又到了見小人的季節，雲南野生菌你吃對了嗎？

2020-08-27 56文化網

雨季如期而至，雲南的野生菌開始破土而出，懂行的吃貨們一想到這種美食，都忍不住吞了吞口水。

人們常說「山珍海味」，菌菇無疑就是「山珍」中最極致的美味，尤其是野生的菌菇，雲南人稱之為「野生菌」。

野生菌難以培養、難以馴化，唯有走進深山才能尋得，再加之幾乎每一種野生菌都富含蛋白質和鮮味胺基酸，吃起來比肉還香，使得這種美味更彌足珍貴。

不配擁有姓名的人工菌

野生菌在全國各地均有分布，目前在雲南發現的可食用菌種類就佔了全世界食用菌的一半還多，汪曾祺先生曾說，離開昆明四十年後都無法忘懷野生菌的味道。

就像是汪曾祺先生瞧不上高郵以外的鹹鴨蛋，雲南人也瞧不上人工飼養的蘑菇。

那些常見的杏鮑菇、口菇、平菇……在雲南只擁有一個統一的名字——「人工菌」！

但人工菌有一點卻比野生菌要強，它們是安全無毒的，部分野生菌卻有劇毒！你聽說過的中毒反應「看見小人在載歌載舞」只是其中一種，嚴重的時候吃完野生菌就一命嗚呼了！

截至2019年三月，已知雲南市場上共有220多種常見野生食用菌和14種經無害化處理可食的常見野生菌。

所以，我們還要不勝其煩地提醒各位一句「菌雖好吃！謹慎挑選！謹慎烹飪！」為了安全享用美味，接下來一起來看看，雲南人最愛的幾種菌子吧。

雲南野生菌食用指南

雞樅菌

特點：鮮甜

做法：油炸、煲湯

毒性：

雞樅菌為真菌類白蘑科雞樅的子實體，是食用菌中的珍品之一。雞縱菌肉質肥厚，質細絲白，口感鮮嫩，酷似雞肉，富含蛋白質和鈣、磷、鐵等多種營養成分，具有益脾、清神、排毒等作用。用它烹製的菜餚，不論煎炒、油炸，還是清蒸、做湯，皆清香鮮美。

見手青（牛肝菌一種）

特點：脆爽

做法：爆炒

毒性：

見手青，是具有傷變後呈靛藍色顯色反應特徵的一類牛肝菌的統稱，物種數量龐大，見手青是最常見的引起中毒的菌類，看見幻覺的人大多都是食用了沒有炒熟的見手青，「涼拌見手青」只是一句玩笑，吃了必定會中毒。

青頭菌

特點：滑嫩

做法：紅燒

毒性：

青頭菌因顏色青綠而得名，味道香醇嫩滑，營養豐富。菌褶白色，較密，菌柄長中實或內部鬆軟。青頭菌含有豐富的蛋白質和胺基酸、植物纖維等成份，入口很細嫩，香味很悠長，有濃鬱大自然清香氣息，是人們喜愛的一種食用菌。

乾巴菌

特點：濃鬱

做法：爆炒

毒性：

乾巴菌又叫松毛菌，雲南大部分地區都有分布，每年七月至九月生長在馬尾松樹下。這種菌沒有菌蓋和菌褶，簇生如牛牙狀，故群眾俗稱為牛牙齒菌。剛出土時呈黃褐色，老熟時變成黑褐色而且有一般酷似醃牛肉乾的濃鬱香味，醃牛肉乾人們稱為乾巴，故此菌得名乾巴菌。

奶漿菌

特點：肥美

做法：爆炒

毒性：

奶漿菌是一種可以食用，且美味的菌種。生長環境需要有很強的地域性和季節性。它最大的特點就是，弄斷它身體的任何部位，都會流出像牛奶一樣顏色的乳白色液體。有非常好的通腸道功能，但不可一次過量食用。

黃賴頭（牛肝菌一種）

特點：鮮爽

做法：爆炒

毒性：

黃賴頭是牛肝菌之一種，學名黑疣柄牛肝菌。子實體中等至大形，土黃色，具絨毛，幼時粗糙有皺或凹凸不平，後期深龜裂。受傷處在基部時變為淡紫色，而蓋部菌肉變為淡黃色。爆炒黃賴頭十分脆嫩，堪稱下飯神器。

除此之外，還有竹蓀、松茸、羊肚菌等美味野生菌，但是雲南人食用相對較少。

為了明年還能吃菌

無論你是雲南人還是外省人，野生菌一定是人生必嘗的美味，為了明年還能健康地吃菌，我們再來看幾條吃菌小貼士吧：

1、不要購買和採摘自己不熟悉的菌類，尤其是顏色鮮豔的野生菌；

2、不要混雜加工食用，種類不同的野生菌混雜炒煮可能產生有毒物質；

3、加工野生菌一般要高溫煮透，第二天食用不要用微波爐加熱；

4、食用野生菌時不要飲酒，避免與酒發生化學反應，醉酒後無法分辨是否中毒；

5、食用野生菌後如出現噁心、頭暈、嘔吐、幻視等症狀，立即撥打急救電話，並採取自救措施。

■ 今日話題 ■

你吃過最好吃的一種野生菌是什麼？

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