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提到早餐店，許多人的印象總是街角某間開了十多年的破舊小店，憑著幾道招牌好味迎得附近上到阿姨媽媽下到白領學生們日復一日一日的到訪。有的地方是大餅油條，有的地方是一盤薄薄的腸粉，有的地方是一碗餛飩或者湯麵。
這些早餐店的品類各自不同，但有一處共同點是似乎與年輕新潮從不沾關係：從不修繕、服務隨意、出品不變……大多標籤可以套用在這部分店鋪上，成為城市古早味覺記憶的一部分。
然而在上海，越來越多有趣的早餐地點正在浮現中。在大量年輕人聚集、各地文化交叉碰撞的這座城市，早餐店的存在同樣也被擴張出更為豐富的面向。從中式到西式，從早餐限時限量的網紅早點再到可以坐在街邊一邊享受陽光一邊享用美食的全日式 brunch ……這也促使許多老字號餐廳、酒店等正在嘗試各種跨界轉身，嘗試將早餐變得更合年輕人的「口味」。
一邊喝咖啡，一邊吃包子
如果要說起上海的老字號餐飲店，開業至今已逾百年的喬家柵一定擁有姓名。
喬家柵始於 1909 年，在漫長的百餘年歷史中經歷沉浮兜轉經營至今，形成了獨具江南特色的湯糰、擂沙圓、粽子、貓耳朵、松糕等「喬家柵十大名點」，成為馳名上海的老字號餐飲名店，其產品也銷往美國、加拿大、澳大利亞、日本等國。而也正是這樣一家堅守了百年傳統吃食的餐飲店鋪，人們似乎很難想像突然有一天，它忽然轉身一變變得年輕潮流起來。
去年年底 12 月 27 日，主打咖啡與糕點融合概念的喬家柵新店——喬家柵·喬咖啡，在百年老建築淮海大樓正式開業。百年老店的傳統中式糕點如何與時下年輕人鍾愛的咖啡文化在這家店裡被碰到了一起，成為了這間店獨有的早餐生活方式：早餐時間坐在店裡，點上一杯真正好喝的咖啡，配上新出爐的糕點，滿溢室內的糕點香氣與咖啡豆香，在這裡合奏為美妙的嗅覺樂章。且不單是早餐，人們也可以選擇來這裡度過別致的下午茶時光。
mars：為什麼想到做這種全新的結合？
喬咖啡：我們既向喜愛咖啡的年青一代敞開懷抱，讓他們更近距離感受「中華老字號」傳統美食的魅力，又把咖啡文化介紹給喬家柵的新老客人，在取意創新的同時，不失卻傳統的風採。可以說，這也正映射著老字號如何經過幾代人的打造，穿越時間厚厚的城牆、海納包容、把傳統中華美味延續至今。
有人說這是新潮的中西結合，也有人覺得這種搭配「土洋土洋的」。然而毫無疑問的是這是一次中式傳統點心與當下流行的精品咖啡文化的全新碰撞。喬咖啡的傳統點心部分自然來自喬家柵，由中式糕點非遺第三代傳人坐鎮，備受歡迎的喬家柵經典糕點蟹殼黃，叉燒酥，田園燒賣、外觀優雅可愛的新品荷花酥等會悉數亮相在這家咖啡館中，並且這也是喬家柵旗下第一家現場採用純手工製作糕點的店鋪。
而咖啡的部分，喬家柵千挑萬選，最終交給上海咖啡圈小有名氣的獨立咖啡品牌之一「蘆田家咖啡研習社」打理，很重要的一點在於其職人精神內核與喬家柵致力於傳承非遺手藝的百年使命不謀而合。蘆田家咖啡研習社由中島英男和其妻子主理，蘆田家對咖啡豆的選用極其嚴苛，視咖啡豆的品質和新鮮程度為咖啡風味的關鍵，為了能更好地展現出咖啡的濃鬱香氣，中島堅持採用直火烘焙的方式，烘焙中途出現了哪怕是微小的瑕疵，這一鍋豆子都會作廢。
喬咖啡選址在一幢身帶傳奇色彩的老建築，除了位於地理位置優越的市中心，也同樣寓意著傳承歷史，讓老建築與新文化碰撞出火花。淮海大樓建造於上世紀三十年代，原名為帝國大廈（ Empire Mansions ），曾是霞飛路上人人皆知的一道風景。而店面裝修也一改人們對老字號的固有認知，在店內你能看到立柱裸露在外的美式工業元素，還有雅致的木質家具，坐擁臨界路口，搭載著落地窗的絕妙視野，都讓這裡成為一處傳統與新潮結合的全新早餐地點。
mars：這種全新的結合對你們而言有著什麼樣的深層意義嗎？
喬咖啡：這種結合不僅僅是把咖啡與糕點簡單地並納於一個空間，我們希望以此為契機，不斷探索傳統中式糕點在新時代之下的邊界。中式糕點可以經過哪些改良，使其更適合當下的消費習慣？比如喬家柵在蛋撻酥皮上選用混酥，便會避免吃起來滿嘴是屑的麻煩，帶妝的女孩子也不用擔心。偏重飽腹感而甜度不夠的傳統中式糕點，如何在味覺上與咖啡更完美搭配？相信經過不懈的探索與嘗試，這裡或許將有答案。
西餐廳裡的粵式點心推車
Madison 在上海已經有著十多年的歷史。2009 年，主理人 Austin 在東平路開出第一家 Madison，並以中國食材做西餐的概念讓這間小餐廳一炮而紅。幾年後店鋪搬離東平路，幾經輾轉再次回到東平路，化身為 Madison Kitchen ，主打各種自製三明治以及周末 brunch，火熱程度一時無兩，甚至被稱為是「東平路的魔都第一早午餐」。
可惜不久後 Madison Kitchen 也落下帷幕，而時隔多年， Austin 再次攜耗時一年打造的新店 Heritage by Madison 回歸 BFC 外灘金融中心，用現代創意料理將他國際化的成長背景與味覺記憶通過精湛的西餐技藝，呈現於時髦的小餐盤之上。
而在這家店裡也誕生了全新的 Heritage by Madison 專屬的 Brunch，並非是完全復刻從前大火的三明治等， Austin 將各種的西式 brunch 的菜品融入自己的改良和巧思，將一道道具有獨特的味覺口感的西式 brunch 做成精緻小店的形式， 盛放在中式傳統蒸籠中，如廣式點心一般呈上。更還原的是，這些蒸籠是放在小推車裡在餐廳內移動提供的，許多粵式早茶如今都已經不再做的點心推車，居然在一家西式餐廳裡得到了還原。
mars：作為一家西式餐廳，為什麼會有做 brunch 點心推車這個想法呢？
Austin Hu：點心早午餐這個想法，已經在我腦海中醞釀了好幾年，一直在等待一個合適的地方和時機將它化作現實。因為，在我看來的事實是：儘管「欲望城市」紐約和上海的早午餐充滿著愉悅和享樂，但始終不及少年時代，在吵鬧的廣式茶餐廳裡，小推車所給我帶來的歡樂。
從一張精美的菜單上勾選食物固然很好，但誰又會抗拒額外的驚喜？當食物在你面前經過，你得以從小推車上將它們佔為己有，這份興奮激動的心情，我想每個人都曾經擁有，也永遠不會覺得多餘。所以，我們將一部分早午餐的食物放上了小推車。早午餐仍是一個持續完善的項目。作為餐廳，我們還在研究如何將點心早午餐運營得更順暢。不過，在此過程中，我們持續收穫著快樂。
以魔鬼蛋的概念重做的茶葉蛋，融入了芝麻、香蔥、海苔藜麥等混搭食材，呈現讓人驚奇的味覺體驗；懷舊水波蛋搭配自製麥芬、豬蹄餅，並用 XO 荷蘭醬調味，不止是可愛小巧的外賣，更自帶令人幸福的滿足感；甚至連港式的雞蛋仔你也能在這裡吃到，只不過是被 Austin 賦予了全新風味的版本。「點心早茶所帶來的就餐體驗。我想世界上很少有能與之擁有同樣能量和氛圍的地方了。」Austin 說。
在 Heritage by Madison 的每一道菜上，都能找到關於 Austin 的故事。曾經在中國、日本、美國長時間生活的他，將自己的味覺記憶和喜歡的味道毫無保留地呈現了出來。例如「胡將軍的花菜」——源於祖父胡將軍每次都會為他準備的薄荷巧克力糖；又如「香煎扇貝」——主要元素抽取於他在紐約學廚時，第一道被主廚肯定的自創料理；再如「鴨肉炸醬麵」——將他喜愛的兩種麵食：老北京炸醬麵和博洛尼亞肉醬面相融合的產物。在 Heritage by Madison 的菜單上，幾乎全部都是「有故事」的料理，因為 Austin 相信，有故事才會有溫度，
從網紅宵夜到潮流早餐店
在上海，耳光餛飩可以說是網紅夜宵店裡人氣數一數二的熱點了。也許很多人不曾親身在這家店裡遇到過全上海大大小小各種明星名人，但也曾經看到過這家店憑藉一己之力在深夜的肇周路上排起十多米的長隊。
一碗薺菜肉大餛飩，一塊炸豬排一碗辣肉麵，是當年這件店裡最受歡迎的必點宵夜，人擠人的坐在擁擠的小店內，環境算不上太清爽，但貴在口味夠硬、分量飽足。而 2017 年，耳光餛飩安遠路店和大沽路店開業，開啟了屬於這家小店的一個歷史新篇章。
新開的耳光餛飩店有了時尚簡約的招牌和店鋪設計，明亮清爽的室內環境和清晰又熟悉的菜單，更能為新一代的年輕人所接受，店鋪營業時間也從宵夜檔變成了全日餐廳，從此在每一個清晨，許多人也能夠感受到這一碗有著二十多年歷史的獨家美味餛飩。也正是從這一年開始，五角場、大寧、新天地……還有新潮的愚園路愚園公共市集，全新的耳光餛飩以連鎖形式開進了上海每一處年輕人聚集的商圈。
新的耳光餛飩店在保留了傳統口味的同時，也開始根據年輕人的口味結合社交大推新品：在前幾年流行「養生朋克」的時候，推出薏仁水搭配煎餛飩的養生朋克的套餐；世界盃比賽期間又跨界做起了燒烤，賣起了可以在家輕鬆燒烤的一次性外賣烤盤套餐；還有網紅的鮮肉月餅……自然也是他們不會錯過的新品對象。
他們的玩法不止於此，人們很難想像一間餛飩店會與潮流搭上關係，但他們做到了。去年的萬象城新店開業，他們便起來了模特並與潮牌買手店 P.O.BOX 跨界合作，模特們國潮上身，手持耳光餛飩店的招牌餐點，將守住二十年老味道的「守舊」，在如今這個瞬息萬變的時代裡視作新的新潮。
如今各家耳光餛飩店裡每天都迎來無數客人，除了中午吃頓簡餐、夜晚吃碗宵夜，還有許多早晨睡眼惺忪的周邊社區居民和年輕商圈白領。今年耳光餛飩預計還將扛著疫情的重壓，在上海新開七到八家新店，同時還會和喜茶等品牌一起嘗試潮流跨界。從網紅宵夜到潮流早餐店，這間上海老牌餛飩店很難不引發人們對其下一步的好奇。
耳光餛飩
�� 上海市黃浦區黃家厥路 109 號
高級酒店門口的蛋餅餐車
說起高級酒店的早餐，許多人的第一印象是應有盡有的自助餐廳，亦或是送餐上門可以靠在床頭軟枕上的客房早餐，甚至是泡在無邊泳池裡的網紅同款早餐盤。
但如果說一家高級酒店，在酒店門口支起蛋餅攤子，人均不超過二十元……聽起來是否會覺得不可思議？而位於上海新天地的安達仕酒店就做到了，他們憑藉一輛小餐車成功成為，周邊寫字樓上班的人群的早餐最愛去處。
上海人的早晨是被蛋餅喚醒的，一旦站在油香撲面的簡陋蛋餅攤子面前就可以喚醒全身的細胞：用蜻蜓竹竿把粗糧麵糊均勻鋪開、餅皮薄透、蛋餅香軟溼潤、再依次撒上嫩黃的雞蛋、青翠的蔥花、爽口的榨菜、再加上脆餅或油條，刷上醬汁，便是滿腔的兒時回憶。一隻熱騰騰的蛋餅仿佛就能提供一整天的能量，但如今因為城市建設，記憶中的雞蛋餅攤子幾乎消失得所剩無幾，安達仕於是推出了這一飽含記憶溫度的企劃，一輛小餐車，讓現點現做的雞蛋餅再度變得觸手可及。
而小餐車提供的早餐內容也並不只是蛋餅、菜包、肉包、豆漿等都應有盡有，中午餐車還賣過老上海扎肉菜飯，上海的經典懷舊甜食 -- 奶油小方和樂口福小方，也在安達仕小餐車上出售。隨時令變化，春天的青團、秋日的安達仕網紅鮮肉月餅，都是這輛餐車上不定期更換的明星產品。
安達仕酒店告訴我們，這輛餐車不但是為了售賣酒店產品，更對安達仕具有標誌性意義，是安達仕鄰裡文化的體現。在新天地這個上海的時髦地標上，除了精緻的高級餐廳，還有安達仕廣場上的安達仕銀色小餐車，在車輪之上向廣大食客供應滿懷心意的小食，只需要嗅著誘人香氣，順著人潮，就可以在安達仕廣場上，找到這座城市裡獨有的新潮與傳統並存的小餐車。
編輯 / 樹
圖片來自受訪店鋪
原標題：《懂行 | 咖啡配包子，點心 brunch … 上海的早餐店好有趣》
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