從《舌尖上的中國》裡的慈城年糕、象山淡菜，到《風味人間》中的黴莧菜梗…… 美食紀錄片導演陳曉卿一直沒有掩飾自己對寧波老味道的偏愛。
儘管如此，寧波網友仍孜孜不倦地「喊話」陳曉卿，「阿拉寧波名菜紅膏熗蟹什麼時候能露個臉？」
昨晚，《風味人間2》第二集「螃蟹橫行記」播出，陳曉卿團隊為身在禁漁期的寧波人送來一次「頂級」的美食體驗——和來自全球的螃蟹同臺，和全球觀眾一起在《風味人間2》裡品味紅膏熗蟹。
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一起來聽《風味人間2》第二集「螃蟹橫行記」導演之一傅嫻婧，講述拍攝背後的故事。
宋朝起，就有生食蟹的傳統
傅嫻婧，90後福建姑娘，曾參與拍攝《風味人間》第二季、紀錄片《水果傳》第一季、第二季。
在這一集裡，從海裡的梭子蟹到山中的溪蟹，從價格昂貴的黃油蟹到化「廢」為寶的澳門水蟹，各種外形、做法、風味迥異的螃蟹「你方唱罷我登臺」，使出渾身解數「勾引」觀眾的口水，並上演了一場激烈的「蟹王爭霸賽」。
（紅膏熗蟹。受訪者供圖）
出生在福建，傅嫻婧從小對生食並不陌生。
「小時候我也吃過醉蟹。紅膏熗蟹神奇的地方是，會覺得越吃越好吃，你會慢慢熟悉這個味道，到後來會吃出和一開始不一樣的風味。」
在拍攝前，關於生食蟹的歷史，節目組請教了不少專家。
「生食螃蟹最早在宋代的時候已經有記錄了，比如洗手蟹。是一個非常快手就可以食用到的食物。」
（紅膏熗蟹）
而在寧波、舟山這樣的沿海城市，生食蟹的傳統大概與漁民的生產生活有關。
「有很多漁民靠捕撈海產為生，他們一出海就是幾個月，捕撈到大量海鮮之後，一次性吃不完，在面對如何保存的問題時，就產生了一些不同的做法。」
一次偶然的嘗試，漁民把螃蟹放在鹽堆裡，發現螃蟹可以一直保存到他們出海回來都不會壞掉。而且他們發現被鹽包裹的螃蟹會有一種獨特的風味，是之前沒有嘗過的。因此這樣的製作方式就被保存了下來。
節目組在寧波和舟山調研時，發現兩地的人民對紅膏熗蟹這道菜都有非常深的感情，「我們採訪了兩個城市的人，大家對這道菜的做法都有不同的看法，而且大家都覺得用本地的鹽來醃製，都會更有味道。」
相比很多螃蟹的複雜烹飪，紅膏熗蟹的做法至簡，鹽和水，就能成就一道非凡的美味。「恰恰是這樣單純的烹飪方式，讓我們決定從另一個角度打開紅膏熗蟹的故事」——鹽場和鹽農。
（曬鹽）
紅膏熗蟹，主角不只是螃蟹
為什麼選擇寧波象山的花岙鹽田？
「浙江從古代開始就是一個曬鹽非常有名的地方，有許多鹽田，我們也調研了很多浙江的鹽田，選擇花岙鹽場，是因為它是目前為止保存較好的鹽場，非常美。」
寧波的冬季，天氣陰晴不定，時斷時續的陰雨為節目組製造了不少麻煩。「我們一直在等一個晴天。只要不下雨，就去鹽場搶光線搶鏡頭。幸好，最後都等到了。」
傍晚的時候，鹽場泛著金光；而晨起的鹽場，在霧氣中，看上去像一幅水墨畫。
（潘阿菊在鹽場工作時。受訪者供圖）
象山花岙鹽場鹽農潘阿菊一家的故事，也是《風味人間》節目組選擇在象山留下的關鍵。
傅嫻婧介紹，潘阿菊是鹽場裡為數不多的女鹽農，她非常淳樸，也不懼怕攝像頭。「這個阿姨曬起鹽來，戴著鬥笠、挑著扁擔，很有一種女俠的風範。」
像很多中國家庭一樣，老一輩在故土勞作生活，年輕的後輩背井離鄉去謀求更好的發展，這種時候，食物扮演的角色，是把大家聚集在一起。
（潘阿菊一家）
在故事裡，紅膏熗蟹是潘阿菊一家過年聚餐時的「重頭戲」。她早早地開始準備年夜飯，挑選膏肥肉厚的母蟹，僅用海鹽和水醃製。
「寧波人告訴我們，這個菜他們一年四季都吃，但是我們還是選在冬季拍攝，這時候的母蟹有最飽滿的紅膏，我們希望能體現食物本身的季節性。」
不少漁民給節目組提供「心得」，比如，要等到霜降後的第一波紅膏蟹是最好的。
在寧波，不同的家庭做紅膏熗蟹方式會有細微的差別，比如每個家庭都有自己偏愛的鹽水配比。
（如果凍般的紅膏）
在這一集中，節目組這樣解讀紅膏熗蟹——醃製後的紅膏，像果凍一樣晶瑩彈潤。
另一種處理方式，能讓它更為驚豔。冰凍的熗蟹，半融時切塊，讓紅膏停留在每一塊蟹肉上，享用的最佳時機，在冰霜將化未化之際，細密的冰碎逐漸柔順，鮮味在溫暖的口腔中不斷延展，時空的界限仿佛隨之消解，相似的味道，同樣慰藉今人與往昔。
對很多人來說，紅膏熗蟹不僅僅是一道美食，而是和一個和家庭、團圓的故事有關。「就像陳（曉卿）老師告訴我們的，食物的風味和當地的風土風情風物風俗密不可分，當我們逐漸了解這個食物，甚至與食物度過了一段拍攝的時光，食物的風味也和最開始的味道不一樣了。」
傅嫻婧還有一個有趣的發現，「寧波這邊，很多人家都備有一個大冰櫃，裡面塞滿了漁貨。而且每家囤的漁貨非常豐富，讓我們眼界大開。」
在島上生活了一周，傅嫻婧嘗試了多種海鮮，也發現了一些讓她覺得驚喜的食物。「我還蠻喜歡花岙島的，在島上像個世外桃源一樣，島民可以自給自足。我在那邊第一次看到曬海苔，以前都是吃海苔的成品，沒有看過海苔的真身，它們長得很好看，而且我在象山才知道，它們曬乾烘烤之後剁碎，可以和很多海鮮在一起吃，可以提味、增鮮，是個非常神奇的小食物。」
這些小驚喜，都留在了節目裡。
螃蟹種類繁多，除了聞名於世的帝王蟹和大閘蟹，此番《風味人間》更是帶領觀眾見到如溪蟹、蟛蜞、藍蟹、艾氏濱蟹等許多難得一見的新奇蟹種，用影像呈現一出別開生面的「螃蟹風味圖鑑」。
來源：甬派
文字：林旻
編輯：李翌誠
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