（原標題：孜然：羊肉串帶來的味道）
周文翰
我少年時候在甘肅一座小城，人們一向愛吃羊肉，本地傳統的吃法都是清燉或者紅燒，直到1990年代新疆炭爐烤羊肉攤、新疆飯館進駐，我們才發現還有烤羊肉串、烤羊排的吃法，我們小孩子拿著積攢的一元兩元錢圍聚在烤箱前，看師傅在氤氳的煙氣和忽閃忽閃的炭火中一邊翻動羊肉串，一邊撒上辣椒麵、孜然，烘烤以後散發出陣陣辛香。那時候一串才兩毛錢，後來逐漸漲到三毛、五毛、一塊。
新疆飯館中用孜然的飯菜更多，除了烤肉，烤包子、饢、抓飯等也普遍使用孜然。我在新疆南部託克遜縣旅行時發現農民喜歡在棉花地和玉米地裡穿插種植孜然，每棵孜然能長半米高，每個枝頭開淡紫色的小花，有的枝頭正在開花，有的枝頭已經結出淡青色的果實。等全部枝條上的花都謝了，結的果實和枝條都從綠變黃，就能聞到孜然的味道飄蕩在田地裡，這時候農民就將它們拔起來運到麥場上曬乾、打碾、揚塵，裝袋出售給來收購的商人，之後就分布到全國各地的集市和新疆飯館、烤羊肉串攤。
後來我在印度喀拉拉邦住的時候曾嘗過當地傳統飲料孜然水，黃悠悠帶著股香料味道，有時候上面還撕幾片新鮮薄荷葉片裝飾和增味。因為從加爾各答一路向南喝添加了各種香料的瑪莎拉茶之類飲料，這種孜然水算是清淡可口了。說起來印度人吃孜然的方式挺多，常用在各種肉菜、湯中調味，是多種咖喱的配料，並且被當作藥材使用。印度長期都是世界第一孜然出產大國，它的西北部地區栽種的一種大粒子孜然，與新疆的品種不同。
孜然（學名：Cuminum cyminum）是傘形科孜然芹屬植物，原產地中海東岸和伊朗地區，很早就被人類採集使用。敘利亞曾出土古人4000年前採集使用的孜然種子遺蹟，古埃及也用孜然作為香料和木乃伊使用的防腐劑。古猶太人典籍《塔木德》、《舊約》中有提及，古希臘也經常使用孜然調味，吃正餐時會端專門保存孜然的容器放在餐桌上讓人取用。
西亞、北非一帶最早栽培孜然，後來傳播到中亞、南亞、東南亞、東亞和歐洲等地。從世界各地對孜然的稱呼可以看出大致有兩條傳播路線。古波斯人把它稱作「zireh」，公元前7世紀的時候，波斯入侵印度時士兵把孜然傳入今天的印度和巴基斯坦，估計也傳入了中亞和新疆地區，所以現在印度、巴基斯坦的地方語言和維吾爾語中孜然的發音都是對其波斯語發音的音譯，漢族又音譯維語的發音才有了「孜然」這個名稱。而希伯來語稱其為kammon，阿拉伯語稱為kamm n，因此向西傳入希臘、拉丁語、英語地區後演化出其今天的英語名稱 「枯茗」（cumin），
在長期栽培過程中形成了伊朗型、土耳其型、印度型等不同品系。新疆種植的就是沿著絲綢之路傳播到中亞、新疆地區的伊朗型孜然。西北的維吾爾族、回族、克爾克孜族、哈薩克族等民族都適用孜然作為重要的調料，尤其常用於燒烤肉食中。他們的馨香和烤肉的油脂結合後味道更為濃鬱，可以祛除牛羊肉腥羶和提味，1990年代隨著新疆飯館、烤羊肉串的流行而傳播到全國各地。
在歐洲，上古和中世紀的時候孜然與葛縷子常常被人混淆，相比之下，孜然要比葛縷子大一點，口味更辛辣。南亞、西亞、中亞、北美和拉丁美洲是現在最常吃孜然的地區，南歐一些地區可能是受古羅馬和中世紀阿拉伯人的雙重影響，也有一些菜式、麵包用孜然調味，比如西班牙有的地方的傳統海鮮飯也會撒點孜然調味。
(原標題：孜然：羊肉串帶來的味道)