浙江寧波:製作紅膏熗蟹正當時 今年紅膏梭子蟹零售價翻倍

2021-01-16 水產養殖網



大湯黃魚擺鹹齏，紅膏熗蟹鹹咪咪。冬至將到，又到了製作紅膏熗蟹的最好時節，不少家庭主婦等不及了，紛紛跑進市場選購鮮活的紅膏梭子蟹。不過，不問不知道，一問嚇一跳，今年的紅膏梭子蟹價格可了不得了，批發價比去年漲了三分之一，零售價更是翻倍漲。

下酒，下飯，宴請，逢年過節，一道鮮美嫩滑的紅膏熗蟹是斷斷少不了的。對寧波人來說，紅膏熗蟹不僅是一道風味獨特的美味，更是一種情結，一種文化，而今年飆升的價格讓普通市民有點吃不消。但業內人士預言，量少貨缺，加上元旦、春節臨近，受市場供需影響其價格還將繼續上揚。

紅膏梭子蟹零售價翻倍

「西風起，冬至到，梭子蟹，體肥膏又紅。眼下正是選購紅膏梭子蟹的最佳季節，此時不下手，更等何時？」昨天，張大娘和她的老姐妹相約來到路林市場，不過，讓她們沒有想到的是，自己相中的紅膏梭子蟹批發價80元以下「拿」不下。「元旦春節臨近，海上風大了，漁民捕撈難度大了，蟹也少了，價格肯定還要貴。」張大娘說。

不過，與菜市場相比，路林市場的價格還是挺實惠的。「數量太少了，價格也很高，四兩以上的通貨價75元/斤，而去年每斤價格在40元到50元之間。」象山縣城中心菜市場批發經營戶韓丹嶽說。昨天，記者走訪白沙、張斌橋等城區主要菜市場發現，四兩重的紅膏梭子蟹都要80元/斤，半斤到六七兩的要100元/斤，而重量1斤以上的紅膏梭子蟹，甚至叫到了最高價150元/斤。

「今年鮮白蟹量少，紅膏梭子蟹更少，這就導致市場供應緊張，特別是品質好、能招待客人的梭子蟹價格更貴，阿拉批發市場批發價都要80元/斤。不過，質量差、個頭小的，批發價也就二三十元。」寧波路林批發市場江東大水產市場相關負責人戎永敢介紹說，從總體捕撈情況來看，今年梭子蟹捕撈量不高，品質好的更加少，與去年相比，紅膏梭子蟹的批發價上漲了30%。

「前兩年，特別是前年，梭子蟹的價格和產量都創下了歷史之最，梭子蟹白菜價，著實讓喜歡吃蟹的市民過一把癮。但今年吃紅膏蟹，要付出雙倍的價了。」戎永敢認為，接下去的價格只會往上走。

價格天天漲，商家忙囤貨

每年的春節年貨展，紅膏熗蟹都是銷售得最火的商品之一。而去年的年貨展，紅膏熗蟹「100元買五六個、六七個」的場景還讓人記憶猶新。「沒想到這麼便宜的紅膏熗蟹還很好吃的，我們第二次又去搶購了些。」周女士說。今年，周女士很早就在打聽行情，但居高不下的價格讓她「失落了」。

「今年海上沒貨，市場供不應求，商家都在備貨。」甬城一海鮮經營大戶認為，看漲的市場讓商家惜售。

「因為缺貨，現在的行情是天天漲，一天一個價。我們公司正在陸續進貨、儲藏，為春節備貨。」寧波雨中雨水產實業有限公司相關負責人介紹，從採購情況來看，半斤以上的收購價都在每斤80元到每斤90元之間。

「今年的春節市場，紅膏熗蟹肯定翻一番上漲。」有市場分析人士認為。

今年的紅膏蟹為何會特別貴？從常規經驗分析，春節、元旦臨近，酒店、商家都開始備貨，而且隨著天氣變冷、海上捕撈難度大，供應市場的紅膏蟹量少價漲。

【教你幾招】

如何挑選紅膏梭子蟹？

製作紅膏熗蟹，如何挑選原材料？寧波雨中雨水產實業有限公司的資深人士陸師傅介紹了「一看」「二照」「三掂」「四捏」的經驗。一看就是挑鮮活的，主要看活力如何；二照就是對著光照一照，仔細看蟹殼兩角的顏色,蟹殼兩角（俗稱到角）有微微的紅色則表示膏肥,這是膏肥的主要分辨方法，至於怎麼判斷蟹肥蟹瘦,則可以看肚臍眼三角有沒有飽滿的紫紅色和豐滿程度；三是用手掂，手感沉重的為肥大壯實的好蟹，手感輕飄的大多乾癟肉少，俗話說「添（音，指浮起來）白蟹，說的就是蟹品質不好；四是捏，捏蟹腳蟹殼。

如何製作紅膏熗蟹？

那麼，家中如何製作紅膏熗蟹呢？

張斌橋菜市場董偉明活鮮館的老闆娘告訴記者，作為普通市民家庭消費用，蟹的個頭大小不重要，關鍵是原料要好，要膏紅肉肥。第一，原材料必須精挑細選，要挑鮮活膏飽滿的紅膏梭子蟹。如果要做紅膏熗蟹就得選圓臍的,也就是雌蟹,而且臍越紅越好。第二，鹽水配比很重要。水與鹽的比例一般是3:1到4：:1,但具體可以根據個人口味來,想要淡一點就稍微少加點鹽（以蟹浮起來為適宜）。將活蟹整隻放到容器裡,蟹背朝下,碼放完後用一個大小適中重物加壓,最後倒入配置好的鹽水,記住一定要沒過梭子蟹,以便讓鹽分充分滲透。第三，醃製的時間最好在15-18小時,一般晚上醃早上取出來較好。醃製好的紅膏熗蟹可以放在冰箱冷凍室,想吃的時候提前半小時取出來,趁冷凍容易切塊,半小時蟹解凍後,即可食用。

「有條件的家庭，也可以在製作時放上酒等料，最好用純淨水或冷卻的白開水醃製，醃製好的紅膏熗蟹要放在冰箱內，最好在10天半個月吃掉。」浙江雨中雨水產實業有限公司相關負責人認為，家庭製作沒有工廠製作的條件好，最好備好原材料想吃前再製作也不晚。

【連結】

紅膏熗蟹的由來

熗蟹，也叫嗆蟹。相傳幾百年前，由於沒有冰箱等設備，當地漁民就將吃不完的鮮蟹埋在鹽巴內，就像醃鹹菜一樣，也不加水，自然醃，可以儲藏較長時間，想吃了就刨出來，則色彩豔紅、鮮鹹滑嫩。再後來，慢慢演變成用滷水醃，再後來鹽水配比醃，後來紅膏熗蟹就成了浙江寧波傳統的風味美食。□通訊員&nbsp陳吉明&nbsp記者&nbsp鄭曉&nbsp攝影&nbsp記者&nbsp賈東流

相關焦點

  • 紅膏梭子蟹量減價漲囤貨要靠搶 專家支招挑選和製作紅膏熗蟹
    12月23日，路林市場，一位水產經營戶在展示鮮活肥碩的梭子蟹。 紅膏熗蟹是寧波人逢年過節餐桌必不可少的美食。由於今年東海紅膏梭子蟹捕撈量減產20%，優質紅膏蟹市場供應減少，價格同比略有上漲。昨日，記者從舟山及寧波多家紅膏梭子蟹銷售商處了解到，為了搶到好的貨源，他們有時在碼頭等漁船要蹲整整一天，「我們在碼頭收好的螃蟹，特別是產量少的時候，不問價格直接搶過來裝車，稍微有點猶豫螃蟹就沒了。」寧波極鮮匯負責人潘豪說。 □金報記者 鄭曉 葉佳 攝影記者 張培堅 鮮活紅膏梭子蟹，貨缺價漲 「今天鮮活的一級野生優質紅膏梭子蟹多少一斤？」
  • 寧波紅膏熗蟹亮相《風味人間2》,主角卻不僅僅是它
    從《舌尖上的中國》裡的慈城年糕、象山淡菜，到《風味人間》中的黴莧菜梗…… 美食紀錄片導演陳曉卿一直沒有掩飾自己對寧波老味道的偏愛。儘管如此，寧波網友仍孜孜不倦地「喊話」陳曉卿，「阿拉寧波名菜紅膏熗蟹什麼時候能露個臉？」
  • 寧波紅膏嗆蟹,蟹肉細嫩潔白,蟹膏飽滿圓潤,蟹黃鮮香細膩!
    對於吃螃蟹，浙江寧波人有著獨特而深厚的感情。清蒸、蔥油、鹹水醃製、與年糕合炒，寧波人食用螃蟹的辦法數不勝數。紅膏嗆蟹是浙江寧波傳統的漢族小吃，色彩豔紅、鮮鹹滑嫩。在盛器中放入冷開水，加鹽、白酒、蔥、姜，調成濃鹹鹵，再將洗淨後的紅膏蟹放入，浸醃8小時後即可。
  • 來自東海的野生紅膏熗蟹!吃一口,神仙都站不穩了!
    每年此時啊，我們同事裡某位舟山二代就開始嘚瑟了，天天吹捧他大舟山的熗蟹。　　說是這個時節，吃紅膏熗蟹是最好的：　　紅膏幾乎佔領了整個蟹殼，半透明的蟹肉果凍般滑嫩，鹹咪咪又透骨鮮，米道嘞……
  • 浙江寧波人的年夜飯菜單,你最喜歡吃哪道菜?
    在浙江寧波，有句老話說"會會七月七，吃吃年夜飯"，由此就能看出寧波人對年夜飯的重視程度了。春節是祈福許願的節日，寧波人的"吃"裡面就充盈著美好的祝願和對來年福祉的企盼，特別是老底子寧波人過年過節時更是如此。1、炒年糕寧波人吃年夜飯，是只吃菜、喝酒，不吃飯的。不吃飯吃什麼呢？吃年糕。
  • 紅膏梭子蟹缺貨價格堪比春節
    250克以下280元一公斤，250克以上的360元一公斤年關將至，紅膏梭子蟹價格高於往年旺季減產對全年產量造成影響，目前已進入捕撈淡季，貨源緊缺還會持續一段時間梭子蟹一直是舟山海鮮的一張金名片，也是舟山人過冬必不可少的美食，每當臨近過年，市面上的梭子蟹價格會一路走高
  • 紅膏嗆蟹,看似黑暗料理的它,竟是下飯的鹹鮮本味
    確是深秋時節螃蟹層次豐厚，紅膏誘人的寫照。詩仙李白也道：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊」。以此可見，肥美的螃蟹受人喜愛，勾人食慾。若說螃蟹的做法，清蒸首當最佳做法，配以醬油最能展現螃蟹鮮美本味，若以蔥或辣椒下鍋爆炒，吃著也十分過癮爽口。但是在江浙及上海地帶，還有一道美味叫紅膏嗆蟹，就是螃蟹經簡單的醃製即食。這種吃法在外地人眼裡也許覺得不可理喻，生蟹腥味重，生吃怎可下飯？
  • 250克以上要360元一公斤,紅膏梭子蟹價格遠高於往年
    梭子蟹一直是舟山海鮮的一張金名片，也是舟山人過冬必不可少的美食，每當臨近過年，市面上的梭子蟹價格會一路走高。而今年，受多種因素影響，目前梭子蟹的市場價已經遠高於往年同期。沈家門東河菜場在沈家門東河菜場，梭子蟹依然是這裡的主角，不少活鮮經營戶仍然在進貨，一筐筐螃蟹不斷被擺上櫃檯。「今年螃蟹比去年更貴，往年這個時候紅膏蟹最多也就八九十元一斤，現在我這邊出售的紅膏蟹5兩以下的要140元一斤，5兩以上的要180元一斤，這個價格甚至已經跟去年過年期間持平了！」
  • 東海梭子蟹蟹膏紅了 「中國梭子蟹交易中心」落戶舟山
    製圖高薇　　　做醬油、布料、隱形眼鏡、人工皮膚……　　　梭子蟹的這些秘密你知道嗎？　　說起螃蟹，那份飽滿和鮮美，你懂的。深秋時節，東海螃蟹開始出紅膏了！　　作為全國最大的國家級水產品產地批發市場，舟山國際水產城也是梭子蟹交易的主要集散地。為了保持梭子蟹供貨品質，今年9月底開始，水產城啟用對優質的梭子蟹進行掛牌和地域認證，手機二維碼掃一掃，就可以進行質量追溯。　　每年上半年4月到6月，下半年的8月到10月，都是梭子蟹銷售旺季。
  • 醃製紅膏嗆蟹成非物質文化遺產 寧波這家店醃製海鮮不一般
    冷菜臺上，紅膏嗆蟹一字排開，旁邊還放著一大盆醃製好的整隻嗆蟹。夏季沒有紅膏鮮蟹上市，「紅膏蟹都是冬季採購後冷藏儲存的，要吃時拿出來醃製。」老闆娘告訴，「店裡一年四季都有紅膏嗆蟹。」白蟹都是老闆陳乾能從舟山採購，老闆娘對於老闆挑選海鮮的技術是一百個放心，「只要看上一眼，他就知道蟹的品質。」「他海鮮看得多、買得多，不會走眼的。」
  • 浙米道|紅膏嗆蟹 經年美味十八斬
    為了將螃蟹的鮮美發揮到極致，廚師們也是費盡苦心，搞了許多有關「蟹」美食創意，如生蒸大閘蟹、香辣蟹、姜蔥蟹、椒鹽蟹等。而咱們舟山沿海一帶的居民，最愛吃的非屬「紅膏嗆蟹」了！紅膏嗆蟹將蟹的活色鮮香發揮到極致，夾一撮蟹膏，送入口中，那種又鹹又鮮的味道絕對讓人回味無窮。紅膏入口即化，一股鮮味還在口中久久迴蕩。
  • 東海「紅膏蟹」來了
    秋天，不光有膏肥、黃滿、肉香、微甜的大閘蟹，還有膏脂豐腴、肥厚、甘香、嫩滑的「紅膏蟹」！中秋國慶一過，氣溫下降，久負盛名的東海「紅膏蟹」上新了。「紅膏蟹」是浙江人、上海人對於梭子母蟹蟹膏出現紅亮顏色後，即梭子母蟹長到最健壯、最肥美，蟹膏紅潤時的習慣性叫法。
  • 這種蟹比小龍蝦還便宜,10元一斤還有膏,蔥姜炒寧波人特別愛吃
    今天看到一則新聞，說寧波的小龍蝦賣到了12元，記得去年這個季節小龍蝦還要賣到26元左右，我一次買2、3斤要好幾十元錢，今年的價格連一半都不到了。畢竟大家能在家裡吃都儘量在家吃，聚會宵夜減少了許多，即使要吃也會點一些外賣送到家裡來吃，儘量不聚集了。
  • 海鮮科普|你是「正經的」紅膏蟳(xún)嗎?
    閩南人稱抱卵雌青蟹為紅蟳、膏蟳、紅膏蟳。擬穴青蟹屬於梭子蟹科（Portunidae）暖水廣鹽性海洋蟹類，具有生長快、個體巨大、適應性強等特點，最大個體可重大2公斤。其肉味鮮美，營養價值高，是傳統的名貴海產品，也是許多國家人工養殖的主要海洋蟹類品種。 擬穴青蟹背甲橫橢圓形，兩側較尖。
  • 梭子蟹的全球料理門道,從選到烹全解析
    隨著東海開捕，各式海鮮開始大量上市，梭子蟹是其中尤受食客喜愛的食材。甚至還有老饕為了首批上市的梭子蟹專門組團前往浙江舟山，爭相品鑑第一口鮮味。捕撈梭子蟹的現場，圖片來源：sohu而為多數人所不知的是，梭子蟹其實擁有龐大的家族體系，光是梭子蟹科下就有近 300 個細分品種，我們日常食用的主要包括三疣梭子蟹、紅星梭子蟹、遠洋梭子蟹等品種。
  • 奄仔蟹、紅蟳、蝤蛑,連它們的名字都不會念,還吃什麼螃蟹!
    吃貨研究所專欄  第 80 期丹桂飄香，楓葉搖紅，北風漸起，河蟹正肥。「蠘」字在潮州話裡念作(cih8)這個音，指的就是梭子蟹。市場上常見的譬如蠘仔（三疣梭子蟹）、三目蠘（紅星梭子蟹）、青蠘仔（遠海梭子蟹）和花蠘仔（鏽斑蟳）等，它們總體上肉質細膩、口感清甜，是深受南北食客喜愛的一類海蟹。
  • 寧波經典中的經典:嗆蟹,這是多少遊子期盼的味道!
    在寧波人的記憶裡，除了寧波湯圓，還有一道紅膏嗆蟹。紅膏鹹嗆蟹，這款來自大海的美味。讓每個吃過的人，難以拒絕！難以忘卻！而嗆蟹，也是多少遊子最期盼的味道！貧苦時期舟山寧波一帶的漁民出海，捕捉到梭子蟹，為了保存時間久一點兒，將蟹當場放進隨船攜帶的鹽中嗆死，就這樣，「嗆蟹」的名字就出現了。每年的9-10月份是捕獲膏蟹的最好時期，這時的蟹子帶膏，又肥又大肉質鮮嫩。