前言:蝦麵，是廈門的一道有著悠久歷史的地方特色麵食，它除了麵條選用當地特有的鹼面之外，其湯水更是以閩南地區盛產的狗蝦來清心熬煮。閩南地區，指的是福建省內的廈門、漳州、泉州，這幾座城市的美食有著很多共同點，特別是麵食的種類豐富且又有著各自不同的特色。
如果說到廈門的麵食 很多有第一時間都會想到素有「廈門第一面」的沙茶麵，但對於在廈門已經生活很多年的我來說，我覺得蝦麵其實更能代表這裡的風味。因為沙茶麵其實最早是起源於東南亞國家，在口味上還是有一些異域風味的，只是後來成為舶來品在廈門發展起來，成為了這座城市的傳統美食。而蝦麵在廈門，卻是自古以來就是起源於沿海城市，有著鮮明的海味，且對於本地人來說，很多蝦麵店更是淺藏於居民區裡，有著濃鬱的本地氣息。
蝦麵的歷史:從「蝦子拌麵」至「蝦（湯）面」!
要探尋蝦麵的歷史，據說可以追溯至清朝初年時期，那時候國內一些靠海城市盛產新鮮的「蝦子」，因此當地的漁夫們每天都會捕撈到較多的蝦子。漁夫們常年在船上，蝦子也成為他們最常吃的食物之一，其中就衍生出了「蝦子面」。新鮮的蝦子和麵條組合在一起做成「拌麵」，既營養又能飽腹，對於每天都要辛苦勞作的漁夫來說也是一道補充體力的食物。
但是久而久之，漁夫們發現新鮮的蝦子並不適合儲存，放置久了就容易腐爛。因此大夥就研究出了一種新式的吃法，即將新鮮的蝦子放至陽光下曬乾。
現在在廈門吃不到蝦子拌麵，因為市面上的都是做的湯麵形式，也就是閩南特色的鹼面+湯頭+配菜!但如果要提及蝦子拌麵的味道，我曾在去年年中前往香港覓食時，就有品嘗過蝦子撈麵的味道。
前面有說到，蝦麵最早時是出自於國內一些沿海城市，這裡不僅包括了福建閩南，還有臺灣、廣東的沿海地區。但是從「蝦子拌麵」至「蝦麵」的演變，也有一說是起源於上世紀50年代的香港。那個時期的香港，其實產生了不少街頭小吃，比如咖喱魚蛋、車仔面……當時是香港人生活水平最為艱難的一個階段，大量民工湧現，因此街頭陸陸續續地出現了許多流動攤販，他們一般都是以簡易的推車售賣著價格低廉的食物。而蝦子面的成本相對於咖喱魚蛋、車仔面來說，成本會比較高，因此它並不像其他幾種小吃廣泛流傳於民間。
廈門蝦麵和香港蝦子面的區別:
關於廈門蝦麵的特色，後面內容會詳細提及，本部分大概講下我是香港蝦子面。
①麵條不同:
香港的蝦子面，一般是先將麵條適量地搭配一些蝦子，然後再以魚湯來熬煮，鮮上加鮮!而其選用的麵條，一般都是以優質的中高筋麵粉加入雞蛋、蝦子、大地魚等製作而成的手工細麵條。這種麵條的口感很爽滑且具有彈性，且非油炸、傳統手工製作的形式也具有豐富的營養。
②做法不同:
廈門的蝦麵一般都是湯麵，而香港的蝦子面有著好幾種做法，如湯麵、撈麵、拌麵。蝦子面的湯麵一般會搭配廣式雲吞，即在蝦子麵條裡加入新鮮大顆的雲吞，再覆上一些蝦仁和青菜，湯水鮮甜爽口。撈麵其實也就是拌麵，是比較方便快速的做法，將麵條放入沸水中燙個2分鐘即可撈出，接著加入拌麵醬料攪拌或是搭配菜品食用即可。
③搭配不同:
在香港，點蝦子面，配菜的選擇是很多樣的。首先是基礎款的蝦子面，接著是複合性的組合，如蝦子云吞面、蝦子牛腩牛筋面、蝦子墨魚丸水餃面……
特別注意的是，點撈麵會有一個小驚喜喔，那就是店家會附送一碗清湯!這碗清湯其實和湯麵的湯是一樣的喔!
廈門蝦麵的製作:
雖然同宗同源，但廈門蝦麵和香港蝦子面還是有著不少本質上的區別。
廈門蝦麵的湯頭:
關於一碗蝦麵是否好吃，第一個考究的地方在於它的湯頭，百家店有百種做法。麵條、食材那些其實大多是相同的渠道進貨，但是湯頭不一樣，都是各家麵店根據自家的經驗得來的方式。傳統的廈門蝦麵，一般是選用狗蝦，先依次將其清洗乾淨、去除蝦頭和蝦殼、將蝦頭和蝦殼搗碎並加入冰糖等佐料，接著將其提煉出呈現赤紅色的蝦油。
再就是煮一鍋好湯，這鍋湯有兩個組成，一是提前熬煮大骨湯，二是用少許時間來製作清新蝦湯。蝦湯的做法是先倒入新鮮的蝦仁，小燙片刻將蝦仁撈出備用。蝦湯做好後，就直接和大骨湯混和在一起即可。
當以上幾種融為一體時，就形成了一鍋色澤鮮紅、口感香醇的好湯頭!如今我們走入以蝦麵為主打的麵店，也會發現這一鍋湯正擺放在顯眼的位置。
廈門蝦麵的配菜:
基礎款的廈門蝦麵，在配菜方面是比較簡單的，一般來說會有蝦仁、豬肉片。配菜方面可以自由選擇，菜品主要有大腸這些，在這方面我覺得其實和廈門的沙茶麵有些類似，二者的最大區別其實也就是在湯頭上面。
廈門蝦麵的特色吃法:
很多蝦麵店，只有蝦麵一種選擇，要說有啥特色，也就是配菜的搭配以及湯頭的製作方式。但也有一些店，除了蝦麵，也會混入其他的特色，但重點還是突顯在蝦麵上。比如某家老店就有推出一些閩南風味的蒸菜，一碗麵、一碟菜，也算是不錯的搭配。
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