海鮮科普|你是「正經的」紅膏蟳(xún)嗎?

擬穴青蟹

擬穴青蟹(Scylla Paramamosain)簡稱青蟹，俗名叫鱘，廣東稱膏蟹（雌蟹）、肉蟹（雄蟹），具有重要的營養價值和經濟價值。閩南人稱抱卵雌青蟹為紅蟳、膏蟳、紅膏蟳。

紅膏蟳

簡介

青蟹屬包含4個物種，分別為擬穴青蟹、鋸緣青蟹[Scylla serrata(Forskal)]、紫螯青蟹(Scylla tranquebarica)和欖綠青蟹(Scylla olivacea)，已查明分布在我國的青蟹優勢種主要是擬穴青蟹。

擬穴青蟹屬於梭子蟹科（Portunidae）暖水廣鹽性海洋蟹類，具有生長快、個體巨大、適應性強等特點，最大個體可重大2公斤。其肉味鮮美，營養價值高，是傳統的名貴海產品，也是許多國家人工養殖的主要海洋蟹類品種。 擬穴青蟹背甲橫橢圓形，兩側較尖。甲面平滑，前額有四個等大的齒科，前側緣含眼窩外齒共有9同個大之齒，第四步足扁平特化成槳狀的遊泳足，適於遊泳。

個體巨大，擁有一對巨螯，前側緣含眼窩

分布與棲息

擬穴青蟹是溫暖海區沿岸生活的蟹類，廣泛分布於印度—西太平洋地區。多棲息於河口、內灣、紅樹林等鹽度稍低的泥沼中。除越冬產卵在較深深海區外，基本上是棲息於河口、內灣的潮間帶。凡是沿岸潮水暢通，潮差較大的泥灘，泥沙灘等處，特別是紅樹林地帶，都有青蟹棲息。青蟹多夜間活動，白天穴居。

東海的蟳主要是擬穴青蟹，它在水溫18度以上就能繁殖，東海頭的上海，紅蟳出現在9月至10月，浙江大概4月至10月能見到。而在溫馨的夏門，它們每年從3月至10月都可以交配，因此一年中的七八個月時間裡都可以見到紅蟳。廣東夏天太熱，它就分為春秋兩造。

習性

擬穴青蟹是肉食性的，在自然環境裡，以軟體動物如縊蟶、泥蚶、牡蠣、青蛤、花蛤等，小蝦蟹、藤壺等為主食，併兼食動物屍體和少量藻類，如江籬等，在飢餓時同類也互相殘食，尤其在蛻殼時。

經濟價值

雄蟹或未交配過的雌蟹均稱為「菜蟳」或「肉蟹」，價格不高；交配多次的雄蟹，肉質松垮，食用價值很低。

未交配的雌蟹稱之為「幼母」，即所謂的「處女蟳」，其肉厚實且甘甜細嫩；

交配後的雌蟹稱為「空母」，再經過一個月後，其卵巢成熟飽滿，呈橘紅色，即所謂的「紅蟳」或「膏蟹」，此時其經濟價值最高，售價也最高。

食譜信息

營養分析

青蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。

適宜人群

一般人群均可食用

1.適宜跌打損傷，筋斷骨碎，瘀血腫痛之人食用；適宜產婦胎盤殘留，或孕婦臨產陣縮無力，胎兒遲遲不下者食用，尤以蟹爪為好；

2.平素脾胃虛寒，大便溏薄，腹痛隱隱之人忌食；風寒感冒未愈者，或宿患風疾，包括頑固性皮膚瘙癢疾患之人忌食；月經過多、痛經、懷孕婦女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。

食物相剋

螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。不宜與茶水同食，吃蟹時和吃蟹後1小時內忌飲茶水。

一定要選熟透了的柿子

ps:食物相剋，並不是說同吃會引起食物中毒哦，只是說最好不要一起吃，因為可能會引起腸胃不適。

闢謠：關於螃蟹的那些謠言你信了多少？

1.《螃蟹性涼，會流產都是真的？》

吃螃蟹不流產。吃螃蟹就流產，還要壞喜鵲幹嘛？螃蟹主要營養成分是蛋白質、脂肪、礦物質等。這些都是人體必需的營養物質，適當食用對人體沒有害處，更不可能有流產的效果。而通過飲食造成胎兒流產，主要是因為食源性感染（李氏桿菌感染），這主要和吃生食有關，比如很多地方的人喜歡吃生蟹。所以只要徹底烹煮，是不會有問題的。 PS：不止是孕婦，包括哺乳期媽媽，6個月以上寶寶，只要沒有過敏反應都可以適量吃一些螃蟹！螃蟹不性寒。在現代醫學觀點中，拉肚子不等於性寒，拉肚子的原因只有一個——胃腸道受到了幹擾。常見的吃蟹後會出現腹瀉症狀，主要是因為：螃蟹變質不新鮮等問題，造成的腹瀉；螃蟹沒做熟，吃了生食，細菌破壞了腸黏膜；對螃蟹有過敏或者不耐受等問題，容易造成瀉。只要通過合理的選擇和烹調就可以避免拉肚子，不過如果是過敏，那跟人免疫系統有關，只能別吃啦~

2、《螃蟹注水？打激素？這樣子的螃蟹還能吃嗎？》

你知道每年吃貨們要吃掉多少螃蟹嗎？一個個打過去，不會累死嗎？打針注水？技術難度高，還容易造成死蟹，得不償失啊。商家真要加重，不如換沉點的草繩。加激素，抗生素？每年國家對養殖中藥物的銷售、採購和使用，以及最終的殘留都會有嚴格的檢查，所以請放心吧。3、《螃蟹和柿子一起吃會中毒》

不止是柿子，你愛和什麼吃，就和什麼一起吃！確實，富含鞣酸的食物（柿子）和富含蛋白質的食物（螃蟹）一起吃，會增大產生胃石的風險，但我們平常吃的很多食物中都含有蛋白質，螃蟹實在算不上典型。而且，拋開劑量談毒性，根本就是耍流氓啊！

烹飪指導

1. 在煮食螃蟹時，宜加入一些紫蘇葉、鮮生薑，以解蟹毒，減其寒性；

2. 螃蟹可以用來蒸、煮、炸或制小吃餡心；

3. 蒸蟹時應將蟹捆住，防止蒸後掉腿和流黃；

4. 生螃蟹去殼時，先用開水燙3分鐘，這樣蟹肉很容易取下，且不浪費；

5. 買回螃蟹後不用水衝洗，放入乾淨的缸、壇裡，用糙米加入兩個打碎殼的雞蛋，再撒上兩把黑芝麻將蟹蓋淹沒，然後用棉布蒙住缸口，使空氣能流通，但又不能使蟹見陽光，這樣養3天左右取出，由於蟹吸收了米、蛋中的營養，蟹肚即壯實豐滿，重複明顯增加，吃起來肥鮮香美。

香辣紅膏蟳

清蒸紅膏蟳

醬蟹

古代人是怎麼吃螃蟹的？

1、魏晉南北朝，各種醃製方法後來居上。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》中

有「藏蟹法」一段，說的就是如何用糖、蓼湯和鹽來醃製螃蟹。

2、隋唐時期最流行的吃法是糟蟹和糖蟹。糟蟹顧名思義，是以酒糟醃製螃蟹。

糖蟹則是將蟹浸泡在稀糖或蜜之中。

「酥片滿熬凝作玉，金穰熔腹未成沙」——楊萬裡，糟蟹「海饌糖蟹肥，江醪白蟻醇」——黃庭堅，糖蟹「霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非」——蘇舜卿，糖蟹3、「洗手蟹」則是宋元時期最出名的蟹品菜餚。

據《東京夢華錄》記載，此菜的做法是取活螃蟹洗淨，加鹽、酒、生薑、橙皮、

花椒等調料醃漬。因為洗洗手拿起即可食用，故名洗手蟹。考慮到寄生蟲問題，

馭廚鮮建議大家不要輕易嘗試。

4、此外，蟹黃蟹肉包子、芙蓉蟹鬥也都是宋元時期湧現出的著名吃法。

5、到了明清，螃蟹的吃法返璞歸真，最平淡的清蒸成了主流。

張岱的《陶庵夢憶》和李漁的《閒情偶寄》中，都曾經大談特談蒸蟹的妙處。

李漁還特別指出：把螃蟹做成羹湯的，都是「嫉蟹之多味，忌蟹之美觀，而多

方蹂躪」。

紅膏蟳的食療作用

具有壯腰補腎、消積健脾、養心安神之功效。

關於紅膏蟳的古籍記載

《本草綱目》中亦有記載：「鱘，海底爬行類，其肉鮮白，具有健腎壯腰、養心補脾之功，配以黨參、桂圓，藥效更佳」。聶璜在《海錯圖》裡是這麼描述的：

昔呂亢譜蟹十二種/以蝤蛑居第一/謂其形獨偉乎/惜其圖與說失傳/但存其名而已/蝤蛑一名蝤蟆/閩人呼之為蟳/然考字彚韻書無蟳字/閩中四季俱食/雲宜人/即病夫產婦亦需之/非毛蟹比也/宴客亦以之佐餚/浙東冬春始盛/杭俗鮮有偶得/珍之號曰黃甲/廣東亦產/賈人乾之其色大赤/以攜入雲貴四川/莫不驚異/傳玩不已/此蟹較他蟹/獨大殼廣而無斑/螯圓而無毛/前四須如戟/後匾足若棹/背有二十四尖/與鯉之三十六鱗並付殊形/是以有鬥虎之異/然聞小魚反能食之亦可怪也

如何品嘗「紅膏蟳」？坐月子能吃嗎?

先把紅膏蟳在高粱酒中浸醉，籠上豬網油，置花生油加熱、燉熟、切塊、拼盤。色澤紅光油亮，氣味噴香，鮮美滋甘。婦女分娩，用麻油煎煮，以補「月子」。除了煮食，還可以做糟蟹。《食療本草》云：蟹「以鹽漬之，甚有佳味；沃以苦酒，通利支節，去五臟煩悶。」

吃紅膏蟳的注意事項

1. 一般海蟹寒涼，而紅蟳性溫，在閩南地區坐月子也有食用紅蟳的習慣；

2. 螃蟹的鰓、沙包、內臟含有大量細菌和毒素，吃時一定要去掉。

3. 醉蟹或醃蟹等未熟透的蟹不宜食用，應蒸熟煮透後再吃；存放過久的熟蟹也不宜食用；蟹肥正是柿子熟的季節，應當注意忌蟹與柿子混吃。

紅膏蟳的挑選

（1）舉起青蟹，背光察看蟹殼鋸齒狀的頂端，如果是完全不透光的，說明比較肥滿，反之，則不飽滿；

（2）青蟹底部呈白色甚至透明狀，代表蟹剛剛換完殼。蟹由於換殼時消耗了大部分能量，所以通常也是肉不多；底部較髒的往往肉比較肥滿；

紅膏蟳的清洗

先在螃蟹桶裡倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的時候用鍋鏟的背面將螃蟹抽暈，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝著已經成平面狀的螃蟹腹部猛刷，角落不要遺漏。檢查沒有淤泥後丟入另一桶中，用清水衝淨即可。

提醒

螃蟹肉味鮮美，營養豐富，但死螃蟹忌食之，因為螃蟹喜食動物屍體等腐爛性物質，故其胃腸中常帶致病細菌和有毒物質，一旦死後，這些病菌大量繁殖；另外，螃蟹體內還含有較多的組氨酸，組氨酸易分解，可在脫羧酶的作用下產生組胺和類組氨物質，尤其是當螃蟹死後，組氨酸分解更迅速，隨著螃蟹死的時間越長，體內積累的組氨越多，而當組氨積蓄到一定數量時即會造成中毒。