說起西安的肉夾饃，可謂是無人不知、無人不曉。
雖說西安人可以「饃夾一切」，但主要的夾饃市場依然還是以肉夾饃為主。
肉夾饃的種類中，包含著很多類別，比較常見的有臘汁肉夾饃、潼關肉夾饃、臘牛肉夾饃、臊子肉夾饃、籠籠肉夾饃、粉蒸肉夾饃、豬頭肉夾饃等等。
但究其正統，基本上是由臘汁肉夾饃與潼關肉夾饃分庭抗禮，兩者各有特色，硬要說誰好誰壞，反而壞了和諧。只能說，依照人們不同的口味，所以喜好也有所不同吧。
但如果從主觀上來說，個人認為臘汁肉夾饃才應該被認定為西安肉夾饃的正統。
由於臘汁肉夾饃早就聲名遠揚，全國許多地方都有售賣臘汁肉夾饃的店鋪，甚至在國外也有標榜著「中國漢堡」的稱號來賣的。
但是，這些走出了西安、走出了陝西的臘汁肉夾饃，無論是用了原來的工藝，還是純粹的模仿跟風，都會根據當地市場的喜好，進行一些小小的改動。
在我國南方的許多城市就有比較常見的一種——加了青椒的臘汁肉夾饃。為了迎合當地人的口味，店家會在臘汁肉中混入青椒來進行售賣。當然，站在商家的角度，這是為了讓更多人喜歡肉夾饃，也是為了生意能做得更好，但是如果站在老西安人的角度來看，這純粹就是瞎搞了。
西安人對於傳統非常之敬畏，這並不是說我們頑固、不知變通，反而我們鼓勵變通，但至少不能夠顛覆傳統。就比方說在南方城市中售賣肉夾饃的商家，如果是為了迎合市場做了變動，那麼至少單獨立個牌子售賣，可以叫他青椒肉夾饃，但不能夠依然用著臘汁肉夾饃的名號去賣，這樣一來會讓很多外地朋友對於肉夾饃的認知出現偏差，是不好的。
臘汁肉夾饃歷史悠久，這種饃夾著肉得吃法最早可以追溯到唐朝，而如果單論這臘汁肉的話，則至少可以追溯到戰國時代得韓國了。
臘汁肉，因其經過特殊工藝加工後，經久耐藏，算是度過寒冬的極佳食物，所以最早叫做「寒肉」。戰國以後，製作工藝逐漸傳到了秦地長安（即現在的西安），於是被當地老百姓加以傳承和改進，發明出了許多吃法，這其中臘汁肉夾饃就是代表。
臘汁肉夾饃，分臘汁肉與饃。民間俗話說「三分肉，七分饃」，因此饃的重要性要遠勝於肉。
就比方說臘汁肉夾饃與潼關肉夾饃，兩者的肉其實並沒有分別，都是上好的臘汁肉，區別在饃。
臘汁肉夾饃，用的是白吉饃，講究「虎背鐵圈菊花心、焦黃酥脆兩張皮」；而潼關肉夾饃，用的則是潼關饃，說法是「皮薄鬆脆，像油酥餅。咬一口，掉渣燙嘴，口感極佳。」
正宗的臘汁肉夾饃，用的是豬腿肉，肉應是肥瘦相間，肥而不膩，咬一口滿嘴流油才對。沒有青椒，沒有香菜，就是純肉。
西安的肉夾饃鋪子，為了照顧不同人的口味，會分肥瘦肉夾饃、純瘦肉夾饃、優質肉夾饃來賣，如果是讓我建議的話，就得吃最普通的肥瘦肉夾饃。千萬別看著有肥肉，不敢下口，這肉真心一點兒都不膩，反而香氣十足。至於說純瘦肉夾饃，恕我直言，吃著不覺得柴麼。而優質的話，只是多加了些肉而易。
去吃臘汁肉夾饃，其實還有些小眾而獨特的吃法可供摸索。有些老店，可以直接跟師傅說，要「皮瘦」「肥皮」「掏芯」等要求，師傅一般都會照辦。「皮瘦」就是指夾肉皮和瘦肉，「肥皮」就是肉皮和少許肥肉，「掏芯」則是要求把白吉饃的芯掏去再夾肉，這些小眾的吃法，有機會也可以去嘗試一下，一定會有新的感受。