你的城市， 有狗不理包子嗎？/ 圖蟲創意
「狗不理幹不下去了？」
在看了最近的新聞後，你很容易會得出這樣的結論。
如今，在中文網際網路上檢索「狗不理」，多半都緊隨著「走下神壇」「走上末路」「輸給時代」「毀掉百年品牌」之類的點評。
輿論集體看衰「狗不理」，並不是沒有理由的。種種解讀，其實都源自上周爆出的一則消息——「狗不理退出新三板市場。」
在不少人較為樸素的認知裡，上市是好事，退市肯定就是壞事，在眼下這個餐飲遭受重創的節骨眼上宣布退市，還不約等於「狗不理要關門大吉了」？
位於北京大柵欄的狗不理包子店。/ 圖蟲創意
事實上，三板市場並非久留之地。
嚴格來說，三板市場其實是帶有過渡性質的「場外市場」。一方面，它接受從主板、中小企業板、創業板退市的公司掛牌；另一方面，它讓還不能進入上述市場的企業先在這裡「熱身」，增加流動性，擴充資本，準備轉板上市。
再加上，近年來新三板資本市場活躍度較低，融資功能不強，已經有不少中小微企業選擇退市降成本。2020還沒過半，就已經有將近三百家公司從新三板退市，去年則有534家。
儘管狗不理對於退市緣由語焉不詳，但從其業績連年增長的財報來看，狗不理這波退市，還真有可能就是正常的市場行為。/狗不理退市公告
說到底，這次「狗不理退市風波」的輿論反應這麼大，與其說大家是真的關心狗不理退不退市，還不如說是終於逮著個機會，能夠好好吐槽一下這個中華老字號餐飲品牌了。
這幾年來，從外地遊客到天津市民，無不是提起狗不理就撇嘴，「狗不理」變成了「人不理」。
一句話，天下人苦狗不理久矣。
沉迷資本遊戲的包子鋪
「竹板這麼一打呀，是別的咱不誇，誇一誇這個傳統美食狗不理包子。這包子好在哪？它是薄皮大餡十八個褶，就像一朵花……」
20年前守著電視看馮鞏表演的觀眾們，大概怎麼也想不到，如今提到狗不理，人們再也不是想要「誇一誇」，而是「罵一罵」了。
說不清從什麼時候開始，「狗不理包子」再也不是人們記憶中的樣子。
是從賣咖啡、賣面膜、做益生菌包子開始？還是從兩度IPO失敗，仍然一心上市開始？又或者，是從國企改制開始？每個人大概都有自己的答案。
但可以肯定的是，當人們談論狗不理，再也不是說包子多好吃，而是它又鬧出了什麼么蛾子。
據說，勸阻不明真相的外地朋友走進這扇大門，是每個天津人不容推卸的責任。/圖蟲創意
2005年，擁有147年歷史的天津狗不理，被另外一家百年老店同仁堂以1.06億元投標併購，後者在資本市場如魚得水，曾通過拆分、更名、資本運作，在上交所和港交所達成了「一筆資產三次上市」業界傳說。
有了同仁堂的加持，狗不理的上市一路本應一帆風順。然而現實卻是在資本市場遭遇了兩次觸礁。
在2012年首衝IPO失敗後，狗不理韜光養晦了兩年。2014年初，狗不理放話將併購美國某知名連鎖咖啡企業，為上市造勢。但同年7月，在證監會公布的終止審查名單裡，人們還是找到了狗不理的名字。
前兩天，有專家分析稱狗不理的退市體現了老字號的因循守舊，並認為狗不理「不能一味消耗前人留下來的招牌名氣，而是應該大膽創新、堅持本心」。
問題是，這些年來狗不理的大膽創新，還少嗎？
狗不理，想說愛你不容易。/圖蟲創意
將時針撥回幾年前，我們可以清晰地看到，狗不理集團曾多次在拓展多元化業務的邊緣大鵬展翅。
比如，2015年的「狗不理賣咖啡」事件。
當時，狗不理以3000萬元的價格，取得了澳大利亞咖啡連鎖品牌高樂雅的中國特許經營權。
董事長張彥森還信誓旦旦地表示，要在5年內開連鎖門店200家。
5年時間轉瞬即逝，別說200家，高樂雅的門店數量連20家都快要守不住了。
據官網顯示，目前高樂雅在全國僅有28家門店，其中天津有16家。/高樂雅咖啡官網
再比如去年，狗不理又將眼光投向了健康產業。它併購了澳大利亞益生菌企業，不僅在同年的上海進博會上賣起了面膜、眼罩等護膚品，還聲稱要研究「益生菌包子」。
大概每一個關注過狗不理的人都有許多問號，「你一個做包子的，不好好賣包子，整那麼多花裡胡哨的幹嗎啊？」
狗不理變沒人理，可不是因為難吃
作為現存不多的百年老字號，狗不理在天津一度是包子的同義詞。
在狗不理包子最如日中天的時候，養活了多少山寨店鋪就不說了，甚至還出現了跟風蹭熱度的「貓不聞餃子」。
但在此後發展中，狗不理離公眾心中充滿煙火氣的「包子鋪」的形象越來越遠。
漸漸地，勸外地遊客別去狗不理，成為天津人的基本修養之一。
說來也真是唏噓，狗不理明明為天津包子的發展做出過極大貢獻。
天津是一座移民城市，來往於三岔河口的無數船舶，給天津帶來了漕運船民、移居商賈以及各種外來務工人員。
侯家後地區停靠休憩的商民船隻。/紀錄片《天津非遺》
數量龐大的船工，對於方便快捷的飲食有著極大需求。
他們從事體力勞動，需要攝入高熱量的食物補充能量；同時收入又不低，能夠承擔得起肉類食物；再加上工作節奏緊迫，往往沒有時間下館子吃正餐，於是，解飽而且美味的天津包子就成了碼頭工人的剛需。
包子的技術壁壘沒那麼高，為了在激烈的市場競爭中存活，包子鋪的包子都各具特色，「狗不理」則以皮簿餡大、肉多油多、薄利多銷打出一片天地。
你一定聽說過了，「狗不理」包子的皮和餡都有講究。
每一隻狗不理包子，都有18到22個褶。/紀錄片《日出之食》
皮是半發麵皮，也叫「一拱肥」，這樣蒸出的包子「底託油、長相好、有咬勁」。此外，還有眾所周知的，包子的口要捏出十八道褶，以使包子俯視起來形似白菊花。
作為餡的豬肉，選的是豬的前膀後座，三分肥七分瘦，冬天則是四分肥六分瘦，再用雞湯、骨頭湯把醬油、香油、蔥、姜等調味料融合一體，這樣的「水餡」軟糯多汁，蒸熟後咬一口流湯。
湯汁才是天津包子的靈魂。/紀錄片《日出之食》
水餡包子，也正是因為狗不理才逐漸發展成型的。
關於天津包子的湯汁多，梁實秋在書中講過一個笑話——
兩個不相識的人據一張桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子裡的一股湯汁直飆過去，把對面客人噴了個滿臉花。肇事的這一位並未覺察，低頭猛吃。對面那一位很沉得住氣，不動聲色。堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個熱手巾把送了過去，客徐曰：「不忙，他還有兩個包子沒吃完哩。」
而這些狗不理的獨創絕招，隨著自身的壯大，也慢慢地成了天津包子的行業標準。
說到底，狗不理包子並不難吃，甚至可以說是好吃。可包子這東西，做得難吃，比做得好吃難多了。
不求最好，只求最貴
狗不理不難吃，但它毫無性價比可言。
包子是一種平民食物，這應該是大多數中國人的共識，天津人也不例外。
天津人肯花大價錢吃的是海鮮，有句話怎麼說得來著——「借錢吃海貨，不算不會過」。
再不濟，也得是「硬可菜」。也就是能解饞的，扛餓的，比較實在的肉菜，像什麼蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝……
要換成是普普通通的包子，賣到十幾二十元一隻，那對不起，不吃了。
狗不理，太后都快吃不起了。/電視劇《十三格格》
天津的小顧，回想起自己上次吃狗不理的時間，還得追溯到二十年前，「小學時家長帶著吃過，長大了開始自己掙錢就吃不起了」；
從求學到工作，小董在天津待了十年，就大一報到那天跟父母吃過一次狗不理。她吃了豬肉、三鮮還有素餡的，「味道已經忘記了，光記得價格特別貴」；
遊客小孫的故事聽起來就更悲傷了，「去過一次，一臉懵逼地被領進去，再一臉懵逼地出來，只是兜裡少了三百塊錢」。
「外地人才吃狗不理，天津人都吃張記」這句稍顯誇張的表述成為現實，不是沒有道理的。
儘管在講究吃的老天津衛心裡，跟狗不理相比，張記還是一個不入流的包子鋪。
張記包子的加盟簡介，不談歷史多悠久（當然也沒啥歷史好吹），不談原料多優質。說來說去無非就是「包子好吃，大家愛吃」。
一位天津土著對張記包子的最初印象，也就是本世紀初，坐落在河東區軍事交通學院附近的一個小門臉，用「小米粥免費」的策略招徠顧客，因此蹭粥的總比正經吃包子的要多。人們拿號排隊領包子，還能順便圍觀包包子現場。
這兩年，全市又多了不少張記門店，人們分不清真假，因為確實也吃不出什麼區別。這家包子鋪十年如一日，沒聽說推出過什麼新口味，連漲價都漲得很溫柔。
反觀狗不理呢？服務態度是愛理不理，價格呢又高攀不起。食客們又不傻，自然選擇用腳投票。
狗不理絕不是唯一被針對的。前兩年，上過《舌尖上的中國》的「二嫂子煎餅」推出了一款夾遼參的煎餅餜子，78塊錢的天價照樣讓這家網紅煎餅店被罵得狗血淋頭。
正是狗不理的貴，讓它從有口皆碑，變成了有口皆呸。
老字號的窘境，狗不理也別想逃
每一個旅遊城市「原住民」，聽說遠方的朋友到訪，都會忍不住就地開展本土旅行科普：
「去北京別吃全聚德」「去天津別吃狗不理」「去揚州別吃富春茶社」「去上海別吃老半齋」……「算了算了你就跟我走吧，別又被老字號坑了錢！」
狗不理退市的消息曝出後，網友的一句刷了屏，「狗不理忘了自己只是個包子，就像全聚德忘了自己只是個鴨子」。
不知從何時起，本該是當地特產品質代言的「老字號」，卻被老百姓放到了口碑的對立面。
餐館和景點，難以兼得。/圖蟲創意
面子沒掛住，裡子也沒撐住。
根據全聚德最新發布的2019年業績，上一年度公司營業總收入15.66億元，同比下降11.87%；歸母淨利潤4718.70萬元，同比下降41.37%。
自2017年以來的業績三連降，也讓全聚德2019年的淨利潤創下了公司最近15年的新低，公司營收降幅更是歷年之最。
這位昔日的烤鴨一哥，可謂「王小二過年，一年不如一年」。
然而，這些招人煩的老字號，或許永遠不會倒。
老字號還有專場博覽會。/圖蟲創意
聊起這個事時，編輯部一位同事就說，「都說它難吃，但如果我有機會去天津，可能還是會嘗嘗狗不理」。
再多的「老字號就是智商稅」也抵不過一句「來都來了」。
狗不理對此顯然也很清楚，它在財報裡明明白白地寫著，公司消費群體的定位，主要是「外省市前往天津及其周邊地區遊玩觀光的旅遊群體」。
全靠遊客撐著的老字號，不吃遺憾，吃了更遺憾。