滷肉出鍋後變黑怎麼辦，有沒有辦法可以保持顏色鮮亮？
滷肉出鍋後與空氣接觸後發生氧化，專業的滷菜師傅也會遇到同樣的問題，但每位滷菜師傅都自己應對的辦法，對於滷菜小白來說的確是一道難題，就這個問題小編也諮詢過很多師傅，今天小編就細說滷菜變黑的原因和應對方法。
如果是擺全天的熟食店，滷菜是很容易變黑的，可能每個師傅都會或多或少的遇到這樣的問題，當然，如果你的店是生意好的老店，這些問題都不存在，都不會體現出太大的影響。因為一個成熟的老店，每天的滷貨量和銷售量是成正比的，熟食行業都知道，生意越好操作起來就越好做，因為哪怕是出一點點瑕疵，都會被你的滷貨量給抵消，反之生意越差，我們在操作時就越頭疼，不能出任何問題，一點點小問題，都會成增長事態反應在你的貨品中，所以熟食行業最怕惡訓循環不是沒有道理的。
保證滷肉鮮亮方法是：1做滷肉時炒糖色或用紅米曲時注意用量，如果你常做就會發現，剛做好的滷肉顏色比放一天的滷肉顏色淺。2做好的滷肉不要撈出來，用滷肉汁泡著一是更入味，二是隔絕空氣後滷肉顏色好看。3如果你撈出來，馬上用保鮮膜裹住，或者涮一層蜂蜜隔絕空氣，能延遲氧化變黑時間。4如果是外面賣的滷肉，一直露漏著保持顏色鮮亮。一般是滷肉時添加抗氧化劑，這樣滷出的肉保持鮮亮時間長。
肉要在湯裡煮，乾淨的湯才能煮出乾淨的肉。下面就給大家講下滷汁的保存於維護。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，滷肉離開湯汁暴露在空氣中氧化而變色，想讓肉色變亮.，阻止與空氣接觸。但在工藝上如加老湯時耍適量，加糖色(最好冰糖熬汁)調著色感覺顏色差不多了就可以倒點老抽，然後下大料，生薑一大個，花椒一把，大蔥兩根切斜段，幹辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水沒過肉，大火煮開後轉小火慢燉。
小貼士:1、滷肉銷售溫度應控制在25度以下，2、滷肉銷售中使用肉紅色或者黃色的燈光照射，可以很好解決一些滷肉發黑的情況，當然根據滷菜的色澤選擇燈光。你學會了嗎？