河北省地域遼闊，地貌多樣，類型齊全，氣候適宜，四季分明，物產繁多，食材豐富。河北地處中原之北，歷史悠久，長期為農耕文化與遊牧文化交流融合之所。食材的豐富、文化的交融、習俗的碰撞，千年的積澱蘊育了河北不同區域各具特色的飲食文化。為使大家對河北飲食文化有個初步了解，我們以11個設區市為單元推送地域特徵鮮明的名特食品和特色小吃。由於各地名特食品和特色小吃品種太多，微信公眾號篇幅太小，而且沒有嚴格的入選標準，肯定會掛一漏萬，歡迎在本文底部「寫留言」處留下您的看法。今天我們推送第五篇——保定名特食品和特色小吃。
保定馬家老雞保定馬家老雞鋪的清真滷煮雞，至今已有百餘年的歷史。其創始人是河北河間果子窪村的一個馬姓回民。他農忙時種田，農閒時煮雞到集市上賣。清嘉慶元年（公元1796年）他來到保定，在馬號旁邊真武廟胡同住下，以製作熟雞到府門口出售為生。由於他煮的雞氣味適口，生意較好。傳到第三代馬耀輝時，便改為坐商，名為耀蘭齋馬家老雞鋪，生意很是興隆。在多年的同業競爭中，馬家老雞鋪精心鑽研技術，形成自己獨特的技藝和配方。馬家老雞成品色豔、芳香、味美、肉嫩、骨脆、軟而不爛，成為保定名吃。一些在保定的名人如李鴻章、曹錕等都曾為之揄揚，使馬家老雞的名聲更大，過往客商無不購買，成為人們饋贈親友的珍貴禮品。
馬家老雞用料考究，加工精細。其雞必選雞形豐滿、肉多膘肥的活雞，按照伊斯蘭教規宰殺。煮雞的作料有蔥、蒜、姜、花椒、大料、桂皮、白芷、小茴香以及砂仁、豆寇、肉桂等名貴中草藥。加工出的成品雞一個翅膀插入口內，一個翅膀窩向後方，兩爪插入膛內，整個外形呈琵琶的形狀，豐滿美觀，逗人食慾。
白運章包子白運章包子的創始人白運章於民國13年（公元1924年）在保定馬號開設了以自己的名字命名的包子鋪。他的包子選料精良，製作嚴格，個大餡足，味美適口，肥而不膩，受到眾人稱讚，成為保定名吃。民國19年（公元1930年），一場大火吞噬了馬號，白運章包子鋪也未能倖免。白運章在廢址上蓋起了新式飯館，包子的製作更為精益求精，「白運章」也成為保定城裡一流的飯店。
白運章包子選用的牛羊肉必須是鮮嫩的，專挑背部肥瘦相宜的花糕肉，其所用香油也是定點製作。制餡兒時先將剁好的肉餡兒用高級醬油和面醬餵制，用花椒和大料水調軟，再放入小磨香油、味精、蔥花、薑末和擠幹的菜餡兒。麵粉則用優質精粉。白運章包子具有皮薄、邊窄、餡兒大、油多等特點，製成的包子呈鈴鐺形，隔著麵皮就能看到餡心，把包子夾起來一晃，裡面的肉丸能在皮裡晃動，吃起來滿嘴流油。
何家燒餅何家燒餅的創始人何文明自幼跟隨舅父學習打燒餅的技藝，天長日久，練就一手過硬的手藝。後來，何文明在樓南街租了一間門臉，起名為「和成齋燒餅鋪」，以做芝麻燒餅為主，兼營糖燒餅、散子、麻花等食品。由於他的燒餅味道別具一格，被人們譽為何把兒燒餅（把兒，為北京土語，何文明在北京長大，故人稱何把兒）。中華人民共和國成立後，公私合營，何家燒餅絕跡。1980年，何文明之子何布雲又重操舊業，並起名何家燒餅，外酥內軟、香味可口的何家燒餅又重新出現。
白肉罩火燒保定義春樓的白肉罩火燒是保定名吃之一，已有100多年的歷史。它具有肉鮮、湯清、味香、肥而不膩、軟而不爛等特點。據傳，義春樓的前身是光緒年間的一座肉鋪，由張洛丙創辦，原名益春樓，後由張洛瑞繼承，改名義春樓。它開始時經營廉價的豬頭肉鍋罩火燒，由於成本低，售價便宜，很受窮苦人民的歡迎，生意逐漸興隆。馮玉祥幼年時代，家境貧寒，進城時，吃不起大飯館，總到義春樓吃豬頭肉鍋罩火燒。馮玉祥當上將軍之後，每次回到保定，還是必到義春樓吃罩火燒，從此，義春樓的罩火燒聲譽大振。
義春樓的罩火燒選料精細，肉罩選用的新鮮豬肉必須是前夾心或正肋。先將肉打成方塊，用冷水浸泡，衝洗數次後，將血水洗出，用刀把豬皮刮淨再下鍋。先用旺火將水燒開，撇出肉中的汙漬，除去浮沫，再放花椒、大料、老蔥、老薑、老蒜、丁香、桂皮、白芷、三艾、小茴香和鹽，把湯熬成乳白色，再慢慢煮。火燒外脆裡嫩，撕開後層層疊疊，把火燒按層撕成雲彩片，將煮熟軟的肉切成薄片，把大蔥切成段，盛在碗內，用開鍋頭湯將火燒澆數次，必須罩透，略盛少量湯汁。吃的時候在碗內放些白醬油，如配上糖蒜及醬蝦油、什錦小菜會更加鮮美。
白玉雞脯白玉雞脯是河北名菜，始於清末，由保定府衙內名廚所創製，後流入菜館，並增加了配料，製作工藝更加精細。白玉雞脯是將仔雞肉去皮、去骨，剁成雞茸，加蔥、姜、水向一個方向攪上勁後，加雞蛋清、精鹽少許，再攪上勁。另用兩個雞蛋清打成蛋泡狀也放入雞茸內。炒鍋燒熱，下豬油，燒至四成熟時，下雞茸糊，用溫油慢慢滑熟一面，再將其翻身，至兩面漲發成形，色白光亮時，撈出瀝油。鍋內留油少許，下花椒，炸出香味後撈出，下玉蘭片、油菜心煸炒，隨後放嫩雞脯，下酒、鹽、味精、胡椒粉少許、鮮湯適量，燒沸，下澱粉勾芡即成。
高碑店豆腐絲高碑店豆腐絲色澤乳白，富有彈性，味含五香，營養豐富，既可佐餐，又可下酒，物美價廉。這種豆腐絲不僅深受當地人的歡迎，還遠銷日本。
相傳在宋朝時高碑店有一家姓龔的，祖傳做豆腐，第五代名龔旺。宋遼戰爭時，遼蕭太后駐軍於此，吃到龔旺的豆腐，大為讚賞，回到幽州後還思念龔旺的豆腐，但路途遙遠，豆腐運到後便不能食用了。於是責令龔旺必須想方設法將純味豆腐送到。龔旺朝思暮想，一天壓豆腐時，用力過大，壓成了豆腐片子，拿出去也是沒人買，妻子便加上鹽、花椒、大料等作料醃製起來。第二天打開罈子，香味濃鬱。送到京城後，大得蕭太后的讚賞。此後，經過不斷改進，豆腐片越做越薄，又切成絲，捆成把，就成為現在的豆腐絲了。
這只是傳說，據調查，高碑店豆腐絲出自賈、王兩家之手，至今已傳了七代，300多年。他們採用伏地大豆，經過篩選、浸泡、磨漿、煮沸、除渣、凝固、壓片、切絲、滷煮、捆把等十道工序，才製成香味濃鬱、風味獨特的五香豆腐絲。清朝慈禧太后去西陵途中，嘗到高碑店的豆腐絲，讚不絕口，封為御膳珍品。
唐縣碗肉唐縣碗肉是保定唐縣的一種風味小吃。清末民初，唐縣皮毛業發達，大量宰殺羊只，羊雜成為棄物，縣城居民用羊雜創出此種小吃。以羊油和辣椒麵熬成紅湯，煮出羊雜，食用時再在湯內泡上事先煎好的煎餅。色澤鮮紅，風味獨特，冬春食來，頓覺暖意融融，且價格低廉，故而深受百姓喜愛，成為地方名吃。
徐水小驢肉徐水小驢肉以其成色鮮嫩，熟度透徹，不塞牙，不膩口，塊大成型，肉質純正，香味濃鬱，在清雍正年間就已經名聞遐邇。徐水小驢肉以漕河鄉曹莊村範家最為正宗，其加工驢肉至今已經五代，因其製作工藝獨特，故一直享有盛譽。
白洋澱貼餅子熬小魚白洋澱貼餅子熬小魚是白洋澱周邊的民間小吃。白洋澱盛產魚蝦，將一兩寸長的小魚洗淨後，放入加好水和蔥、姜、醋、醬等調料的鍋內，待鍋燒開燒熱後，將和好的摻了黃豆面的玉米面拍成餅子貼在鍋內，餅子一半在水中，一半露出水外，到鍋中的水熬幹時，小魚和餅子正好全熟。餅子的香味和小魚的香味融合在一起，勾人食慾，是白洋澱人家的日常飲食。
相傳乾隆皇帝到白洋澱吃過這半蒸半煮的餅子小魚後連連說好。如今貼餅子熬小魚已經成為白洋澱人招待外地遊客的招牌菜。
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