在中國，牛肉是僅次於豬肉、禽肉的第三大肉食品。中國人先天嘴饞、善吃，個個都是脫略行跡的吃貨，屠狗啖貓都是尋常事，吃牛肉的歷史自然很長。
像《楚辭》這樣久遠的古書，其中竟然有兩篇，有意無意顯擺飲饌吃喝中，都列出有「煨牛腱子肉」這樣的菜名。到了後來的《封神演義》，更是直接拿姜子牙老師開涮，說他當年京漂於朝歌時，是開店殺牛賣肉的屠牛佬。從情理看，作者許仲琳不算吹牛。
而且，從《禮記》這樣莊重的經書中，我們還知道，中國人對於牛肉，很早就有想像力。儒家還真是樂食知味呀，那還是文明開蒙不久的先秦時期呀， 什麼燉、燒、醬、滷、烤、肉乾、制火腿、打丸、調湯、作羹、熬粥，牛肉的吃法，在大師老饕的刻刀下，已經是五花八門。
但是，也許真是我閱讀太少的緣故，就我所知，牛肉與麵條混搭的吃法，在清晚期以前中國，確實沒有。
中國人吃麵，至少也有4千年的歷史了。10多年前，在青海喇家遺址，就出土過一碗麵條，倒扣碗中，深埋地底3米深，為粟面弄成的，就4千年了，似乎還等人唏哩呼嚕下肚呢。
可「牛肉麵」，確實要等到清代晚期才出現了。坊間傳說,中國牛肉麵起源於唐代,實際根本沒有文獻和實物依據，當作國人慣性的吠影吠聲可也。中國最風行的牛肉麵，號稱「中華第一面」的蘭州牛肉麵，給足了面子，「發明」時間距今也不過200年，據說為回族人馬保子始創。儘管現在的蘭州，已有1000 多家牛肉麵館，每天據說要耗費100萬碗牛肉麵，但是歷史真的不長。
在漢人中，牛肉麵流行的時段，當更短。這裡面的原因，主要當是過去牛是農耕社會主力，可以當好幾個人力，一般家庭不捨得殺，政府甚至也禁止屠宰。牛及其牛肉太珍貴了，太高大上了。
民間有 「牛氣沖天」這個詞，只怕還真不是亂講。《禮記》有所謂「諸侯無故不殺牛」，牛肉不是一般人能吃到，或者可以吃得起的。我的老家，號稱中國牛肉丸最著名的生產地，如今也都如庖丁附身一般，雅擅解牛之道，是奏刀騞然，莫不中音。可聽過長輩講過，他們小時壓根沒怎麼吃過牛肉。即便到了1980年代了，牛肉麵館也已開始遍布，可那依然不是人人都隨意能享受得起的美味。
我的奶奶，80多的老太，一直待在廣東老家，沒有出過遠門。她是愛吃麵條之人，可她也說過，年輕時候，不僅沒吃過「牛肉麵」，見都沒見過。儘管那時，牛肉丸就已經是潮汕的一道名小吃，挑著擔子走街串巷叫賣牛肉丸湯的客家小販很多，但也沒賣牛肉麵的。
牛肉麵，長期都是很多中國民眾想像之外的一道食品。 根本理由，就在於牛肉麵這種如今最司空見慣的，由牛肉+麵條混搭的「套餐組合」，在傳統中國，確實是沒有的。即便是在解放以後很長一段時間，在絕大多數地區，也並不流行。
為啥敢妄然說沒有，因為不見經傳，不見實物，不見流傳。不說漢族的記錄了，連最偏好牛肉跟麵食兩種食材的回民，似乎在清朝以前，也沒有吃過牛肉麵。至於為什麼都是家中常備物，就是想不到放一塊，我也想不明白。難道僅僅是牛肉太貴了，或者禁止屠殺麼，想來都似是而非。
我們看元代飲膳太醫忽思慧那本《飲膳正要》，裡面基本記錄了回族所有麵食，五花八門，現在的面種幾乎都可以找到「原型」，可牛肉麵這玩意，還真沒有。牛肉麵在回民中，似乎都不是「源遠流長」的。我有一好友，是傳統中原回民，家中還是開館大賣牛羊肉麵的，生意很火爆。去年到他家，在桌上流著唾沫扒牛雜的間隙，還跟他年老健碩的爺爺聊起過本地牛肉麵的起源問題。老爺子也說，他小時也沒吃過沒見過這玩意，是解放很久後才流行的。
這樣說來，就不稀奇了。我們在瞧乾嘉時期的頂級美食家袁枚大佬，那是吃遍天下的主，各種新鮮玩意都會搞，不搞的至少也會知道。可我們翻看他的《隨園食單》，就會發現，關於牛肉的作法，他是提了好幾次。比如，他嗜好牛舌，說「去皮、撕膜、切片，入肉中同煨」，一口小白酒下去，「極品」。但是，他從沒說過牛肉麵。
我過去看點晚清小說，發現《官場現形記》、《蝦球傳》裡，諸如「牛排」、「羊肚」啥的也都提到了，就是不見「牛肉麵」蹤影。這大體可見說，到了晚清了，這種美味應該都還不流行。不然，這些見多識廣還愛饒舌的作者們，為啥偏偏繞過不提呢，沒理由呀！反倒是羊肉麵，似乎比較早就有過記錄了。學者兼美食家的逯耀東先生，文章中說明代就有。
再看清代徐珂那本名筆記《清稗類鈔》，其中的「飲食類」，就專門提過當年上海有個「先得樓」，就以羊肉麵著稱。來碗牛肉麵？肯定沒有！
所以呢，從「考鏡源流」的角度來講，如今在兩岸三地霸街的牛肉麵，不是我「想當然爾」，只怕確實是近代之物。
只是，儘管它在飲食界是後起一輩，可在如今的甘肅蘭州、湖北的襄陽、河南的郟縣，乃至海外寶島臺灣等等，牛肉麵都遍地開花，儼然都是當地最著名的小吃招牌了。可謂後來居上，春風得意。
前兩天，看對岸一談話節目，還看到其中某名人說，他若重回大陸，最想吃的，就是舊籍成都的「川味牛肉麵」。他說，他永遠忘不了，那年在蓉城，在川大附近那家連招牌都沒有的店面，吃牛肉麵，好吃到臉都埋在了大碗裡。當時，有位接待人員恰好路過，看到他們，隔天開會，笑呵呵問道：「你們昨天在那裡做什麼？我還以為你們在洗臉呢」，賓主歡在一室，引為笑談。
這一聽，有種被說破擊中的感覺，心潮浮動，聯想蹁躚。原來，簡單資淺的牛肉麵，在很多人心中，不僅是口腹的享受，醇香麵湯中，其實還漂散有深刻的懷鄉愁緒，還要藉此老家名物藉以抒發。這也就難怪臺灣美食作家焦桐，會在他那本《暴食江湖》一書中感慨，牛肉麵「年歲最短」，本是「歷史的偶然，成就了美麗的文化風景」。這是一種我至今才會懂的情緒。
說到這，我愈發想念福建龍巖的「永定牛肉粉面」了。那個冷清的小城，我已經離開十多年了。那裡有無數的小店，都袒露有著我青少年時代最痴迷的「當年滋味」，常腸為之百轉千回。哎，我多想再回去，找到路頭那家有美麗女兒的小店，喊一碗熱騰騰的牛肉麵，會須狂飲三五杯，再結口腹因緣。