牛羊肉泡饃是陝西的風味美食,尤以西安最享盛名。它烹製精細,料重味醇,肉爛湯濃,肥而不膩,營養豐富,香氣四溢,誘人食慾,食後回味無窮。因它暖胃耐飢,素為西安和西北地區各族人民所喜愛,外賓來陝也爭先品嘗,以飽口福。新中國成立以來,特別是近年來用以招待國際友人,也深受好評。羊肉泡饃已成為陝西名食的「總代表」。
關於牛羊肉泡饃的起源一說起源於隋唐時期,當時長安一帶主食多是吃烤餅,漸漸出現了一種麵食,把烤好的餅切成塊狀、方形等然後下鍋,美其名曰「泡饃」,時長安屬於東西方文化交流的中心,人們吃羊肉比較多,所以就把羊肉和饃一起烹飪,逐漸演變成羊肉泡饃。北宋詩人蘇軾曾以「秦烹唯羊羹」稱讚它。
另一種說法,相傳宋太祖趙匡胤早年貧困潦倒,一日饑寒交迫,求牛羊肉鋪施捨一勺湯泡饃。十年之後,趙匡胤成為宋的開國皇帝,故地重遊長安這家店。命店主做一碗牛肉湯泡饃,店主連忙讓妻子烙餅掰碎精心配好材料,又煮了煮,還將羊肉片放在上面。趙匡胤吃了之後大加讚賞,當即給了他百兩銀子,此事很快就傳遍了長安城,來到這吃羊肉泡饃的人越來越多,由於生意興隆,店小二來不及給客人掰饃,於是就改成了客人自己掰饃,這個吃法一直延續到現在。
一碗好的牛羊肉泡饃,首先是饃要好,必須是手工託託饃,講究「金邊,菊花芯」,最好自己手工掰饃(機器攪的味道要差的多),饃是9分熟一分生的,先分為4塊,然後細細把饃掰碎,最好每塊饃都帶點皮,一般黃豆大為最佳,湯汁能完全沁入。
下來就是牛羊肉泡饃的肉,要用新鮮肋條和牛胸肉,頭天晚上就開始小火慢燉一夜,出來後肉爛、香、趴,肥而不膩,瘦而不柴。
再就是湯,講究湯清味厚,用牛骨頭和羊骨頭混合熬製,羊骨頭提鮮,牛骨頭增加湯厚度同時去腥。
牛羊肉泡饃根據湯汁多少分為:幹刨、口湯和水圍城(湯寬)。
幹刨是湯汁完全沁入饃裡,麥香味和肉鮮味完全融合,吃完後,碗裡不會有任何湯汁剩餘。口湯是吃完後,碗底大概會有「一口湯」的剩餘,這種吃法會比較爽口。然後是「水圍城」,也就是饃在中間似一個小山,饃的周圍是高湯和羊肉。
吃泡饃一定注意:不能亂攪,要順邊蠶食,辣椒醬要用筷子小口就著吃,直接放碗裡會很鹹,破壞口感。
無數次的碰撞與融合,創造出中國飲食文化的生生不息,來到西安,你會看到遍地的泡饃館,吃就得講究吃正宗的,真正好吃的。
一碗好的泡饃要「肉如雙魚,粉絲似網」,下面根據自己實際吃過和朋友推薦給大家介紹幾家。(最有名的那幾家就不介紹了,因為真正的西安人沒幾個去的)
1、老劉家泡饃館(北廣濟街101號)
這家店可能是回民坊上乃至西安歷史最久的泡饃館之一,且無斷代,一直在經營,現在已經第五代了,他家的特點是:用料良心,口味傳承一直沒變。他家的湯濃料重,肉多,羊肉和牛肉味很濃,沒有羶味;在他家掰饃一定要掰好了,不然廚師有可能讓你拿回去重掰的,碎的比較好吃,泡透了能入味,不硬,入口就化了,羊肉比別家的塊大,味也很好。
2、一真樓(大皮院18號)
地理位置好,他家的湯特別好,喜歡吃湯寬水圍城的朋友,可以去試試。他家的味道很濃鬱,饃吸滿了湯汁,粉絲很韌很好吃,鮮嫩多汁,泡饃味道也好,煮的很徹底,配上辣椒醬,糖蒜,味道更好,暖暖得,胃裡很舒服;他家的自製涼拌醬牛肉味道也很不錯的。
3、馬光榮牛羊肉泡饃(光明巷39號)
屬於西安泡饃界的「蒼蠅館子」,很多西安本地人都不知道這家,師傅是北京同盛祥出來的,店裡有很多明星合影,他家的特點是明油用牛肥肉慢熬的「脂花油」,特別香,不像有些商業化泡饃館是進的是火鍋店那種化油。
4、夏家十字同盛齋(夏家十字步行街C座)
特點是:水平很穩定,環境好,口味清,很適合外地朋友。
5、果淵齋老米家(北廣濟街277號)
特點:饃特別好,勁道,絕對沒有陳饃,口味一流。
6、景德牛羊肉泡饃館(蓮湖區東舉院巷108號)
湯香濃鬱,秦川牛肉綿軟滑口,肥而不膩,真材實料,火候俱到,口湯、幹煲、水圍城都做的不錯。
7、清真黃家泡饃館(漢城南路3號 )
特點:裝修中規中矩,高端蒼蠅館子水平,窗亮明鏡,視野不錯;他家的味道很香,而且湯相對較多,肉煮的很爛,瘦肉多;他家無論牛、羊肉都很好,湯味很濃,不要多加調味,而且肉的份量也很足
8、馬峰小炒泡饃(北廣濟街小皮院丁字向北路西近大皮院廣濟街)
推薦理由:他家的小炒酸香撲鼻,量大味重,十分美味,肉很新鮮,鮮嫩,湯也很美味,肉爛而不散;還有免費茶水,吃完美味的泡饃喝上一杯,可以清除口中的油膩,剩的就是回味無窮的美味。
9、小南門董記牛羊肉小炒泡饃(小南門裡報恩寺街16號)
特點是漢民主廚,能體會吃泡饃就梆梆肉的超爽感覺。
10、馬旺小炒泡饃(廟后街220號)
特點是性價比超高,普通泡饃統一15元,優質20元,味道也不錯,適合一些窮遊的朋友。
西安的泡饃館太多了,其實每個老陝,西安人都有自己心目中的NO1,不好評判,以上是幾家自己和朋友認為還不錯的泡饃館,大家有機會可以去試試。
另還有個不用說,只用一根筷子表示自己要什麼類型泡饃的小方法:
一根筷子插在饃中間:幹刨
一根筷子放碗邊:水圍城(湯寬)
啥都不說:默認口湯