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這種魚肉質細膩不腥且沒有亂刺 適合拿來做魚丸 很少有人知道
很少有人知道 適合拿來做魚丸的是這種魚 肉質細膩不腥沒有亂刺
梭魚是一種近海魚，肉質細膩鮮美，沒有異腥味，且亂刺很少，很適合拿來做魚丸。先把處理好的梭魚沿脊骨片成兩大片，去頭、尾、鰭，輕壓肋骨，片去肋刺，斜刀抹去魚皮，一塊沒有亂刺的魚肉就片好了。
順便在此說一下關於食鹽的用量：有時候總有人抱怨為什麼總是食鹽適量？中餐不同於西點，西點是用秤稱量出來的，中餐只有一個大概的量，而且眾口難調，全憑廚師根據自己的經驗找一個大概的平衡。就拿中國南北來說，地域差異很大，特別是食鹽、白糖的用量，在口味上差別不是一星半點，所以，請根據個人口味掌握好用量。
清湯梭魚丸
主料：淨梭魚肉350克、豬五花肉150克
配料：蔥姜各30克、蛋清1個、花椒30克
餡調料：鹽適量、料酒10克、味精或雞粉3克、白胡椒粉0.5克
湯調料：蔥姜各30克、鹽2克、白糖5克、味精或雞粉1克、香油5克、油菜芯3棵、白糯米酒30克
製作過程：
1、選用鮮梭魚，片出魚肉，取淨魚肉350克。蔥姜各30克、花椒30克，提前用熱水泡好花椒水，用涼水泡好蔥姜水備用。
2、魚肉沒有脂肪，單純用魚肉做出來的魚丸口感不會太好，必須添加一定量的豬肉。選用豬五花肉150克，精切成顆粒狀，然後與魚肉一起粗剁成細顆粒狀魚肉泥。不用剁得太細，要不，口感不會太好。
3、把精切粗剁的魚肉泥調味：請根據個人口味添加精鹽適量，料酒10克、味精或雞粉3克、白胡椒粉0.5克、蛋清1個。採用劃大圈的方式順一個方向攪肉上勁，並配合著摔打增加肉的彈性。一邊攪肉上勁，分3-5次，添加花椒水75克、蔥姜水75克。總量一定要控制在100-150克，少了影響口感，多了，不方便操作。一定要採用少量多次添加，不能一次添足，讓上一次的水量吸收了再添加少量水量。這步決定了魚丸的口感，是重中之重，一定要切記上述。
4、鍋內添加足量清水，大火燒沸後停火，把攪好的魚肉泥在左手虎口處擠出魚丸，左手拇指起到了抹圓抹明魚丸表面的作用，然後用小勺把魚丸一粒粒下入到鍋內。擠完後，開小火，魚丸慢慢受熱，漂浮起來，再用小火煮約2-3分鐘，把魚丸汆熟。魚丸一定不能太大，這樣才能最大程度地去腥並保留了魚肉最鮮美的味道。
5、另起砂鍋，加入足量清水，下入蔥段、薑片，調入鹽2克、白糖5克、味精或雞粉1克，大火煮沸後下入油菜芯3棵、汆好的魚丸、白糯米酒或料酒30克，略煮3分鐘左右，使魚丸的鮮美滋味徹底融入到湯裡面。
6、停火，挑出蔥段薑片，淋香油5克，就可以把砂鍋端上桌趁熱享用了。
7、菜品特點：湯色清澈、魚丸鮮美、彈潤香鮮、鹹鮮適口。
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