2020-12-27 12:22 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
上海老底子每天呈送精彩文章一組
打開塵封的記憶，尋覓往昔的歲月
敘上海老底子事 憶上海老底子人
訴上海老底子情
如今的90後00後
熱衷於去各類網紅餐廳打卡，
但從前，
在物質並不那麼富裕的年代，
老底子上海小囡
都愛吃些什麼呢？
今天盤點的這些小吃，
埋藏著阿拉額上海記憶，
一道來回味吧。
生煎
上海人叫生煎饅頭，
是阿拉土生土長的上海點心，
皮酥、汁濃、肉香、精巧。
輕咬一口，肉香、油香、蔥香、芝麻香
全部的美味，在口中久久不肯散去。
小籠
皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美，
上海小籠，嗲到哭。
吃小籠是有口訣的：
輕輕提，慢慢移，先開窗，後吸湯。
鍋貼
鍋貼和生煎，
既是一鍋裡的「兄弟」，
又是不能兼容的「敵人」。
生煎黨像來是容不下鍋貼黨的，
而鍋貼黨似乎也從來都
不願意多看一眼生煎那個「白胖子」。
在魔都若要吃到口味正宗且焦香脆的鍋貼，
一定得拜訪那些
藏匿於街角、弄堂口的點心鋪，
不起眼的小店，往往有驚人的美味。
油條
走在上海的弄堂裡，
迎面的人如果左手拿著豆漿，
那麼右手拿的大多都是油條啦。
油鍋中翻滾之後，
慢慢膨脹，變成金黃，
這是老底子早餐界面的「扛把子」
——四大金剛之一是也。
春卷
個頭小小，色澤金黃。
一口咬下去，外皮香脆，
裡面餡料冒著熱氣，
配合酸酸的醋，味道老靈額。
燒賣
燒賣，一種簡單到
只是一張麵皮、裡面一團米飯的美食，
但卻精緻到「內有乾坤」。
有韌勁兒的皮子裡，
包上糯米、香菇、碎豬肉，
別提有多滿足。
鮮奶小方
老底子、上海小囡都知道，
鮮奶小方要吃紅寶石的。
口味香醇、濃鬱，
紅白格子的桌布上，
一塊鮮奶小方，再搭配一杯咖啡，
更是吃出了一種情懷。
大餅
一根油條一折二，
用一張大餅夾起來，
這是老底子最常見的搭配。
父輩們總說，
以前如果早上吃上一副大餅油條，
再加一碗淡漿或甜漿，
那一天適意極了。
記得姆媽以前跟我說，
早飯吃兩個大餅一根油條，
象徵考試100分。
有次在期末考試早上，
年紀小小的我硬是撐下了兩個大餅一根油條。
然而那次考試我只拿到了99分，
幾天後，姆媽掃地時
在旮旯裡找到了一塊掉下來大餅屑，
還特地拿給我看，
「喏，這就是你丟到的那1分！」
米飯餅
不止大餅油條是好搭檔，
米飯餅也常被拿來裹油條。
清甜軟糯的米飯餅，底面金黃，
香甜中帶點酒釀的微酸，很是開胃。
趁著熱氣咬一口，
淡淡的米香瀰漫在舌間。
鮮肉月餅
每逢國慶中秋前，
鮮肉月餅總是早早的就上市了。
現做現賣的鮮肉月餅，
樸實的酥皮裡包裹著新鮮豬肉，
咬一口還有溫熱的湯汁溢出。
蔥油餅
在上海，蔥油餅名氣特別大。
一些不起眼的攤頭上，
各種排隊，且吃且珍惜。
羌餅
在品種繁多的小吃裡，
羌餅一直佔有一席之地，
只是如今的街頭很難見到了。
經過發酵之後的羌餅，
外層香脆，裡面鬆軟。
雞蛋餅
上海人的雞蛋餅和煎餅果子是有區別的，
上海雞蛋餅皮更加柔軟溼潤，
但現在想吃到小時候那種雞蛋餅味道，
也不是那麼容易的了。
蟹殼黃
因為色澤如蟹殼背一樣，
所以稱為「蟹殼黃」。
用油酥面加酵面制坯，
做成扁圓形餅，
餅面粘上一層芝麻，
貼在爐壁上經烘製而成。
餡料有鹹有甜，
一口咬下去，酥脆到掉渣。
高橋鬆餅
高橋鬆餅是老底子上海人的最愛，
堪稱是鮮肉月餅的「鼻祖」，
吃過的親朋好友都讚不絕口。
粢飯糕
好吃正宗的上海粢飯糕，
可能出現在賣油條和麻球攤頭的油鍋裡，
過油之後，脆殼軟心。
粢飯糰
粢飯糰的米飯有白米和血糯米，
包根熱油條捏緊。
愛吃甜口的，
撒上點白糖顆粒或者黑芝麻粉；
鹹口一黨則是偏愛鹹菜或者肉鬆。
粢飯糰如今在街頭還是常見的，
有些人愛加鹹蛋黃，
而有些攤位也分了傳統油條和炸到硬硬脆脆的油條幹。
海棠糕
海棠糕歷史可謂悠久，
創製於清代，
因糕形似海棠花而得名。
趁熱吃美味得不要不要。
梅花糕
從工藝上看，梅花糕和海棠糕差不多。
但模子的形狀有差別，
還多了玫瑰花和鹹桂花作為配料。
各人個口味，
如今梅花糕海棠糕都不多見了，
但在那些古鎮小店，
還能尋到它們的身影。
麻球
小時候經常吃麻球，
圓滾滾的球上撒滿了白芝麻，
色澤金黃，
裡面包著豆沙，
香脆甜糯。
擂沙圓
擂沙圓是上海特色傳統名點之一，
已有70多年的歷史。
在煮熟的各式湯糰上，
滾一層擂制的黃豆粉。
既有湯糰美味，又有赤豆芳香。
發糕
發糕甜甜的，膨鬆柔軟，
切開可以看到斷面有豐富的孔洞，
一般糕上撒大棗或者葡萄乾。
崇明糕
崇明糕不僅好吃，
還代表著團圓、美滿、幸福和甜蜜。
糕與「高」諧音，寓意「年高」，
每逢過年尤其要吃，
平時也能買到。
崇明糕不僅可以蒸著吃，
還可以放在平底鍋裡小火煎著吃，
也是另一番風味。
上海糕團
當然，
還有各種糕團，雙釀團、條頭糕……
甜甜糯糯，
都是阿拉上海寧的最愛。
鹹豆漿
切碎的油條、榨菜末、蝦皮、紫菜、蔥花…
加一小匙兌了一點醋的鮮醬油，
加上高衝而下的姿勢，
碗裡的鹹漿就會起花。
豆腐花
別的地方都叫「豆腐腦」，
但只有上海人叫「豆腐花」。
滑嫩爽口，鮮鹹微甜，
滑入口中，十分滿足。
咖喱牛肉湯
咖喱牛肉湯裡用的是最傳統的咖喱粉，
幾片薄薄的牛肉，
湯清味鮮，頗具風味。
配生煎、鍋貼、小籠包都是一絕！
老鴨粉絲湯
鴨血油豆腐線粉湯是典型的上海特色小吃，
創始於20世紀20年代初期，
最早由小吃食攤經營者，
可以說是價廉物美。
雖然看上去有點清湯寡水，
但看它的燒制過程卻算是一種享受：
鍋內湯汁翻滾，
煮著鐵絲網勺裡的線粉，
聞一聞，香氣四溢。
雙檔、單檔
雙檔或單檔曾是上海街頭夜間食品中的明星。
兩個百葉包、兩個油麵筋塞肉、
再加上一碗粉絲，就是雙檔。
一個百葉包和一個油麵筋塞肉，
就是單檔。
普普通通卻溫暖入心，
在從前那個年代，
這種幸福的感覺是什麼都比不上的。
湯糰
上海人都是糯米胃，
對這些軟軟糯糯的湯湯水水基本沒有抵抗力。
我還是最喜歡鮮肉餡兒，
咬一口湯汁就滲出來。
老底子，四川路上的「四新」是我的最愛。
還記得小辰光，
四新是雙開間的門面，
方桌子，長條板凳，
2塊錢四個能吃到飽。
酒釀小圓子
上海人習慣把「不能兌現的承諾」，
稱作是「空心湯糰」。
但是「空心湯糰」也有好吃的，
把芯子去掉，
直接拿糯米粉搓一搓，
這就成了上海點心中的另外一塊招牌，小圓子。
如果放上點酒釀，
飄著酒香味的湯，
甜津津的小圓子，
實在是老上海沒法抗拒的好味道。
一把糯米，在上海人的手裡，
就這樣變成了一道，
讓人牽腸掛肚的點心。
小餛飩
餛飩汆熟，擱在碗裡，
撒上蔥花、紫菜、蝦米、蛋皮，骨頭湯一澆，
餛飩齊齊浮起。
再撒上點胡椒粉和鮮辣粉，
點幾滴麻油，
熱騰騰、香噴噴。
蔥油拌麵
雖然簡單樸素，
卻是好吃到讓人回味無窮的美好滋味。
一碗蔥油拌麵對講求樂惠的上海人而言，
是再妥帖不過的了。
既討著了便宜，又填飽了肚子，
更有蔥香縈繞一餐。
從切蔥、炸蔥到放肉絲都十分講究。
從拌麵開始，及至吃完抹嘴，
你總能聞到那股蔥香。
無非醬油拌麵，
但是和著蔥香，
總能給人極大的滿足。
辣肉麵
不論早中晚，
點一碗辣肉麵悶頭開吃，
吃完一抹嘴，爽！
這種花不了十幾塊錢，
就能吃撐的感覺，
踏實又熨帖。
澆頭面
除了辣肉麵，還有
大腸面、大排面、燜肉麵、
黃魚面、牛蛙面、鱔絲面…
一碗最簡單不過的面，
澆頭卻是千千萬。
一餐換一種澆頭，
一周都能不重樣。
兩面黃
將麵條的兩面煎成金黃色，
撈出，再澆上各類澆頭和滷汁，
吃之前一定要翻個身，
這樣才能吃出外脆裡嫩的最佳狀態。
豬油拌飯
如今餐餐都有白米飯，
愛美女士通常為了減肥，
還省掉了所謂「雞肋」的米飯，
要知道，在以前並不富裕的年代，
白米飯是多麼奢侈而幸福的存在，
一勺豬油，一勺醬油，拌著飯吃，
這已經是一頓「超級大餐」。
泡飯
有著草根性的泡飯，
是上海老一輩的時代印記。
小菜過過，
就能對付一餐。
雞粥
用雞湯原汁燒煮成的梗米粥，
滑入喉嚨，
嫩、香、鮮、燙，
頓時通體舒暢，
身上每一個毛孔都覺得適意。
鹹肉菜飯
上海的鹹肉菜飯有種特別的香氣，
就是那種青菜捂久了的軟糯氣息。
鹹肉要帶著肥膘，
這樣油脂會裹上米飯。
炸豬排
炸豬排是幾代上海人的集體迷物，
很少有上海小囡說到「炸豬排」三個字音調不變歡快的。
上海人家裡，
主婦個個都會做炸豬排，
那是文明的標誌。
不會做炸豬排的上海主婦
就好比進了洋行卻不會英文一樣尷尬。
縱使魔都有美食萬千，
在許多上海小囡心中，
都不及一塊炸豬排。
配上獨一無二的好搭檔——辣醬油，
看到了眼睛都是要放光的。
排骨年糕
上海小吃中，
排骨年糕真的是心頭之好。
排骨年糕選的是豬身上的裡脊肉，
而年糕也是要手工製作出來的寧波年糕。
裡面最最不能缺的就是五香粉，
醃製3小時，
讓醬料的味道充分融入到肉裡。
炸的時間也要嚴格把控，
年糕不能裹著麵粉炸，
而是直接下鍋炸，
這樣不會太油膩，比較清爽。
這樣做出來的排骨年糕
就和七八十年代的老上海味道一模一樣，
嗲額呀。
臭豆腐
都說湖南人愛吃臭豆腐，
上海人也不差。
金燦燦的，「臭」味兒四溢，
才吃一塊，就欲罷不能了。
烘山芋
大家常說的烤地瓜、烤紅薯，
在上海有個別名叫「烘山芋」。
文火，慢功，是烘山芋的真諦，
烘山芋姆媽小時候總不準我吃太多，
她說多吃上火。
可在放學回家路上，
路過總是忍不住要買上一個，
不用太大，小小一個，
已是十分滿足。各位老朋友，
哪一樣小吃是你的心頭好？
來留言區交流吧。
來源：看懂上海
綜合整理
原標題：《老上海的經典小吃》
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關鍵詞 >> 湃客
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