味覺的記憶，總是美好而溫馨的。無論身處何方，最令人難忘的，總是舌尖上存留的美味。所謂的美味，未必就是鮑參翅肚、山珍海味，或許只是一條小小的鐵板魷魚、一塊酥脆的薄餅……家常味，世俗情！
新街口地區環境好、上檔次的大飯店不少，可正宗的「吃貨」卻獨獨偏愛明瓦廊這條小巷子。
著名的旅行指南《江蘇》一書中，這樣寫道：「明瓦廊是一條南京的吃貨們必去的小街，幾乎一家接一家的小吃店小飯店，散發出了各種誘惑人的香氣。」
項記麵館、金味慄子、洪澤湖小魚鍋貼、老頭蓋澆飯、易記皮肚面、雞蛋灌餅等物美價廉的小店看似不起眼，卻經常引起吃貨們的排隊等候。
這條曾經的南京小吃街正在整治中，我們採訪了熟悉這裡的餐飲業內人士，講述這裡的前世今生。
這裡曾經是照亮千家萬戶的地方
南京每條街巷都有自己獨一無二的絕美韻味，這些韻味都深藏在歷史記憶中，跳躍在路邊的顯眼的路牌上。
新街口西南的明瓦廊，一聽這名字，壓根就與美食沒什麼關係，從明初至清末這裡是生產和經營明瓦以及明瓦燈的地方。
什麼是「明瓦燈」？著名的文學家、史學家夏仁虎在《秦淮志》中詳細記載了明瓦廊的來歷：「羊角燈者，昔為金陵特產，用羊角煎熬成液，和以採色，凝而壓薄成片，謂之『明瓦』。金陵街市，有明瓦廊，皆制此者也。聯綴明瓦而成燈，透光明，無火患，且不脆裂，故清代宮中亦用之。前輩燈船賦，多稱羊燈蓋指此。」
這「明瓦燈」有多受歡迎，清代吳敬梓長篇小說《儒林外史》 中就有這麼一段：「到晚來，兩邊酒樓上明角燈，每條街上足有數千盞，照耀如同白日，走路人並不帶燈籠。」
《儒林外史》中的「明角燈」其實就是「明瓦燈」，它也是金陵人家當時常用之物。
佔盡天時、地利、人和的明瓦廊小吃街
隨著短視頻的出現，本來就很火的明瓦廊小吃街又著實火了一把，外地遊客來南京必須要來這裡溜達幾圈。
可在幾十年前，明瓦廊還只不過是一條普普通通的小街巷，夜晚的明瓦廊冷冷清清的。可漸漸地，聚集在明瓦廊的小吃越來越多，各式各樣的風味小吃，數不清的小店鋪豐富了明瓦廊的白天黑夜，這裡也逐漸熱鬧了起來。
安樂園清真菜館總經理嚴正渝告訴紫金山新聞記者，他認為明瓦廊美食圈的形成離不開地理位置優越、單品易出爆款、目標群體清晰等多個原因。
明瓦廊擁有極佳的地理位置，位於新街口CBD，自帶客流，新街口商場多，商場裡購物的消費者、新街口的白領都是明瓦廊的消費群體。
從經營業態上看，明瓦廊的美食小店都是「小而精」的單品店。顧客進店以後指向性非常明確的、甚至是唯一的選擇。而且經營者在採購、研發、烹飪、宣傳、營銷方面都能實現專一，很容易成為某個品類的「專家」。
就像這裡的皮肚面最為人稱讚，每一塊都吸滿湯汁的皮肚蓬鬆綿軟，含在嘴裡滿滿吸吮著湯汁，尤為爽；簡化了的「小魚鍋貼」，只有薄餅沒有小魚，醬刷在滾燙的鍋貼上，一股子醬香味撲面而來；筋道爽滑的鐵板魷魚，配上秘制醬料，味道口感緊密融合在一起……
夜晚是明瓦廊人最多的時候，來自各地的食客聚集在此地。嚴正渝告訴記者，上世紀90年代中後期，新街口地塊還沒有完全定型，明瓦廊的房租相對較便宜，大量的個體戶聚集於此。「他們不是國有的餐飲公司，積極性非常高，晚上一直做到沒人才捨得關門。」而年輕人精力充沛，新陳代謝旺盛，喜歡刺激，但經濟消費能力稍差，又習慣晚睡晚起。二者一拍即合，讓夜晚的明瓦廊一度成為「深夜食堂」。
空間發展雜亂、基礎設施落後、食客亂扔垃圾、網紅小吃無證經營……這些城中特色街區的「通病」，讓明瓦廊在旅遊發展中受到嚴重製約。今年明瓦廊開始了華麗變身，有關部門對明瓦廊出現的問題進行了集中整治。
比明瓦廊早十多年「消失」的王府大街美食
嚴正渝告訴記者，十餘年前，明瓦廊、石鼓路、王府大街形成了一個較大美食集群，明瓦廊小吃街只是其中的一個分支。2000年左右的時候，明瓦廊與王府大街的地位不可同日而語。
「作為南京一條老牌美食街，王府大街向來是新街口地區寫字樓裏白領們解決午餐，組織朋友聚會的首選地，集聚了川菜、杭幫菜、湘菜諸多菜系。這塊曾經的『黃金寶地』如今跟美食已經沒有什麼太大的關係了。」
早年間，有人剖析過王府大街美食沒落的原因：王府大街改成由北向南單向行駛的道路，這放跑了不少客流；金鷹大酒樓、僑鴻貴賓樓等多家飯店被拆遷，讓這裡失去了中心；區劃調整讓王府大街美食失去了「驕子」地位。
南京人喜歡的味道，並不完全源自南京。雞鳴酒家的湯包來自蘇州，華江飯店的小龍蝦來自盱眙，回味鴨血粉絲湯來自鎮江，牛肉鍋貼、牛肉粉絲是清真菜……這些都被南京人接受了、吃火了……久而久之，變成了南京的美食名片，也是最接地氣的南京味道。
那為什麼後來加入的門店沒有維持王府大街在南京美食界龍頭老大的地位呢？嚴正渝在這條街觀察了多年，他說：「現在的王府大街上美食門店，三個月就換一次老闆。」
其實，南京的美食江湖裡，不管湧入多少網紅，但是讓人吃得落胃舒心的，還是那些傳統老店裡的傳統味道。這些味道是經過時間淘洗後，最契合南京人口腹之慾的美食。
小吃街區正在向城市外圍走去
曾經，南京有夫子廟、王府大街、獅子橋三大美食圈，形成「三足鼎立」的局面。而如今夫子廟美食圈依靠蓮湖糕團店、奇芳閣等幾家老字號越做越大，不斷傳承秦淮小吃，但王府大街、獅子橋卻漸漸與美食說再見！
不過，這也不必擔心，這是城市發展不可避免的。雖然部分城市鬧市區裡的美食特色街區漸行漸遠，但城市外圍的小吃街市卻在「突起」。嚴正渝說：「到了晚上，雲錦路人氣非常旺。」
夜生活的活動範圍由住宿點和交通便利度位置決定，明瓦廊靠近新街口交通樞紐，食客吃了就可以走，所以夜晚格外熱鬧，而雲錦路則聚集著大量城市外來人口，相對低廉的房租吸引了大量人群，小吃夜市也就形成了。
仔細推敲起來，這些小吃街區中真正屬於南京本地的小吃並不很多。當年很多人來南京謀生選擇了飲食業，因為這個行當門檻低，成本少，只需少許本錢就可以做起來。又因為日益膨脹的城市人口形成了龐大的市場客體，互為作用地形成了風味小吃百花爭豔的格局。
小吃豐富了城市生活，不過，隨之產生的油煙、噪聲汙染等問題，一直受到詬病。如何跟上城市發展的步伐？如何在方便市民的同時又不擾民？這也成為不得不考慮的問題。（翟羽）
來源：金陵晚報 轉自：新華網