自然羊肉是清真菜系中比較典型的一道羊肉菜，它的特點是孜然味突出，裡嫩多汁，外焦香，菜的外觀比較乾爽。孜然羊肉怎麼做好吃？我認為要從羊肉的選擇，肉片醃製，在火候的掌握上，三個方面來體現。下面我給大家分享清真菜系中的孜然羊肉詳細的做法技巧。
【孜然羊肉】酒店版特點：裡嫩多汁，外焦香，孜然味道突出，外觀乾爽。原料：新鮮的羊後腿肉一斤。打碎的孜然粉，辣椒粉少量，鹽少量，紅曲米0.5克，雞蛋一個，乾淨的食用油適量，姜沬，香菜少量。
羊肉的選擇：
羊肉選用新鮮的羊後腿肉，顏色要鮮紅的嫩羊肉。（一斤生羊肉）因為羊後腿肉全是瘦肉，而且帶有筋膜，吃到嘴裡面有有嚼勁。
肉片的醃製：
把羊肉切成薄片，越薄越好。切完後放在水盆裡跳清水，半小時左右，把羊肉裡面的血水漂乾淨，然後把水瀝乾。瀝乾水的羊肉放在盆子裡。放少量的鹽，雞蛋，澱粉抓勻攪拌。用紅曲米加姜沫水，分三次加入肉片，不停的攪拌，直到三次加的複合水，全部讓肉片吸收。（用手抓一把羊肉捏在手裡，手指縫沒有多餘的水分滲出，而且羊肉片的顏色為微紅色）加入適量的乾淨食用油，再充分的攪拌，使羊肉與羊肉之間相互不粘連。一切做完後，羊肉靜止醃製半小時左右，若是夏天可放保鮮櫃冷藏。
火候中的掌握：
①肉片過油斷生：炒鍋燒熱煎肉，添1/3的食用油，油鍋燒5成熱時把醃好的肉片。均勻地撒入鍋中，用中火炸熟。肉片炸到斷生後，倒出瀝油。（炸肉片分兩次，第1次炸的斷生，第2次下鍋表面炸的，稍微硬一點，這樣的肉片做出來是裡面嫩，外面微焦的狀態）
②瀝油炒肉片：炒鍋刷乾淨，開火燒熱，不用添油！倒入炸好的羊肉片，把鍋端離火口，用手抓一把孜然粉，均勻的撒在羊肉片上，撒的時候一個手按住鍋把，要不停地晃動鍋裡面的肉片。這樣可以讓自然粉均勻的讓每一片肉片都沾得上。同樣辣椒粉也是像撒孜然粉的方法一樣。
（醃製肉片時鹽味如果放的不夠，現在可以放少量的鹽調味）調料全部撒入之後，把鍋重新放在火上，開小火用勺子不停地攪拌翻勻羊肉。小火慢炒，辣椒粉和孜然粉的味道，炒出來。等香味炒到濃烈時，就可以出鍋裝盤。（香菜切碎，放在盤子中央，把炒好的孜然羊肉蓋在香菜上面）
孜然羊肉的技巧分享：
一、紅曲米漿墨水複合水的製作和作用：紅曲米放在開始有鍋裡面煮開放涼，用漏勺撈出紅曲米，留下紅色的水。生薑去皮用刀全部拍碎，擠出姜水和紅曲米的水混合在一起。孜然羊肉的肉片票取血水之後顏色呈白色，用紅曲米上色炒出來的孜然羊肉的顏色是鮮紅色的，姜水可以去除羊肉的新鮮味，又可以往肉片裡面補水，肉的嫩滑程度和口感達到最好的標準。
二、孜然羊肉片的醃製和通常滑肉片的醃製，澱粉量稍微要減少一點，達到外焦裡嫩的效果。
三、肉片入鍋炒的時候，鍋裡不要放油，因為炸過的肉片裡面還有餘油，孜然肉片做出來的外觀是乾爽的，不是油膩的。
四、撒孜然粉和辣椒粉的時候要一手撒一手晃動鍋來，晃動肉片，撒的孜然粉和辣椒粉，均勻的在每個肉片上面都真的有，這樣吃到口裡面才夠味。
做法總結
做孜然羊肉，我認為首先要從羊肉的選料上。然後是肉片的醃製，最後才是肉片在火候中過油，以及炒的時候的掌握好的自然肉片做出來是外現乾爽，裡面嫩多汁，外焦香的。