世界烹飪技術的進步,主要是因為徵服、戰爭和饑荒

文/菲利普·費爾南多

我們的讀者裡面肯定有不少吃貨，當你飽餐世界美食，大快朵頤的時候，有沒有想過是什麼因素催生了這些美食？很多朋友可能會直觀地認為是人民的富裕和貴族的精緻，然而促進世界美食進步的最主要的因素，卻是徵服、戰爭和饑荒。

有一些力量可以滲透文化障礙，促成食物的國際化，其中之一是戰爭。軍隊帶來了文化影響，也改變了現代戰爭的內容。軍隊動員大批的普通人，把他們分派到全球各地，且很詭異地影響了國際間的相互了解。

就美食層面來講，軍人們「既已到過巴黎」，就很難再使他們甘於家鄉的粗茶淡飯。要不是歸國的軍人把他們熟悉的咖喱帶回英國、把印度尼西亞菜帶回荷蘭和鄉親分享，那麼愛吃咖喱和印度尼西亞菜的，可能就僅限於移民和以前在殖民地從事行政管理的精英階級。埃及有一種用米、扁豆、洋蔥和香料製成的街頭小吃，叫作「庫休利」（kushuri），它大概正是印度的「基契利」（kitchri），由英軍帶至埃及。

在食物史上，「殖民流通」是比漢堡和炸雞更早發生的現象。徵服者離去時，留下一個新的概念，那就是到底什麼才是合宜的軍人食物。如今在巴基斯坦的軍隊夥食菜單上，仍有烤雞配麵包醬汁和烤牛肉配約克夏布丁這兩道菜。

當然，飢餓和戰爭等其他類似的緊急狀態，能夠使人去食用他們原本覺得怪異的食物，而換作其他情況，他們極可能會拒吃。

16世紀時，中國和日本發生饑荒，紅薯被引進這兩國並獲得接受。英國人在第二次世界大戰後仍然愛吃斯帕姆午餐肉罐頭（Spam），這種罐頭本是戰時的美國援助食品。今日，發達國家用過剩物資救濟飽受饑饉之苦的第三世界國家，包括「泛濫成湖」的乳製品和「堆積如山」的小麥，從而使得排斥乳糖的文化社群改喝起乳製品，愛喝粥的吃起麵包。

要不是饑荒

咱今天不一定吃這玩意兒了

同樣的，如果有某些食品特別有利用價值，人也會基於自己的經濟利益而改變飲食內容。

紐西蘭的毛利人在18世紀晚期重新調整食物生產的重點，致力於生產豬肉和馬鈴薯，賣給歐洲的軍艦和捕鯨船，而他們以前根本不認得這兩種食物。

一般認為20世紀的旅遊業促使大眾口味起了變化。文化還具有一種自發的力量，能夠改變口味，這或可稱作文化魔力，使某些社群模仿文化威望較高的飲食風格。

歷史上，即使在像西歐這樣自負的地區，也常可見到這種效應。最顯著的例證是在中世紀的鼎盛時期，西歐的飲食口味充斥著伊斯蘭的影響。

這是一種基於巴結心理的不折不扣的模仿行為，是次等文明在向優越文明致敬。但這並不是一種涵化，因為在中世紀時，歐洲最接近伊斯蘭世界的地區往往抗拒伊斯蘭文化並拒吃伊斯蘭食物。

有個迷思是，中世紀時佔領西班牙的穆斯林使得西班牙大多數地區的烹飪至今愛用橄欖油。但基督徒廚師喜歡用的是豬油，豬油正是基督徒飲食的關鍵特色，因為穆斯林和猶太人都不吃豬油。

基督徒一度十分憎惡橄欖油

15世紀晚期的編年史作家安德烈斯·貝納爾德斯（Andrés Bernáldez）只是個次要省份的教區修士，不過或許正因他地位低微，反而忠實地記錄了他的時代。當時猶太人遭到驅逐，西班牙最後一個穆斯林王國正最後一次徵服這片土地。

他以一張列表詳細列舉了猶太人和穆斯林的種種惡行，最令人髮指的莫過於「他們噁心的燉菜，是用橄欖油煮的」，這儼然比他們不合人道、德行敗壞、不正當、不光榮和虛偽的行為還罪大惡極。

無論如何，西班牙有一部分地區因穆斯林不夠重視而不願費力徵服，或因頑抗不屈，最後仍是基督教飲食的天下。這些地區或森林密布，或高山峻岭遍及，有的是寒冷的高原地帶，有的則為大西洋氣候，通通不適合種植橄欖樹，卻適於飼養大量的豬。

西班牙人是在猶太人和穆斯林都被驅趕、驅散或皈依基督教後，才開始愛用橄欖油，到了17世紀，宗教仇恨已無法抑制橄欖油業的大規模擴張。當然，許多傳統菜品仍不用橄欖油，有道細火慢燉的經典菜——馬德裡燉菜，就是用柔滑的肥豬肉來燉鷹嘴豆和其他各類豆子。

真誠的模仿所產生的影響可以很令人驚訝，因為它們有時扭轉了主流文化的趨向。

舉例來說，我們如果看到印度模仿伊朗烹飪並不會驚訝，因為在我們所稱的中世紀，學習波斯文在印度是很光榮高尚的事，它是莫臥兒帝國的宮廷語言。

然而，烹調上真正的影響方向是相反的，是伊朗人向印度借鑑而仰賴起米飯，而伊朗人吃的稻米品種卻並不適合當地氣候。伊朗人偏愛昂貴的品種，這正是一個例證，說明了稻米剛被引進時，吃米飯是一件可以彰顯高貴身份的事。

而稻米在伊朗種植後，產量會代代衰退，必須從印度重新進口種子。米飯的做法依然十分費事，畢竟它起初是宮廷食物。米得先用水泡並煮至有嚼勁的筋道程度，費時共兩個小時，然後蓋上酒椰葉子，拌和油脂「蒸」半個小時。接著加進佐料，有烤羊肉、酸櫻桃、香藥草、蒔蘿、番紅花或薑黃，這些還只是薩非（Safavid）時期食譜書裡提到的眾多食材中的幾種而已。

物以稀為貴

我們習以為常的手抓飯在波斯是高級食品

烹飪的影響源頭（或許應該說是文化交流的源頭）都並未超越帝國主義的範疇。帝國的勢力有時可以強大到對其外圍地區強加母國的飲食口味，帝國也通常鼓勵人口遷徙和殖民。這也使得飲食習慣和其他層面的文化產生轉移，或使得移居國外者的味覺重新被教育，當他們回國時便帶回了新的口味。

帝國的烹飪潮流依方向分作兩股，首先自中心向外流動，在帝國的邊緣締造多樣化的大都市和「邊疆」文化 — 混合異族風格的烹飪。接著帝國衰退了，口味已適應異國風土的殖民者撤退回國，「反殖民」的力量獲得釋放，帝國的核心地帶零星出現少數民族社群，這些曾是臣民的異族帶來自己的飲食。

帝國飲食因而有三大類。第一類是帝國各個樞紐的高級飲食，它將帝國各地的食材、風格和菜餚通通匯聚於中央菜單。第二類為殖民地飲食，包括精英階級殖民者自「母國」帶來的食物，也有當地廚子和小妾烹製的「次級」菜品。第三類是反殖民飲食，原本的帝國臣民或受害者遷徙至帝國中心，讓帝國的人民認識了他們的食物。

在第一類中，土耳其菜是絕佳的例子。雖然美食家和食物歷史學家如今重新發現土耳其美味的鄉土菜品和帝國時代之前的菜餚，但使得土耳其烹飪聞名千裡、成為世界一大菜系的菜品，卻是首創於奧斯曼帝國的伊斯坦堡的宮廷貴族世家，特別是託普卡珀宮殿裡蘇丹的廚房。

眼下，這座宮殿正是明顯的證據，說明了奧斯曼帝國在16 世紀至18世紀的全盛期有多麼光輝燦爛。

皇座安置在亭臺樓閣中，一間又一間大房間散落在宮殿各處，好像遊牧民族的帳篷，讓人想起帝國始終沒有徹底忘卻列祖列宗在大草原馳騁的往事，其生活形態仍保有若干草原遺風。

帝王凳非常大，即使蘇丹異常肥胖也可以坐得穩 — 帝國雖保有遊牧時代的記憶，卻已數世紀停止遷徙、飲食過度。後宮的大院落富麗堂皇，曲徑通幽，置身其中可讓人體會帝國當年的施政方法有多麼神秘難解。在這裡，枕邊細語談的是政治，嬪妃在宦官的暗助下爭寵，好讓自己的兒子脫穎而出、繼承皇位。後宮可容納 2000 名婦女，馬廄容得下 4000 匹馬。

豪華的託普卡帕宮

宮裡每樣東西的尺寸規模處處證實帝國幅員遼闊，奧斯曼統治勢力無遠弗屆，然而比起廚房總務管理的統計數字，這些卻都黯然失色。16世紀時，廚房平時每天需供應 5000 人飲食，假日則需供應 10000 人。主廚手下有 50 位助理廚師，糕餅主廚有 30 位助手，嘗膳長有 100 名部下。

隨著帝國規模漸大，菜品日益精緻，烹飪影響逐漸擴張以及專業分工日益精細，上述的數字也逐漸增加。到了18 世紀中葉，6 樣不同的甜食分別交由 6 個專門廚房製作，每個廚房有 1 位主廚和 100 名助手。

從事廚務的總人數增加為 1370 名；每天有 100 車的薪柴送進宮裡的廚房；每天到貨的椰棗、李子和李子幹來自埃及，蜂蜜來自羅馬尼亞 — 專供蘇丹食用的則來自克裡特島的幹地亞（Candia），油來自科龍（Coron）和梅東（Medon），包在牛皮裡的黃油來自黑海。17 世紀初，宮裡每天吃掉 200 頭幼羊和 100 頭小綿羊或小山羊、330 對野雞，還準備了 4 頭小牛供貧血的宦官食用。

事實上，託普卡珀宮的烹飪兼具帝國和都市風味，可謂融合菜（fusion food），因為它結合帝國各地的材料，烹製成新菜品。

雖然聽起來有點貿然，但是我認為當今的「得墨」菜（Tex-Mex food）正是典型的邊疆菜。混血的名稱顯示出殖民地的族群混合，而美國西南部菜系的心臟地帶，全是美國在 19 世紀大擴張時代自墨西哥奪取的土地，如今則西南部隨著墨西哥移民的再殖民，其食物在重新墨西哥化。

標準的墨西哥食材逐漸成為西南鄉土菜系的主要材料。辣椒是此菜系的一大標誌，玉米和黑豆是其牢固的象徵；酸橙賦予其風味，薄薄一層的乳酪則使其特色鮮明。辣肉醬（chili con carne）的標準材料有肉末和水煮的整粒黑豆，煮時加了很多辣椒和孜然，其中的孜然大概是受到西班牙菜的影響，而肉末更是其招牌。辣肉醬也是德克薩斯州的州菜，在那裡，最正宗的做法是不使用任何豆類的。

辣椒有很多新鮮的品種，從相當溫和的安可辣椒（ancho）到辛辣的哈瓦那辣椒（habanero）和蘇格蘭帽椒（scotch bonnet）。它們的刺激性味道來自一種叫作辣椒鹼的刺激性生物鹼，根據這種物質在酒精、糖和水的混合物中擴散的速度，美國用「斯科維爾單位」的辣度係數對這些品種進行了排名，相對溫和的辣椒可達4000單位，而令人興奮的哈瓦那辣椒可達30萬單位。

然而，在製作辣肉醬的過程中經常用到的辣椒粉，就像咖喱一樣，不是一種單獨的香料，而是混合香料。這道菜堪稱最具代表性，有關它的起源則是眾說紛紜，可信度不一。有的聲稱率先烹製辣肉醬的是19世紀中葉的牛仔廚師，有的說是聖安東尼奧的墨西哥「辣椒皇后」，亦即街頭小販，有的則聲稱辣肉醬是擅長宣傳促銷的達拉斯餐廳創製的。

亞洲之外

墨西哥是辣味大國

辣肉醬不論源起何方，顯然都使用早在美國吞併西南部以前即已在當地通行的食材，自此以後，這些食材逐漸徵服了徵服者的胃。塔可鍾（TacoBell）連鎖餐廳在全美核心地區打開大眾市場，販賣墨西哥快餐。在一部很受歡迎的科幻電影中，塔可鍾還被塑造成終將接管地球。

得墨菜已超越其歷史邊疆，這或許是因為其中摻雜了殖民母國的滋味。菲律賓的邊疆菜系則和諧地結合了原住民和殖民母國的材料。

西班牙從 1572 年起殖民菲律賓群島，殖民過程緩慢而痛苦。西班牙人當時對殖民主義已有若干了解，他們實行謹慎的傳教政策，確保原住民文化的要素之一  — 當地語言 — 不受到侵犯。至於宗教和食物這兩大文化特色，前者將通過教會徹底改造，在大多數地區成效卓著，而後者最終將形成混合風貌。

這是一種格外複雜的混合風貌：在殖民時代，華人移民雖然不時與其他社群產生衝突、造成危機，偶爾還有華人被屠殺、驅逐或禁止移入，但華人當時確是菲律賓群島重要的經濟力量，中國風味對菲律賓菜的影響並不亞於西班牙。

另外，儘管外來移民帶來變化，菲律賓菜的馬來根基卻始終未動搖。通常會用香蕉葉調味的鬆軟白米飯，幾乎構成每一道菲律賓菜的基礎，但一旁還會附上麵包，沿襲了西班牙傳統。有些菲律賓麵包加了椰子調味，一頓菲律賓餐食往往會包含有做法不同的椰子，椰油更是普遍的烹調用油。

西班牙的影響主要體現在三大方面，第一是廚房用語，比如蝦稱為gambas，芳香四溢的燉肉叫adobos（馬來化的叫法則為 adobong），甜煎餅則稱為 turrón（這個詞在西班牙指的是以杏仁為主的糖果）。第二，有些很受喜愛的菜品是略微改良過的西班牙菜，比如海鮮飯、名為 lechón 的西班牙式烤乳豬，以及用小山羊肉做的番茄燉羊肉（caldereta）。最後一點，菲律賓菜必以甜點作為一餐的最後一道菜，而這些甜點通通源自西班牙，包括名為 flan 的焦糖布丁，這也是西班牙僅有的一款名聞全球的甜點，材料有蛋黃、糖和杏仁蛋糕。

菲律賓菜中受西班牙影響的烤乳豬

本文節選自《吃：食物如何改變我們人類和全球歷史》。該書對世界美食的方方面面進行了詳盡無比的介紹，如果你是一個吃貨，又是一個歷史愛好者，那麼這本書再適合你不過了。

（完）