出品：廣州雜誌 策劃：陳小魚 閆濤 統籌：郭曉鷺 閆濤
無牛卻很牛，吃牛入化境
大型美食人文系列策劃
《尋味嶺南》第一站
潮汕之地，人物輩出，潑天巨富的商賈自不必贅言，才據東南的讀書人也傲視同儕，不過，我有心豔羨的，倒是這裡能出閒情逸緻的生活大家。京城的貴胄子弟，蜀中的士族宗室，江南的巨富門閥，以及潮汕的這些隨雲賢能，大概就是這個國度裡能傳承生活方式的族群了。說潮汕人是隨雲的賢能，因為他們即便離開了鄉土，也能把自己的生活趣味開枝散葉，這是了不得的境界，由器而道，道行千裡。
今天最為出名的生活玩家蔡瀾先生也算潮籍人士，但潮人之中並非獨此一峰。行走汕頭，邂逅達人名家，才能在匆忙中覓得一些味道的端倪。
指引我慢慢進入潮菜勝境的人，有像蔡昊先生那樣志在將本鄉精髓恢宏於普世的時尚人士，也有對味覺聰慧通透而被蔡瀾稱作「老食煞」的鄭宇暉先生，還有書卷氣足，以嚴謹治學梳理地方掌故而受敬重的張新民老師。正是幾位先生的提點，使得幾天裡管窺蠡測的味道之行豁然開朗。
有這般子弟，也難怪潮鄉滋味可以行大道於天下了。
1
魚飯非飯
「魚飯非飯」，相信這個問題已經有不少潮汕籍人士不厭其煩地向許多外地人解釋過了。不過在成為一個徹底的「魚飯」愛好者之後，我個人的感慨更多是「魚飯非凡」，一種極簡得令人髮指的烹飪手法，竟能匪夷所思地將一條魚的鮮美如此淋漓盡致地展現出來。在自家樓下的菜市場裡買過經濟實惠的巴浪魚飯，甚至還在高端的食肆裡邂逅過用東星斑等「非主流」食材製作的奢華魚飯，但是這一切都遠比不上和張新民老師去海邊吃一遭魚飯的體會來得深。
到達汕頭鄰郊的達濠海邊遲了一些，張老師說錯過了清晨漁船到岸的最佳時機，於是沒能聽到前輩講述那些本鄉的漁獲，只好按部就班地前去品嘗魚飯。
魚飯的基因帶著草根性，越靠近「現場」越好
魚飯這東西本是船家為了及時保存海上的漁獲而因地制宜想出來的烹飪之法，從基因上來說就帶著一點草根性，所以最好的品嘗地點並不是華蓋雲集的地方，而是越接近「現場」越好，從前只知道達濠的魚丸出名，不料這裡竟是達人們聚品魚飯的所在。
在有「中國最小古城」之稱的達濠古城不遠處便是一處海面，老字號「放釣魚飯」像一個車間一樣守望在海邊，店內貼滿潮籍美食家蔡瀾在這裡大快朵頤的「魚飯現場照」，據記載，達濠魚飯製作歷史超過百年，當然不是特指這家店，但能依然以大陣仗來料理魚飯的如今已不是隨處可見的，所以此處的威水有其道理。
拉進廠房的運魚車還帶著濃鬱的海藻氣息，魚的品種並不多，主要就是巴浪魚和「那個魚」，用店裡老闆的話來說，「都是些經濟價值並不高的魚」。巴浪魚和秋刀魚有幾分相似，但味道要好過後者；至於被張老師詬病為「潮汕人言詞蒼白」的「那個魚」，現在已經被大多數人約定俗成為那個魚了，此魚的經濟價值的確不高，個體再小一點，就能被廣州人認出來了，「哦！狗棍魚！」
用帶配方的高濃度鹽水煮魚，新竹筐只用一次
魚飯的製作工藝相對簡單，新鮮出水的魚清洗乾淨，裝筐煮熟晾冷就差不多是全部內容了，奧秘在哪裡呢？是廠房裡自動化的洗魚機，還是工人們聚坐在那裡一層海魚一層鹽的仔細裝筐？越是簡約的東西越蘊藏著不起眼的絕妙之處，如同日本的劍道，看似動作呆滯，卻招招意在一劍封喉，繁瑣本身是一種蒼白的掩飾，解讀簡約的能力有些像禪釋，又有幾分深邃的江湖世故，除了一句「魚要新鮮」，魚飯的精妙對於尋常饕客而言，實在是難以言說。
經營者習慣性的三緘其口，問多一句：「為何我就學不了您這普通的魚飯呢？」一絲得意才意味深長地露點口風，「你知道我們煮魚的是什麼水嗎？那是帶配方的高濃度鹽水。你知道我們從來都只用新竹筐煮一次魚麼？要的就是能帶一點竹的清香。」
張老師果然是以魚當飯，除了嘆息我未能食盡魚頭以得其妙外，吃魚門道也悉心相傳，「你知道麼？一筐魚飯裡，最好就是上面的這幾條，裝魚的人早挑選過一次了，挑魚飯不要亂翻，順著下去，煮開了破相的魚都不好啦！」
雖說涼冷的魚飯透著一股甘甜，但剛起鍋還帶著溫度的魚飯倒也清香，當做飯吃並不唐突，海上的漁民寂寥時下箸的正是此物，在店中守著魚筐默聲吐刺，頗有泛舟海上的豐碩心境。佐餐時不妨來一碗魚丸湯，大的魚用刀剔肉，小的就放進絞肉機裡榨出魚肉，師傅們就著一盆滾水擠好魚丸，也可以新鮮上桌了。
巴浪魚並非好食材，但潮式魚飯能「點石成金」
巴浪魚是做魚飯最為常見的原材料，據說巴浪魚並不是上好的烹飪食材，燜炒煎炸蒸，都不算可圈可點的東西，唯獨做了魚飯之後，原本的「急就章」，竟藉此成為膾炙人口的美味，在中國的烹飪詞典裡，潮式魚飯應該憑著點石成金的造化佔據篇章。
魚飯保存一兩天還能勉強，太久則不宜存放，所以魚飯店也就是忙碌一個上午，煮好的巴浪魚和那個魚，以及價格高一些的帶魚，都是原筐碼在貨架上，等著路人或熟客陸陸續續稱走，價格的確很讓人溫暖，一條標準身材三兩有餘兼體肥甘醇的巴浪魚飯，也就合兩塊多錢。
謂之飯者，必能養眾生。
2
無牛之牛
若干年前，廣州的大街小巷裡開滿了熱鬧非凡的汕頭牛丸火鍋店，可惜好景不長，由於魚龍混雜的緣故，這些漂泊過埠的火鍋店很快就凋敝了，那大概是我第一次和潮汕牛肉的接觸。
若干年後，我把這一昔日盛況說給鄭宇暉兄聽，他只是哈哈大笑，並告訴我說，「牛丸算不得吃牛的境界，你需要去領略一下真正的汕頭牛肉火鍋！」
我覺得經常有必要向人介紹這位鄭兄是何等奇特的人物，被蔡瀾封做「老食煞」不是浪得虛名的，張新民老師曾在書中提道：眾人聚會，鄭兄遲來，於是有人斟了一杯藥酒與他，他一看二聞三飲，大呼「毒酒」，又自言自語道「無蛇酒之腥臭，無蠍子酒之辣喉，莫非是野蜂酒？」眾人遂服膺。我對鄭兄的不解在於他可以在各種閒情逸緻中插上一手，既是蘭花協會的負責人之一，又活躍於茶界，三界五行不算，居然主業還是IT產業！
吃潮州牛肉丸要去汕頭，而汕頭不產黃牛
說回吃牛肉的事，被鄭兄激過之後，當然想尋來試試，廣州的牛肉火鍋吃了不少，疑心被譏不正宗，少不得到出處一番溯源。
「你知道麼？說潮州牛肉丸是錯誤的，因為潮州沒有牛肉，只能在汕頭尋！你還得知道，汕頭地區是根本不產什麼黃牛的，你今天要去吃的，是從雲南運來的黃牛。」在帶我去吃那家大名鼎鼎的海記牛肉時，鄭兄不斷矯正各種以訛傳訛的牛肉是非，此時，他已經是網絡上小有名氣的「牛肉專家」了，關於如何品嘗一頓清湯牛肉火鍋的各種攻略在豆瓣上廣為流傳。
不產牛，卻能「無中生有」地把牛肉吃出一種境界，這便是汕頭人的本事了。「海記」隱於市，一如期待的那樣其貌不揚，被全國多家電視臺拍攝過的手打牛肉丸就在街邊樹後，這其實多是後生晚輩入門時幹的事了，真正的大師傅不會再掄著七斤重的鐵棍幹這營生，好吃的牛肉丸都是清苦的回報。
論吃牛心法，汕頭達人已入「境」
但被「牛肉經濟學專家」鄭兄所推崇的只是薄切的牛肉火鍋，一頭牛運到後所需核算的成本他清楚，牛被分解後可以用來吃火鍋的牛肉比例不足三成他清楚，與老闆交往之後何時能在肉林案板上等待一塊好肉他清楚，遑論各個端上來的牛肉部位、是何叫法及有何特點妙處了，所以，與君共席，洗耳立箸即可。
被鄭兄尊為「酒中之師」的蔡昊先生面對牛肉與清湯時也有自己的另一番造化，「秒殺牛肉」是他把玩的另一種溫度的藝術，湯翻滾之後馬上放入牛肉隨即關火，在浸熟的火候到了之後飛快夾入碗中，那份鮮嫩仿佛隱隱約約吃出了師傅薄切的刀功。
曾經對著一幅西餐的牛扒分解圖對鬼佬們的科學理性精神驚嘆不已，但是相對於汕頭人信手拈來的吃牛心法，馬上變得不足掛齒了，西方人還留在「器」的層面上時，汕頭老友已經入「境」了。
畢竟，多牛的牛肉都是牛人吃出來的。
3
文人家宴
人說潮汕地區多文人少學者，張新民老師就是一位謙遜的學者。很多美食家自己並不動手做菜，沈宏非老爺子就說自己的情況完全是「文王拘而演周易，仲尼厄而作春秋」，但潮汕的美食家不少能動手做菜，蔡瀾先生是一位，張新民老師是一位。
每道菜不假手於人，每張菜單「隨心而發」
一個讓全中國的媒體都競相到他家來拍攝做菜的人，居然不是個廚師，這大概就是張新民老師的不凡之處了。約好了到張老師家赴宴之後，便有些迫不及待，其一是所有菜餚皆是張老師的手筆，絕不假手於人；其二是和三板斧的私房菜不同，張老師每張菜單都是根據時日斟酌而成，妙在「隨心而發」；其三是張老師眷戀鄉土，潮菜的民間生活樣本到哪裡尋得他處？
張老師的家宴透著的是明降江南名士「雅集」的志趣，他每道菜烹飪的匠心之處已經被全國的媒體巨細無遺地描述過了，我卻分明是為那份才情而動容。
極具烹飪才情，一人打理筵席張弛有度
清晨的市場還難得邂逅了一條遊水的大活墨魚，於是就有了做成魚生的念頭，巧妙地切成一盤碎玉之後，張老師講究地從冰箱裡取出一瓶山葵青芥，這才是搭配的不二之選。早早踏遍了幾個菜市場，只是為零零碎碎收齊一袋簕菜，這種莖有玫瑰刺且味苦甘涼被潮汕人稱為「苦刺」的東西，如今的年青一代已經大多不識了，不僅罕缺，價格也奇貴，湊來一包菜張老師坐在陽臺石凳上自己動手小心翼翼地只掐取嫩芽，合著魚生剩下的墨魚頭，便是一碗好湯了。
青菜是火腿炒茼蒿莖，而茼蒿的葉苗則搭配專程從惠來送到的魚丸做成湯，「惠來的魚丸勝過久負盛名的達濠魚丸，你一試便知真章」。一席二湯？張府的家宴不是唐突的圍餐，上菜間隔錯落有致，一個人張弛有度地就親手打理好了整個筵席———早早煮好的鹹菜豬雜湯保證裡面豬雜的品種齊全；紅花桃魚飯已經凝出猶有微顫的肉凍；生猛的琵琶蝦利索地就做成了「蝦飯」；還有秘方被廣為流傳的花椒焗蟹……
也許永遠只有張老師的朋友才能有機會享用這裡的家宴，每道菜的滋味我都無可挑剔，以至於一些日子之後我整理這些文字的時候忍不住熱津滿喉，我甚至於疑心這家宴的逐道上菜是為了讓人無法在味覺的回憶中逃避。
出於隱私，我不想描述他儒趣的家居；出於感念，我不想誇耀他在廚房的武功；出於共鳴，我念茲在茲的是我們對吃孜孜以求的相通之處。
採寫：南都記者閆濤
攝影：南都記者黃集昊
下期預告
告別人文汕頭，走進天然汕尾，乘扁舟出海，覓海島野食，看生蠔出水，品貝類大觀，下期尋味嶺南，看一個野趣盎然的汕尾。