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哪怕沒去過西安，也大概率吃過早些年最常被當作手信的方便包裝泡饃，「老孫家」出品，而吃完後對「老孫」的討厭憎惡，簡直會讓人衝進書房撕掉幾本《西遊記》——這次去西安前，問當地胖友該吃哪家泡饃，得到的多數回答是：「坊上的都不難吃，反正別去老孫老米，愛去哪去哪。」
老劉家
於是決定吃個老劉——雖也名聲在外，雖也被詬病不如以前，但這裡依然是坊上人最認的泡饃。
全名是
清真老劉家長勝德牛羊肉泡饃館
，1932年開業，是為市商務局首批
西安老字號
。1956年，老劉家順應時代公私合營，隸屬於
西安市飲食公司
——也就是今天的西安飲食股份有限公司，旗下有
西安飯莊、老孫家、西安烤鴨店、德髮長、同盛祥等一眾超級老字號。上世紀的老劉家
位列城中
八大牛羊肉泡饃館
，但也一度歇業，直到1985年第三代掌柜在現址重開字號，不設分店僅此一家——換句話說，城中別的老劉家都是別的老劉開的。
位置離回坊入口不遠，門口支著幾口大鍋，師傅守著自己的灶眼和小鍋，是為坊上大部分泡饃店的常態——只是老劉家還有大批老西安每日造訪雷打不動。不知道吃什麼？不知道怎麼掰？多問同桌大爺大媽就好。
遊客吃泡饃的動機一半是為了掰饃——自己參與了烹飪過程，就好像一份泡饃很好吃有自己一份功勞，「饃掰得不合格會被廚師打回來」的罕見匠人精神也好像很少見很好玩。首先，必須澄清一下，饃掰得再不合格也不會被打回來——特別是在名店大店，生意好翻臺多，反正是你自己吃，人家才不管，最多腹誹一二。證據是，俺有次漏掰了小半個，人也給我做好了端上來，碗中撈出碩大一個麵疙瘩，還以為在吃滷煮……
不過，掰饃的確是有規矩的。這種死面坨坨饃很硬很軔，就這麼愣掰比種地還累——要先掰成幾大瓣，再從中間撕開，這樣厚薄合適掰著不難受——當然，要將兩三個饃都掰成整齊劃一的黃豆大小、還要每粒都連皮帶芯手還是會酸，但也不至於太艱難，只是久經歷練的西安人掐人會普遍比較痛罷了。
默認做成口湯
之所以要有規矩，是因為機切或大塊的饃沒辦法吸飽湯汁，而太小太碎又會搞出一碗粥。老劉家這份優質羊肉泡饃很實誠，羊肉連肥帶瘦碩大一塊酥爛軟滑，湯底濃鬱厚重飄著噴香的羊油，極好，透出足夠的八角和胡椒香，饃煮得入味且有嚼勁有面香——當然可以說羊肉有點太爛，也或許該要吃到更濃的羊肉香氣，但我等外地人沒能見識過巔峰時期的老劉家，已然很滿意很喜歡。
拼桌的大爺好胃口要了三個饃，邊喝湯邊介紹說孫家真的不好吃，又得知我接下來要去喝肉丸胡辣湯，說也不好吃，只有老劉家的泡饃好吃；這邊說著，那邊另一位大爺飯畢起身，顫巍巍捧著五六個饃離開，不知是拿回去泡點什麼——只要有這等擁躉在，老劉家地位絕不可撼動。
記得要吃糖蒜
春發生
據說葫蘆頭泡饃本叫豬雜羔——藥王爺孫思邈嘗了覺得太油太腥，給了個方子，店家生意紅火後把孫思邈的藥葫蘆掛在門口以示感激，得名葫蘆頭。故事無聊透頂，好在葫蘆頭泡饃還是很好吃的，而對於個中愛好者來說，還有比住處就在春發生隔壁更美好的事情嗎？
話雖如此，幾天後才抽出時間（胃納）造訪春發生——這裡是葫蘆頭泡饃的聖殿，名氣聲望的巔峰。1920年，本是沿街叫賣葫蘆頭的何樂義開了店，名喚何記葫蘆頭，生意很好，不少達官墨客捧場。幾年後，一位好事的文人提議，既然餐廳開在春天，取「好雨知時節，當春乃發生」意，不如改名春發生——掌勺的也逐漸從何樂義變成了二代傳人張廷玉，據說手藝比師傅還好。
杜彥斌
建國後，春發生的榮譽主要來自第三代傳承人王乖年和孫克經，泡饃種類變多了，而傳統的葫蘆頭泡饃在上世紀就拿下中烹協的中華名小吃和貿易局的名菜名點。到今天，春發生傳到第四代杜彥斌、梁永華、管志強三人，大師兄杜彥斌就是現在春發生泡饃部的廚師長。
春發生葫蘆頭泡饃製作技藝已是陝西非遺，而春發生也是妥妥的中華老字號，地位超然。起床從酒店溜達過來，十點後才有泡饃吃，剛開門顯得有些冷清，倒是外帶包子饅頭的窗口生意挺好，不少本地人買來當早餐。
春發生的葫蘆頭有「三絕」：洗腸、熬湯、泖饃。先說泖饃，「泖」是葫蘆頭泡饃特有的技法，其實就是煮饃時翻拌的手法，要煮透要均勻不能煮爛；熬湯好理解，豬骨、牛骨、豬肉、雞、鴨滾到濃白，比例配料被當成不傳之秘；至於洗大腸說來簡單，但正是春發生得意的地方——要洗得極其乾淨（和平時洗大腸留腸油不一樣），且要人工洗，如今店家省工偷懶多用預處理好的大腸，是為做葫蘆頭的大忌。
不做多想，克制只要一份葫蘆頭泡饃（待會兒還要去灑金橋掃蕩），然後進入掰饃時間——注意，葫蘆頭泡饃泡的是七死三活的半發麵饃，掰太小容易被煮爛，只需要掰成大拇指般的顆粒，又因為本就相對暄軟，很快就能掰得一碗。
泡好上桌頗為好看，純白的饃和葫蘆頭湯中飄幾片木耳，蔥的綠和枸杞的紅，還能看到幾片粉色的豬肉——沒錯，要的「傳奇葫蘆頭」除了常規的大腸，還有碩大的肚片、木耳、粉絲以及軟熟的雞肉和豬肉，盆滿缽滿豐富至極。大腸燉得軟爛肥美毫無異味，饃軟彈吸味，湯頭濃甜醇厚至極——所謂傳奇其實該是把熬湯底料全加進來了，但所有配料的狀態都不錯，超出預期的好吃好喝。
前輩大家「只有在寫出精彩的篇章或完稿後才會到南院門『春發生』飯店奢侈的吃上一碗葫蘆頭，作為對自己的犒賞和激勵。」未曾完稿就奢侈地吃上一碗葫蘆頭實在不該，更不該的是還打算再來吃春發生的粉湯羊血、辣子蒜羊血、椒鹽大腸、溫拌腰花、熗肚片、清炸大腸、蔥爆肝尖、燒汁腸頭、牡丹腰花等等得獎大菜，是為內臟愛好者的福音。
馬洪小炒泡饃館
在灑金橋大吃一通後找到馬洪門口，抬頭挺腰，深呼吸幾下，裝出還能吃下一碗小炒泡饃的雲淡風輕——這裡可是如今城中風頭最盛的小炒泡饃店，不搞一碗怎麼說得過去。
2010年開業的馬洪絕對算新銳，但勢頭太猛生意太好，加盟店都有了一堆，以至於曾經的小炒之王馬峰都說自己雖是生肉小炒的鼻祖，但馬洪才是這條街的老大。說是小炒，其實也是煮，只是邊煮邊攪和，加更多的調味品，成品湯少——相當於幹泡的重口味泡饃，但和泡饃不一樣，牛肉比羊肉常見，也有「生肉」（馬峰的發明）的選擇——並非燉煮牛羊肉，而是將新鮮肉炒到彈牙香軔上桌。
更令大家訝異的是，馬洪是坊上極少數小炒和羊肉泡都能做好的店家，都是各自領域的頂級水平，比坊上哪家都不差——勁頭兒對了啥都能做好。當然，此時已太飽，一行四人最多只能裝下一碗泡饃，那就還是得要小炒。
雖說正經吃小炒該吃牛肉，但羊肉愛好者如我還是要了羊肉小炒——香濃重口鹹辣平衡，豆乾、腐竹、黃花、木耳、雞蛋、青菜、西紅柿等等配料豐富至極，羊肉大塊酥軟香滑，辣子和醋撞出非常在地的味型。和羊肉泡不一樣——羊肉泡「優質」是指多加肉，但小炒泡饃的優質是指加雞蛋，更香更濃——還可以和當地人學習，吩咐店家在碗底窩一顆生蛋，被泡饃燜到半熟，拌來更是香滑過癮。
與絕大部分遊客都會喜歡的羊肉泡相比，滋味濃縮的小炒泡饃顯然是進階，特別是老店如馬峰，下手更是膽大重口，不少口兒淡之人說鹹——馬洪的出品相對平和易與，而當天大概是太撐，覺得這份清淡派的小炒非常適口，幾下吃完，差點還多要一碗牛肉或者生肉……
朱秀英梆梆肉葫蘆頭
葫蘆頭泡饃配梆梆肉天經地義，肉配肉油配油，大腸配大腸，幾乎是城中所有店家的售賣方式，很葷很野蠻——其實，葫蘆頭泡饃殿堂春發生最早是沒有梆梆肉的，而最出名的梆梆肉製作者朱秀英最早是不賣葫蘆頭的。
這種燻醬之所以叫「梆梆」，是因為早年沿街售賣時，商販邊吆喝邊用木梆敲打裝肉的木桶，乒桌球乓引人注意——而朱秀英的父親就是按老法售賣梆梆肉的手藝人，三十多年前傳到朱秀英這一代買下店鋪並打出名氣，如今餐廳已是省烹餐協理事單位，而供應的梆梆肉也成了官方認證的陝西名小吃。17年，創始人朱秀英離世，生意傳給兒女，好在祖傳手藝愈發出名精神永在。
進門就能看到製作梆梆肉的金屬箱，墊底的篦子早被燻得烏黑髮亮，各種燻貨倒是顏色各異分外好看——梆梆肉最重要的是肥腸，其他內臟和豆乾雞蛋之類一般也都會有，想吃啥指指點點就好，迅速稱好切好上桌。
朱秀英家是熟燻，又滷又燻工序多出成少，賣得不便宜，隨便切一切就上百，但的確挺好吃的——大腸軟彈有油香，豬肚彈牙爽厚，炸雞蛋和豆乾當然入味；燻味不重但平衡自然，上色好看，吃來幹香鹹濃，下泡饃最好——
來泡饃了，朱秀英提供雙頭泡饃：葫蘆頭+肚頭，前者軟熟肥白後者彈牙微脆——誒，有燻味——竟然是梆梆肉！所以店家是做好葫蘆頭泡饃，然後再把燻豬肚切成大塊扔進去。湯頭鹹鮮下料足實，還不錯，但其溫厚濃甜明顯不如專業的春發生。
趕飛機，得吃飽點，這份
辣子蒜羊血
還沒上桌就香得上頭，油潑辣子和大蒜非常足量非常霸道，極香，羊血脆嫩無羶但可以處理得更滑更細。
其實這次去西安沒泡幾碗饃來著——且不說可能撲街但還是願意吃吃寫寫的一眾老字號，其實老西安還有三鮮、紅肉、炒肉（真正的炒）甚至鱔魚泡饃，在羊肉和葫蘆頭的打壓下氣勢低沉，有朝一日若有幸收集完整，再搞一篇真正的泡饃合集好了。