呼應世界飲食潮流，融入西方思考，在美國做出星級中餐廳。
在一些西方人心目中，中餐的刻板印象是酸甜醬、勾芡雜碎、味精（MSG）。中菜是用紙盒外帶的方便、便宜食物，以及深夜時刻或其他餐廳不營業的假日時可以叫外賣來吃的食物，大抵脫不了廉價的形象。甚至最近一則在美國社群媒體引起眾議的新聞：一位白人健身教練 Arielle Haspel 在曼哈頓開設以「 Lucky Lee 」為名的亞洲風味蔬食餐廳，卻用貶低亞洲菜的方式來營銷自己的餐廳，說在她的餐廳吃了不會引起身體不適、更沒添加味精。引起網絡上亞洲族群、特別是華人廚師的聲討。
舊金山唐人街的中餐館們。圖片拍攝：Jeff Whyte，shutterstock
難道中餐廳只有這種樣子嗎？一間位在舊金山唐人街，擁有米其林星級榮耀的中餐廳周先生 Mister Jiu’s，以及他的生產協作夥伴，告訴你中餐廳在美國，是如何讓人耳目一新的。
華裔生產者，復興中國蔬菜供給一星餐廳
新一代的在美華人，關於餐飲，也導入了歐美目前非常流行的「產地到餐桌」的概念。Scott Chang-Fleeman 就讀於加州大學的 Santa Cruz 分校，開始在少山農場（原文「 Shao Shan Farm 」，因他的中文名字是「張少山」）以永續的概念種植中國品種蔬菜。出生在西洛杉磯的張少山，身為混血以及移民第三代，事實上成長過程中跟中國文化沒有強烈的連接，因此他視種蔬菜為向他祖先的文化致敬，跟歷史連接的方法。
張少山（Scott Chang-Fleeman）與他在少山農場發現的青蛙。圖片來源：Shao Shan Farm IG
張少山選擇農業來表達他的族群認同，有其緣由。華人貢獻美國的勞動力超過百年的歷史，但不為人知。以加州來說，這裡許多移民來自珠江三角洲流域，他們帶著家鄉的農業知識以及灌溉技術移民來美國，改變了加州沙加緬度河流三角洲的農業景觀。這些華裔移民料理菜式中，帶有大量的綠色蔬菜，有別於其他的移民料理，也影響了加州的飲食風格。即使曾經在歷史上，美國社會環境對中國移民帶有敵意，但像是奧勒岡州知名的櫻桃「 Bing Cherry 」就得名於 1882 年排華法案之前的中國農人移工。
張少山和他的中國蔬菜。圖片來源：Antonio Diaz，Indiegogo
如今 Scott 向華人文化致敬所種出的蔬菜，將供應給位於唐人街，擁有米其林評鑑一星榮耀的新派中餐館「周先生」（Mister Jiu’s）。預計可以製作出更引人入勝、從食材就帶有文化特色的美味餐點。
一星榮耀的唐人街新派中餐廳 Mister Jiu’s
Mister Jiu’s 周先生餐廳的華裔主廚 Brandon Jew 和甜點主廚 Melissa Chou。圖片來源：Mister Jiu’s IG
翻開周先生餐廳的菜單，食客可以驚喜地發現許多中餐的身影。經典菜式有：售價 100 美金的樟茶鴨、以 BBQ 為名的豬肉叉燒、鐵板炒飯、獅子頭肉丸、加了四川花椒油的泡菜、酸辣湯和各式蔬菜與豆腐料理。甜點也充滿了亞洲風情：甜紅豆慕斯豆漿卡士達、黑芝麻蛋糕。大量地用上耳熟能詳的中式食材，以時髦並符合西餐用餐習慣的方式呈現，點餐時依人數調整份量，西式擺盤呈現中餐料理，是周先生能夠廣受不同族群食客歡迎的原因。
招牌茶燻鴨，用法式油封手法調理傳統粵菜菜式。圖片來源：Mister Jiu’s IG
周先生位在舊金山中國城最知名的「都版街」（Grant Avenue）上。餐廳所位於的樓房，前身最早是 19 世紀末的「杏花酒樓」，接著是中國城全盛時期非常知名的「四海酒樓」，百年來做的都是服務亞洲客人的中菜生意。2016 年開幕的周先生坐落在百年華人移民的飲食歷史建築物上，保留過去酒樓的歷史物件做為妝點，打造嶄新的內部裝潢。主廚 Brandon Jew 不是泛泛之輩，是經過完整知名西餐廳歷練，熟悉餐酒搭配的華裔廚師，呆過舊金山的 Zuni 、Quince 以及 Bar Agricole ，業內評價良好，也視這個餐廳計劃為一個橋梁，來溝通老廣東菜和新式北美料理風格。
這樣的餐廳，站在原有的移民歷史上，嫻熟過去的菜式傳統與現在的飲食浪潮，在開幕後隔年的舊金山米其林指南公布時，就毫無懸念地拿下一星。證明中菜的創新是絕對可行的，同時也破除了一些西方人對於中菜價廉、質量差的刻板印象。
-end-
米其林指南臺北│金蓬萊主廚陳博璿，家傳味摘星