滷肉其實指的是一種烹飪技法，不只是肉類而已。外面賣的滷肉，一般都是葷素搭配，這樣才能吃起來不膩，而且互相襯託。但是，如果我們在家裡自己製作滷肉的話是怎麼樣呢？我曾經在家裡製作滷肉，但是製作出來感覺是沒有肉原本的香味。那這是為什麼，自己製作出來的滷肉沒有香味呢？
滷肉的靈魂所在也就是滷肉的湯底，而滷肉的肉體也就是肉類本身。其實簡單的來說，要製作滷肉的步驟是十分簡單，只要提前處理好食材，然後準備好湯底，接著二者合一燜煮個幾小時之後，美味的滷肉就製作完成。但是想要把簡單的滷肉做好也不是那麼簡單，還是需要注重一些細節，我們就來看看究竟是什麼原因能讓滷肉本身的味道消失呢？一個原因就是香料的味道蓋過了滷肉本身的肉味，香料是製作滷肉的一個重要組成部分，它不僅是能去除滷肉的腥味，也是可以帶出強化滷肉的香味，但是凡事都有一個標準。過猶不及，如果是香料加多了，那麼香料本身的味道是會蓋過滷肉的味道的，這就導致了一個後果，那就是食肉無味。要麼就是香料總量是過多的，其實我們在製作滷肉的時候最好是加入適量的香料，並不是加得越多越好吃，而是要達到引出肉香味的目的。假如是加入過多的香料，那麼香料的味道是會蓋過肉本身的香味。
那第二種的原因就是食材本身的腥味過重。我們在家裡自己製作滷肉的時候，其實它本身的味道是最關鍵的。雖然我們可以運用豐富的經驗，還有手段把食物的腥味去除，但是我們畢竟不是可以改變食物的本質。廚師不是上帝，不能簡單地去除腥味，所以說食材它本身的性質是十分重要的。有時候如果肉不新鮮的話，那麼它本身的味道也會比較重，這種食材就比較難以處理。至於肉的話，其實說的是所有的肉類食材，因為肉它本身就是有一種味道了，這種味道是它本身帶來的味道，本質上就有這種味道。我們在買肉的時候，最好是選那種比較新鮮的肉，假如是不太新鮮的肉，他身上的味道是比較濃鬱的，也就是比較有腥味的，味道會比較重，這種食材如果處理得不好的話，那就會影響口感，還有食慾。
那我們怎麼挑選優秀新鮮的肉類呢？那肯定是選擇哪種肌紅蛋白充足，而且按壓下去會彈出來的肉，聞一聞是沒有明顯的腥臭味，表面也是沒有血水滲出來。假如肉是經過長時間的冷凍，解凍之後肉它會流出血水，這就是不新鮮的表現。還有就是準備處理的工作沒有做好。雖然肉它是經過焯水之後是會去除一些血水的，還有腥味。但是因為有可能腥味還是存在，所以說我們要再進行一步預處理，假如預處理沒有處理好的話，那麼最後做出來的肉也是影響口感還有味道的。我個人建議的話，最好是先焯水，焯水之後再煮個兩三分鐘。這樣子才能有效地去除肉末裡面的腥味，之後，自己在家裡製作出來的滷肉才會更有味道風味。