速凍油炸雞米花加工工藝(含配方)

2020-12-01 騰訊網

網友說明

同樣的配方和工藝，不同地方採購的原料，不同的人在不同的地方，做出來的產品可能很不一樣，僅供借鑑。工藝為以前做過的產品，產品已經下市，不存在洩密等糾紛和職業道德問題，僅供給新入研發行業的朋友做個參考。

加工工藝

1

原料驗收

1、新鮮雞帶皮雞腿肉，色澤、氣味正常，將雞腿肉放速凍間凍至半硬狀態後切1cm 左右的立方體。

2、無軟硬骨、發炎點、淤血、脂肪、毛根毛竹及異物。

2

配料

1、按配料表中配方配製調味液。

2、配料要求充分攪拌，仔細檢查確保無異物方可使用，調味料溫度在10℃以下。

3

滾揉

將原料與調味液倒入滾揉機混合攪拌均勻，滾揉約15分鐘左右，溫度控制在10℃。

4

裹粉

1、按配料表規定的比例配粉、裹粉。

2、要求裹粉均勻，相互不粘連，裹好後均勻投入油炸機中。

5

油炸

1、用一級大豆油，油溫170℃，炸1分鐘，定時檢測油溫一次，油炸時，肉丁與肉丁之間不能粘結到一起。

2、炸後形狀良好，無粘連現象。

6

單凍

單凍機溫度降到－30℃以下，將炸後產品用單凍盤盛放，放入單凍機內凍30分鐘，肉中心溫度達到－18℃以下。

7

包裝

裝袋

1、將速凍後的肉塊裝袋，要求封口嚴密，不漏氣，袋上按要求標識。

2、裝袋前，仔細檢查肉塊確保無異物。

3、確認產品類型與袋子相對應，避免出現錯裝現象

金屬探測

按操作規程調試金屬探測器，確認探測器靈敏後，將產品逐袋過金屬探測器檢測金屬，每半小時一次按規定步驟檢測探測器靈敏度。

裝箱（略）

配料表

以下配方僅供參考，相關添加劑種類及用量請查GB2760 最新版本，合規使用。

其實用調味液+保水劑入味，用專用裹粉上粉，炸出來的產品味道就很正宗。

01

滾揉用料（100kg原料）：

1、黑胡椒型：調味液5Kg，水16.68Kg，蒜泥1Kg，姜泥0.55Kg，保水劑0.5Kg，黑胡椒0.15Kg

2、蒜香型：調味液6Kg，水11.56Kg，蒜泥5Kg，姜泥0.55Kg，保水劑0.5Kg，蒜片8.32Kg

3、香辣型：調味液6Kg，水11.56Kg，蒜泥1Kg，姜泥0.55Kg，辣椒油0.4Kg，保水劑0.5Kg

02

裹粉用料：

1、黑胡椒型:1Kg浸味原料

專用裹粉400g，泡打粉4.64g，30目黑胡椒碎10g

洋蔥粉8g。

2、蒜香型：1Kg浸味原料

專用裹粉350g，泡打粉1.929g，大蒜粉6.889g，洋蔥粉5.51g，雞塊香料600004粉2.2g。

3、香辣型：1Kg浸味原料

專用裹粉350g，泡打粉1.94g，辣椒粉6.93g，洋蔥粉5.55g。

調味液（kg）

醬油400.5

白砂糖50

黃原膠0.3（300克）

瓜爾豆膠0.2（200克）

白胡椒粉 24

黑胡椒碎 5

食用鹽10.5

鰹魚精7.5

味精 2.5

專用裹粉（%）

馬鈴薯澱粉79

玉米粉20

鹽 1

保水劑：

三聚磷酸鈉 16.2kg

六偏磷酸鈉 4400g

葡萄糖粉 5920g

蛋白粉 5640g

粉末味精 3920g

琥珀酸二鈉 1080g

食用鹽 2200g

瓜爾豆膠 80g

刺槐豆膠 160g

卡拉膠 440g

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