2017-09-18 07:40 |東南商報
非遺「紅膏嗆蟹」品嘗過沒？近日，鎮海餐飲行業協會秘書長陳雷告訴記者，澥浦大酒店是鎮海區非物質文化遺產基地，老闆陳乾能是澥浦海鮮醃製品代表性傳承人。醃製海鮮——這道寧波人最愛的鹹下飯成了非物質文化遺產，記者和你一起去踩踩點。
「澥浦大酒店」誤打誤撞成了「蟹浦大酒店」
導航搜索後看到，這家店位於澥浦，在鎮海離市區最為遙遠的區域，離海很近，緊靠慈谿。如果坐公交，乘370路到匯源市場站(澥浦鎮政府的下一站)即可。
根據生活經驗，一般來說，地理位置較為偏僻的鄉村大酒店，規模都不會太大。不出所料，這家酒店位於十字路口，半舊的店面樸素低調。一樓為大堂、生鮮間和廚房，門面不大，房屋較深，裡面還是挺寬敞。裝修也是有年頭了，廚房裡的灶具、牆面都透著年代感，讓你感覺實在。
引起記者關注的是：大大的招牌分明是「蟹浦大酒店」而非「澥浦大酒店」。
難道這裡有「蟹浦」「澥浦」兩家酒店不成？對此，老闆娘王惠金解釋，十多年前工商註冊名為「澥浦大酒店」。後來辦理各種手續時，發現「澥」字電腦打字常常找不到，於是誤打誤撞，就寫成同音的「蟹浦」。而店裡的嗆蟹、蒸白蟹等蟹菜都是招牌貨，將錯就錯「蟹浦」就成了飯店名。飯店招牌是「蟹浦」，鎮海區頒發的非物質文化遺產「海鮮醃製品」的傳承人為蟹浦大酒店的陳乾能。老闆娘再三告訴，「蟹浦大酒店」和「澥浦大酒店」是同一家店。
「這是自家的房子，開了近二十年的飯店，顧客普遍認為價格很實在。不過有90後認為總是一些老菜，裝修也有點土，嫌不夠時尚、高檔。」老闆娘念叨。
大卸一隻鹹嗆蟹橫豎九刀切為10塊
蟹是這家店的特色菜。冷菜臺上，紅膏嗆蟹一字排開，旁邊還放著一大盆醃製好的整隻嗆蟹。夏季沒有紅膏鮮蟹上市，「紅膏蟹都是冬季採購後冷藏儲存的，要吃時拿出來醃製。」老闆娘告訴，「店裡一年四季都有紅膏嗆蟹。」白蟹都是老闆陳乾能從舟山採購，老闆娘對於老闆挑選海鮮的技術是一百個放心，「只要看上一眼，他就知道蟹的品質。」「他海鮮看得多、買得多，不會走眼的。」
陳乾能拿起一隻鹹嗆蟹，刷刷刷手起刀落，一兩分鐘後，一盤紅膏蟹就擺上了臺面。切嗆蟹是個技術活，記者仔細觀察陳老闆的手法，先切去蟹腳的尖尖後，把整隻蟹豎起來，切去蟹殼，然後橫切一刀一分為二，把蟹腮去除，半個蟹再切四刀，每隻蟹腳都是一塊，一隻嗆蟹大卸為10塊，然後把兩個大鰲敲扁，粘著紅膏的蟹殼切為4塊。這刀功乾淨利落。
這道招牌紅膏嗆蟹的採購、醃製、斬切全部由老闆一手落。
一家人分工協作，飯店開得有聲有色
老闆娘獨擋一面，遇到熟客，彼此就會客套一番，如同久違的老友重逢。
「我每天把菜品安排好，別的不管。」老闆話語不多，除了幫著點菜，忙時就到廚房炒菜。
店裡的廚師長是老闆娘的姐姐王惠蘭，負責廚房熱菜。廚師長王惠蘭和老闆陳乾能都在被譽為寧波餐飲界黃埔軍校的寧波商校(現為浙江工商職業技術學院)學習培訓過。王惠蘭初中畢業後學習烹飪，當時班上二三十人，只有她一名女生。後來，王惠蘭自己開了一家熟食店。等到妹妹家裡開出了大酒店，她就出任廚師長。
如果遇到大型宴請，陳乾能會出手下廚。老闆娘王惠金說，她也燒得一手好菜，後來生意做大了忙不過來，就成了專職前臺。
現在的日常安排是，一大早，陳乾能就出門採購，開車到寧波市區的各個菜市場搜尋優質海鮮，有時會到舟山去採購。定海那邊的供應商有時也會送貨過來。而王惠金姐妹，每天清早負責購買蔬菜，各個季節哪些時蔬上市，王惠金笑說，她和農戶一樣內行。
兩位科班出身的大廚，更講究廚藝和品相
店裡的菜品，除了海鮮就是家常菜。不過記者發現，這家擁有兩位「黃埔軍校」學員的鄉村飯店，更講究廚藝和品相。比如清炒扁豆，加了些許豆瓣醬；炒沙蟹，稍微添點紅辣椒。對此，老闆娘解釋：「現在的食客注重口感，稍微加點紅椒，色彩好看，口味也更為豐富。」
對於店裡菜品特色，老闆娘理得清清楚楚，主要是海鮮和蔬菜，而海鮮中，除了鮮活類的，醃製貨、糟貨是主打。
在生鮮間，鯧魚、小黃魚、海蝦、雜螺、鮮白蟹等常見的東海海鮮一應俱全。記者還看到一種長得像黃鱔的紅色海鮮，俗名「赤連」，這在寧波市區很少見到，老闆娘熱情告訴：「寧波各地海鮮的吃法還是有區別。這個適合炒鹹菜。」她又抓取一把很小的蟹，「沙蟹油炒後非常鮮美，在市區難得吃到。」
除了鮮海貨，糟魚、魚鯗、嗆蟹等醃製貨是都店裡的招牌品種，而嗆蟹最為有名。
食客評價中嗆蟹呼聲最高
寧波人愛吃嗆蟹，很多市民都會醃製，本幫菜的餐館，基本上出售嗆蟹，而各大菜市場，嗆蟹更是必備貨。
「蟹浦大酒店」的鹹嗆蟹，口味鹹鮮而且醃得很「熟」，吃不出生蟹的腥味。少言寡語的陳老闆說起嗆蟹，頓時打開了話匣子，「每年冬季都要到舟山採購大量的優質紅膏蟹。春節前，很多顧客都是五個、十個打包購買。」
記者在店裡注意到，十有八九的食客都會點上一盤嗆蟹。打開大眾點評查到這家店，食客的留言主要是紅膏嗆蟹，「海鮮很新鮮，燒法很正宗，自己加工的鹹蟹是必點菜，鹹淡適中，口感超讚。」
陳乾能擅長醃製海鮮成為非遺傳承人
澥浦在上世紀五六十年代，被命名為「浙江第一漁鎮」。
相傳明代起，澥浦人就開始使用鹽或礬等醃製海產品，醃製後的海鮮鮮美可口，特別「下飯」，被稱為「壓飯榔頭」。
陳乾能，1969年出生。入伍時，學過廚藝。祖輩捕魚，從小耳濡目染，懂得醃製海鮮的方法。復員後，看到澥浦化工區的興起，來往客人增多，於是瞄準商機，1994年在澥浦開了一家海鮮飯店「龍賓酒樓」。
1999年，酒樓重建，改名為澥浦大酒店。陳乾能製作的傳統醃製海鮮紅膏嗆蟹、鹹鰳魚、三礬海蜇、黃魚鯗、烏賊鯗、糟魚、醉泥螺、蟶乾等七道特色海鮮，遠近聞名，陳乾能本人成了澥浦傳統海鮮菜餚和海鮮醃製產品的新一代傳承人。2012年，陳乾能成了鎮海區級非物質遺產項目(海鮮品醃製)的代表性傳承人，他的酒店成了非遺傳承基地。
【浙江新聞+】
非遺紅膏嗆蟹醃製大法
問起這非遺嗆蟹的醃製大法，陳乾能三言兩語就解釋清楚了，他特別提醒，白蟹一定要好，必須只只都是東海野生紅膏蟹。其次，醃製時間要根據天氣來調整，一般天氣熱時，醃製時間可以減少。
具體步驟為：選取上好新鮮白蟹(須有膏)若干只，洗淨。在缸內倒入清水，放入食鹽拌和，再放入洗淨的白蟹，鹽水鹹度要到蟹放入鹽水中能浮起為止。用有重量的物體，(石塊或木板)壓好，使其不致浮出水面。30小時後，把蟹從鹽水中取出。這時，原來的鮮白蟹即成為紅膏嗆蟹。若暫時不吃，不可再放入鹽水中，時間太長，蟹會變得太鹹，影響鮮味。
（原標題《醃製紅膏嗆蟹成非物質文化遺產》，原作者謝昭豔。編輯朱依瓊）
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