文/張大華
鎮江有一道在港澳臺、東南亞國家和地區聞名的「天下第一菜」，這道「天下第一菜」是陳果夫在鎮江任江蘇省政府主席時親自創造和命名的。
陳果夫在1933年10月到1937年11月任江蘇省政府主席。在這四年中，他以建設美好江蘇為目標，進行了各方面改革，後來的評論認為，這是民國時期江蘇的一個「大治」時期。1934年，在陳果夫建議下，江蘇省舉辦了一個全省物品展覽會，他看到各縣送展的物產豐富多彩，尤其是可供飲食的特產美不勝收，於是萌發了創造江蘇菜的想法。為此他定了幾個原則，第一是江蘇的原料、江蘇的做法；第二要是各縣的名菜；第三要充分表現江蘇特產的風味和格調，使人吃到菜時能聯想到江蘇豐富的物產和文化。經過半個多月的評選，選出了30多道標準的江蘇菜。為此在展覽會結束時，辦了兩桌酒席，把這30多道菜全部上齊，邀請評委出席品嘗。這最後一道菜是陳果夫在品嘗了流行在江浙一帶的番茄鍋巴的基礎上，多次改良實驗成功的，還未命名，廚師說是「主席菜」。
這道菜的主要原料是雞湯、蝦仁、番茄、鍋巴，做法是先將雞湯燒開，加入蝦仁、番茄成湯備用；另把厚度適中的鍋巴入油鍋炸成微黃色裝盤，趁熱上桌澆入已做好的湯料。由於兩者熱度很高，一旦摻和，便發悅耳奇響，頓時香氣繚繞，雞湯和蝦仁的美味，番茄紅豔的色彩，鍋巴的清脆，一時間人的視覺、味覺、聽覺、食慾全被調動，中看中吃, 美不勝收，所有品嘗者都食慾大增，痛快淋漓，一致叫好，把整個宴會的氣氛推向了高潮。
從菜的選料上來說，也是意義非凡。雞是有朝氣的禽類，具有傲然獨立的氣概；蝦為水中尤物，能屈能伸，不愧大丈夫本色。雖然原料只有四項，卻具有五項巧妙的對稱。在雞蝦番茄鍋巴這四件原料中，動物植物各半，此其一；動物中一水一陸，此其二；植物有中有外，此其三；動物一屈一伸，此其四；鍋巴性燥，雞湯性溫，此其五。這五種對稱既體現了中國文化的對立統一、陰陽互補的和諧精神，又包含著人生處事的許多哲理。
把這四種原料放於一個容器中，不僅中國烹飪文化要求的色、香、味、聲等各要素俱全，而且蛋白質、澱粉、脂肪和維生素等營養齊全，對身體十分有益。更為可貴的是，這些原料價廉物美，隨處可買，做法也簡單，非常平民化，便於普及。
大家品嘗後，都說這道菜文化底蘊深厚，包涵了各項評選要求，是這次宴會的畫龍點睛之作，是江蘇菜的一個代表，應該好好給它取個名字，以求盡善盡美。於是陳果夫從鎮江「天下第一江山」「天下第一泉」的著名風景中得到啟發，命名這道菜為「天下第一菜」，並為此專門寫了一篇《天下第一菜頌》：
「是名天下第一菜，色聲香味皆齊備，宴客原非專惠口，自應兼娛眼耳鼻。此菜滋補價不貴，可代燕耳或魚翅。番茄鍋巴雞與蝦，不獨味甘更健胃。燥與溼兮動與植，中外水陸品類萃。勇能赴敵屈能伸，因物尤可激志氣，我今著重作宣傳，每飯不忘願同嗜」。
這篇頌文字不多，但言辭優美，把天下第一菜的種種好處說得一覽無餘。當時陳果夫是以國民黨中常委中央文化事業計劃委員會主任的身份兼任江蘇省政府主席，具有號令全國的聲威，當時國民政府正在全國開展新生活運動，陳果夫一呼百應，使這道「天下第一菜」與鎮江的「天下第一江山」一樣，迅速傳遍到了大江南北。
到臺灣後，陳果夫已經疾病纏身，危在旦夕。為了打發時光，他寫了《蘇政回憶》，把在鎮江創造的天下第一菜的做法和好處也寫了進去，從此鎮江「天下第一菜」的聲名又在港澳臺和東南亞各地傳播了開來，直到今天，大家來到鎮江都期望一嘗為快。