紹興春秋時期越國故都，越王臺就在府山上，鳥瞰著田間水道裡辛勤勞碌的紹興人。除了護佑風調雨順，還為六畜興旺綿綿助力。除了越王，還有項羽楚霸王起兵會稽城，最終百萬秦軍終屬楚。這上下千年時間裡，所謂浙江，所謂臨安，所謂江南勝景還遠遠沒有出現。
因此，要論浙菜的起源，還是紹興菜為首，而在諸多紹興菜中當之無愧可以被叫做頭盤而言，非清湯越雞莫屬。其實是浙菜的搖籃、發祥地，而紹興菜中被當之無愧地稱為第一名菜的恰恰是這道清湯越雞。
越雞或許是受了越王臺的召喚，從當年專供帝王后妃賞玩的花雞，流落民間，日飲兩泉水（龍山泉、蒙泉），捕食山蟻蟲蟬。從這飲食規律來看，越鄉先民自然也知道這是行走的美味，所以開始將它它清燉而食。
清湯越雞的出名，還是依靠十全老人的功勞。相傳當年乾隆皇帝數次下江南，每次都要駐蹕紹興府。有一回，他和眾臣來到紹興偏門外，哼著「這裡的山，這裡的水，只羨鴛鴦不羨仙」的小調，忽然聞到一陣香味。時至中午，這一聞就聞出了餓來。於是帶著親信大臣進了農家，原來是一鄉間婦人，正在煮雞。
看到遠方來客，農婦也是客氣，大碗裝湯，端放桌前，一疊醬油蘸雞，吃的乾隆爺津津有味，甚至咬骨吸髓，喝盡湯汁，還讚不絕口。回京後，吃貨乾隆對這越雞湯一直念念不忘，於是，農家雞湯就成了朝廷貢品——清湯越雞。
現如今，這道清湯越雞已經成了紹興各酒家餐館的基本配置，任何一家賣著清湯越雞的老闆，也都不敢說自己是正宗的清湯越雞。因為傳承已久，做法是越來越多，可以加火腿，可以加香菇，或者加筍片，無論什麼做配料都能提出無上美味，世間難有匹敵之物。
1933年10月柳亞子夫婦南下來到紹興，品嘗後對「清湯越雞」的特點概括為八個字：「皮薄、肉嫩、骨松、湯鮮」。這樣的總結很深刻，食客的反應很一般，都想搞清楚單單一個清湯雞就為啥就這麼美！標準答案是：關鍵要看選雞是否合宜，一般都是嫩母雞為主，老酒吊湯作輔，清鍋慢燉，仿若天成。這麼一隻品種，如此這般美味，這世上究竟還有沒有？
紹興人吃雞一般都比別人嘴刁，更何況是我這個專業吃貨。在我品嘗過的雞裡如：清遠麻雞、海南文昌雞、江西崇仁麻雞、山東蘆花雞、南通狼山雞、岑溪走地雞，還有我們浙江的仙居雞、蕭山燒公雞等這些「名雞宴」滋味獨特，各領風騷，但真要比只有紹興的清湯越雞堪稱奇品。
八大菜系中如今各個風光無限，可浙菜的清淡鮮美到今天已經不受食客的追捧，試想三個月就能宰殺的雞鴨或肉豬，再快速的宰殺烹飪，再巧妙的廚藝高手，他也未必能夠調味出一代名餚＂清湯越雞＂和聞名寰宇的＂東坡肉＂。
紹興人都知道，祖先們做菜的調料只有＂黃酒、醬油＂，再加上必不可少鹽，再也沒有其它的了。做越雞，要的就是農家自己散養的花雞，真要開個雞場，肯定失了原本的靈性。逢年過節，過個嘴癮已然不易，要是天天上酒樓茶館點來吃，真就如快餐那般毫無誠意可言。
換個角度想，連鎖店何嘗是對美食的一種蹂躪，一次褻瀆呢