古人將四季食材巧妙融進點心，用代表「點點心意」的「點心」點綴了餐桌，也含蓄表達著情意。ELLE復刻了四類10款幾近失傳的中式點心，為餐桌茶席增添小小雅趣。
Kino，「綺·玖私房菜」女主人，愛收集古董的，也愛研究古法菜譜。Kino為我們復刻了這些美貌又美味的中式點心。
酥皮小點
帶有酥皮的點心，一般用爐子烘烤而成。「入口即酥」是它的特點。
清代食譜《養小錄》和《調鼎集》裡記載了傳統酥皮的做法：用水與麵粉和成「水面」，再用油和成「油麵」，兩種麵皮反覆摺疊、擀薄，就能形成層層疊疊的酥皮——是不是與你的做法別無二致？根據《夢粱錄》的記載，早在南宋臨安的街頭，就已經能買到美妙的酥皮點心「千層兒炊餅」和「糖蜜酥皮燒餅」了。
「金絲蛋黃球」是常見的蘇式糕點。「蓮花酥」曾名列滿漢全席菜單，也是潮汕「嫁女餅」的一種。「酥油鮑螺」則是一道風流蘊藉的傳統奶油甜點。在明末的江南以生活方式風雅著稱的張岱，在《陶庵夢憶》中提起當時蘇州名店「過小拙」就有一道「乳酪以蔗漿霜，熬之、濾之、鑽之、掇之、印之」製成的「帶骨鮑螺」。在《金瓶梅》裡，酥油鮑螺是李瓶兒最擅長的甜點，「上頭紋溜，就像螺螄兒一般」，吃起來「入口即化」。她去世後，西門慶看到酥油鮑螺又念起她。如此粗俗的人，面對這道甜點時也流露出幾分情意。
金絲蛋黃球、蓮花酥、酥油鮑螺
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竹籠蒸點
各種米麵粉，經過夾餡、淋熟、模印等不同的預製，上籠蒸熟後上桌。
讀過《紅樓夢》的人，都會記得這一味細巧的點心：賈母嫌螃蟹小餃兒太油膩，便換了一樣「松瓤鵝油卷」，嘗了一嘗，將剩下的半個遞與ㄚ環吃了。如果不愛香氣撲鼻的鵝油，書中還有一味奶油松瓤卷酥，而拿來配它的則是一碗蝦丸雞皮湯，一碗酒釀清蒸鴨子，一碟醃的胭脂鵝脯，並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯……
在元代食譜《中饋錄》中，「五香糕」是一道溫養的點心。芡實、人參、白朮、茯芩、砂仁這五味餡料，益氣、健脾，也開胃。
最懂慄子之味的，當屬老饕袁枚。他說新慄子煮到軟爛就會有松子的香味。他的《隨園食單》記錄了「慄子糕」的做法：「煮慄極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子……」
五香糕、慄子糕、松瓤鵝油卷
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吉祥糖水
中式點心在選材和取名上都很講究，常見暗合食療又討了口彩的糖水點心之中。
大觀園的除夕之夜，早早獻上的就是屠蘇酒、「合歡湯」、吉祥果、如意糕，為的就是這一連串的好彩頭。「合歡湯」一般用百合蓮子桂花醬等襯手材料熬成，寓意夫妻和美。材料簡單，彩頭好，不僅出現在婚嫁場合，也是民間常見的糖水。《金瓶梅》裡王婆問西門慶：「大官人，吃個『和合湯』？」西門慶道：「最好，乾娘，放甜些。」這裡的「和合湯」就跟「合歡湯」類似。
「田家老翁無可作，晝甑蒸梨香漠漠」，早在唐朝，梨就是中國北方的常見水果。不過唐朝人最愛的還是將梨蒸熟了吃，生津潤肺還解醉。傳統魯菜裡有一道「八寶梨罐」採用萊陽梨去芯，填了多種乾果和糯米，上籠蒸製而成，屬於宴席中的「甜菜」。
合歡湯、八寶梨罐
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花果之味
代表時令之美的鮮花與水果，是古人餐桌上茶席間的風雅點綴。
宋代詞人辛棄疾在《菩薩蠻·坐中賦櫻桃》中寫道「昨日酪將熟，今日櫻可餐」。往上追述，當精通享樂的唐人發現新酪的製作正與櫻桃的成熟同時，就開始流行「糖酪澆櫻桃」，加上唐朝時剛剛流行的蔗糖漿，裝進金盤銀盞玻璃碗裡，自有一番「香浮乳酪玻璃碗，年年醉裡嘗新慣」的富貴氣象。以花入饌這麼風雅的事情，古人早就幹過。在南宋的《事林廣記》記載了鹽漬梅花製作的「暗香湯」。不妨在「處處山櫻雪滿叢」的季節，以瓷瓶為容器，鋪入一層半開的櫻花，再撒上一層鹽，層層交疊，再將瓶口密封。待到盛夏，把鹽漬櫻花投入水中，花蕾即會綻放，也可以加入白涼粉製成「鹽漬櫻花凍」，在餐盤上回到「櫻花紅陌上,楊柳綠池邊」的美麗季節。
糖酪澆櫻桃、鹽漬櫻花凍
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攝影:關裡
撰文:鄧鮮鮮
食物製作:綺·玖私房菜Kino
造型:Daisy,王悅
編輯:DAISY CHEN
▲ 本文來源ELLEplus
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