇，還被譽為日料中的「刺身之王」，身價不菲。

金槍魚刺身

大肥

大肥含脂量高達50%，一般分為霜降和蛇腹兩種。

大肥又稱「大腹」、「大腩」，主要分布在金槍魚魚腹的前中段。

金槍魚大肥部分油脂豐厚，香味濃鬱，在崇尚油脂的日料中，是最肥頂級的食材之一。

霜降部分脂肪均勻分布在魚肉中，肉質柔軟肥潤；蛇腹位於金槍魚魚腹底端，脂肪豐腴，但筋肉比較明顯。

中肥

中肥分布在金槍魚的腹部和背部，脂肪含量適中，口感肥嫩。

中肥既有大肥的肥潤甘美，也不失魚肉的微酸，含脂量在15%以上，適合不太喜歡油膩又注重口感的人。

赤身

一般壽司店中，赤身就是金槍魚的代名詞。

赤身分布於金槍魚的脊背部位，脂肪含量最少。肉質堅實具有嚼勁，清淡微酸，接近脊椎的部位稱為「天身」，是赤身中的上品。

通過醃漬、熟成、灼烤的赤身，別具風味！壽司之神小野二郎曾說：「脂肪多的魷魚味道簡單而明確，但瘦肉才是鮪魚風味的精髓」。

當然，除了大肥、中肥、赤身，金槍魚還有頸腩、中落、頭肉、臉頰肉、鰭肉等部位，但市面上比較少見，就不一一贅述了。

03 | 極品金槍魚

金槍魚的種類很多，那到底什麼品種才是金槍魚中的極品？

藍鰭金槍魚是金槍魚種的頂級品種，價格也是最高的。在日本近海海域，藍鰭金槍魚夏季產卵、冬季捕撈，應季的藍鰭金槍魚色澤鮮紅，口感肥潤，生魚刺身配上山葵、淡口醬油是老饕們最喜愛的吃法。

但從生長環境來看，金槍魚可分為養殖金槍魚和野生金槍。

養殖金槍魚脂肪肥厚，但生長周期短，活動量較小，肉色較淺，肉味和金槍魚標誌性的微酸也單量很多。雖有很多人對養殖金槍魚的肥美滋味非常喜愛，但在頂級饕客眼中，野生藍鰭金槍魚，才是金槍魚中的極品。

金槍魚的肥潤鮮美，俘獲了海味美食者的胃，也讓上魚鮮超海釣者憧憬已久。上魚海釣已經出發前往南油：

上魚海釣

歡迎大家轉發關注，一大波黃鰭金槍魚，我們下期再見！想要嘗鮮、約釣，請在下方留言討論~

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  • 為何金槍魚刺身的肉是深紅色的,而金槍魚罐頭的肉卻是白色的?
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    在中國的東海、南海，偶爾也能見到金槍魚的蹤影。中國日本料理店的金槍魚，幾乎都是從日本空運進口的。金槍魚品種繁多，大多品種「個頭」較大，最大的有六七百公斤，最小的品種只有幾公斤重，體重懸殊巨大。金槍魚的產卵期很長，產卵海域甚廣，使得全年都有金槍魚在各海域中產卵，加上旺盛的繁殖力，全世界的食家才得以享受它得鮮美滋味。