做鯽魚湯時，到底要不要煎一煎？聽聽大廚怎麼說，原來我們都錯了

2020-10-19 簡食記小廚房
導讀：做鯽魚湯時，到底要不要煎一煎？聽聽大廚怎麼說，原來我們都錯了
哈嘍大家好，這裡是簡食記！天一熱兒，就不想進廚房，更不想做飯！今天早上出門遛彎兒的時候，正巧碰上了新鮮打撈的鯽魚，這種鯽魚刺多肉少，其它做法都不行，唯獨煲湯才是正確的選擇，把鯽魚的營養全部煮進湯裡，再美美地喝上一碗，整個人都舒服了……
俗話說「飯前先喝湯，勝過良藥方」，吃飯之前，先喝上幾口湯，潤滑口腔，咽喉，最後再流進胃裡，這樣也有利於腸胃對食物營養的吸收，還能減少疾病的發生！所以在我們家，每頓飯的餐桌上，必定會有一碗湯。有時候是米粥，有時候是肉湯，還有時候是菜湯，不過在我們家最受歡迎的還屬魚湯！
說到煮魚湯，大家未免會有點小顧慮，為什麼自己做的魚湯不如酒店裡的好喝呢？為什麼顏色不白呢？為什麼腥味重呢？小簡為此也上網查過資料，發現都是一些五花八門的答案，加豆漿，加牛奶，把鯽魚打碎，不就是煮魚湯嗎，至於弄得這麼麻煩嗎？
一位星級酒店的大廚，分享給我幾個煮魚湯的小竅門，只要掌握這幾個竅門，不管是鯽魚湯還是鱸魚湯，或者其它魚湯，包你煮的又香又白，而且還不腥！
1：不管是做什麼魚湯，魚必須是活的，這是最基本的，再就是處理的時候，一定要把魚鰓，魚血，黑膜徹底洗淨，只有處理乾淨了，煮好的魚湯才不會腥。
2：煎魚，為了煮好的魚湯更白，一定要煎一煎！煎的時候，為了避免破皮，要把魚身上的水漬擦乾淨，再就是下鍋的時候，油溫稍微高一些，下鍋後不要立即翻動，直至煎至兩面金黃。
3：加熱水，這是一個比較有爭議的話題，有人說加冷水就行，其實加冷水是不對的，只有加入熱水才能讓水下鍋後立馬滾開，沸騰後魚肉體內的油脂在蛋白質的作用下發生乳化，這樣魚湯才會更白。
4：大火煮，加入熱水之後，先用大火煮5-10分鐘，在廚師界這一步叫做「汆白」，然後再轉小火慢慢熬煮。對於輔料的選擇沒有太多的要求，可以是豆腐，可以是蘿蔔，可以是菌類等等，喜歡吃什麼就加什麼。
聽完大廚說的，是不是發現這麼多年，我們都做錯了？大廚還說，鯽魚煎好以後，萬萬不要直接加水，這是大錯！中間還少了關鍵一步，那就是烹白酒，加入白酒之後，能去除鯽魚中的土腥味，多加這1步，魚湯更白更鮮，沒腥味！下面是詳細做法，一起看看吧……
所需食材：鮮活鯽魚，豆腐，生薑，乾貝，食用油，鹽，胡椒粉，豬油，香蔥。
做法，1：買回的鯽魚處理乾淨，然後用廚房用紙擦乾魚身表面的水分，再打上一字花刀，如果買的鯽魚比較大的話，可以一切兩半。
2：豆腐切成小方塊，生薑切片，乾貝洗淨，香蔥切末。
3：炒鍋燒熱加入少許的豬油，油熱後下入鯽魚，全程保持大火狀態，煎制兩面微黃，然後沿鍋邊烹入一勺高度白酒，再加入沒過魚身的沸水，大火煮5分鐘。
4：煮好後將鯽魚和魚湯倒入砂鍋內，放入薑片，豆腐，用小火煲煮25分鐘，最後加鹽，胡椒粉調味，放入乾貝，再煮5分鐘，撒上香蔥末或者香菜末，就可以了！
我們家做的時候，喜歡加點乾貝進去，這樣喝起來鮮味更濃，如果不喜歡可以忽略這一步！
不管是淡水魚還是海水魚，煲湯時儘量都用豬油煎一下，這樣魚湯滋味更濃鬱，更有層次感！再就是煲煮的時候，最好是用砂鍋來煮，這樣不但能縮短煮製時間，而且還能讓食材中的營養更快的溶於湯汁中，營養更豐富，口感更醇厚！

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