汪曾祺先生多才多藝，他不僅創作了獨具風格的小說、散文、劇本，還擅長書畫，會唱崑曲，精於烹飪菜餚、品鑑飲饌。他一生遊歷很廣，嘗遍天南海北的各種美食，涉筆成趣，留下了許多膾炙人口的名篇。
賈 珺
不過最美還是家鄉味，汪先生是江蘇高郵人，對家鄉的美食難以忘懷。高郵舊屬揚州府，與淮安府近在咫尺，民俗風情、說話的口音乃至飲食習慣都很相似。淮安是淮揚菜的發源地，汪先生津津樂道的魚、雞、鴨、野菜、蔬果、鹹菜、炒米等各種高郵的食物，在淮安都很常見，做法也差不多。
汪先生與淮安很有緣分。民國時期，他家在高郵城裡開了兩家中藥鋪，中藥鋪裡從掌柜到夥計都是淮安人；汪先生對這些人很熟悉，曾將他們作為人物原型寫入小說《異秉》。上世紀八十年代有一部很受歡迎的電視系列紀錄片《話說運河》，其中淮安那一集的解說詞就是汪先生寫的，娓娓道來，如話家常。更重要的是，汪先生曾在高中時期於淮安中學借讀半年，吃過半年淮安飯，大飽口福，晚年在文章中多有提及，不吝讚美之詞，令我這個淮安人頗感與有榮焉。
淮安與高郵都是著名水鄉，依臨京杭大運河，水產豐富，所以人們都愛吃魚。所有魚中，最愛鱖魚，當地人稱「鯚花魚」。汪先生考證「鯚」字當作「罽」，指魚身上的花紋宛如古代的雜色織物，他還說：「鱖魚刺少，肉厚。蒜瓣肉。肉細，軟，鮮。清蒸、幹燒、糖醋，做松鼠魚，皆妙。氽湯，湯白如牛乳，濃而不膩，遠勝雞湯。我在淮安曾多次吃過『幹炸鯚花魚』，二尺多長的活治整鱖魚入大鍋滾油幹炸，蘸椒鹽，吃了令人咋舌。至今思之，只能如張岱所說：『酒足飯飽，慚愧慚愧！』」
《魚我所欲也》中所記更詳：「一九三八年，我在淮安吃過幹炸鯚花魚。活鱖魚，重三斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚肉白嫩，蘸花椒鹽吃，極妙。」
家父很會做鯚花魚，我從小就愛吃，紅燒的、糖醋的、清蒸的都沒少吃，卻從來沒吃過幹炸的。炸兩三斤重的魚需要大鍋寬油，一般家庭很難置辦，不知道現在淮安的飯館裡還有沒有這道菜。
淮安廚師最擅長烹製鱔魚，清代有著名的「長魚席」，一百多道菜品都用鱔魚做成。汪先生對此了如指掌：「淮安人能做全鱔席，一桌子菜，全是鱔魚。除了烤鱔背、熗虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是燒。鱔魚燙熟切絲再炒，叫做『軟兜』；生炒叫炒脆鱔。紅燒鱔段叫『火燒馬鞍橋』，更粗的鱔段叫『燜張飛』。制鱔魚都要下大量姜蒜，上桌後灑胡椒，不厭其多。」
鱔魚形長如蛇，味道極美，淮安鱔魚菜的水準之高，遠非其他地方所能及。最具代表性的「軟兜長魚」，以整條鱔魚入高湯略焯，將脊背單獨劃開，下油鍋爆炒數十秒起鍋，又嫩又滑，口感奇妙，足以秒殺常見的炒鱔糊之類。如汪先生所言，鱔魚燒好上桌後，內行食客需加大量胡椒粉，更添鮮香。
他在《肉食者不鄙》一文中還寫到了淮安的獅子頭：
獅子頭是淮安菜。豬肉肥瘦各半，愛吃肥的亦可肥七瘦三，要「細切粗斬」，如石榴米大小（絞肉機絞的肉末不行），荸薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結薄殼，撈出，放進水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤。
獅子頭松而不散，入口即化，北方的「四喜丸子」不能與之相比。
周總理在淮安住過，會做獅子頭，曾在重慶紅巖八路軍辦事處做過一次，說：「多年不做了，來來來，嘗嘗！」想必做得很成功，因為語氣中流露出得意。
我在淮安中學讀過一個學期，食堂裡有一次做獅子頭，一大鍋油，獅子頭像炸麻團似的在油裡翻滾，撈出，放在碗裡上籠蒸，下襯白菜。一般獅子頭多是紅燒，食堂所做卻是白湯，我覺最能存其本味。
周恩來總理祖籍紹興，生在淮安，吃家鄉菜長大。很少有人知道周總理居然會做老家的名菜「獅子頭」——治大國之餘，也能烹小鮮，著實令人佩服。
做獅子頭的訣竅在於不能用絞碎的肉末，而要用刀把肥瘦兼具的肉塊切成細小的肉丁，否則滋味大減。梁實秋先生是北方人，《雅舍談吃》裡談及獅子頭時，也特別強調這一點。
汪先生喜歡吃蘿蔔，在《蘿蔔》一文中列舉了南方和北方的許多蘿蔔品種，其中說道：「我在淮安第一回吃到青蘿蔔。曾在淮安中學借讀過一個學期，一到星期日，就買了七八個青蘿蔔，一堆花生，幾個同學，盡情吃一頓。後來我到天津吃過青蘿蔔，覺得淮安青蘿蔔比天津的好。大抵一種東西第一回吃，總是最好的。」
淮安人習慣拿青蘿蔔當水果吃。青蘿蔔的價錢很便宜，路邊的小攤常有賣，切成幾瓣，灑點水，清清爽爽，很誘人。從前也常有人在澡堂子裡舉著盤子兜售，泡完澡，吃兩瓣青蘿蔔，渾身通暢。這種青蘿蔔別處也有出產，比如汪先生所說的天津青蘿蔔，即在北方十分有名的沙窩蘿蔔，俗稱「賽鴨梨」。沙窩蘿蔔比淮安青蘿蔔的個頭大，但甜脆程度似乎有所不及。
汪先生後半生久居北京，思鄉心切，尤其掛念家鄉的美食。我也在北京住了許多年，淮安風味的鯚花魚、鱔魚、獅子頭和青蘿蔔都不容易吃到，只好屢屢重溫汪曾祺先生的舊文，聊以解饞。
（原標題：汪曾祺筆下的淮安味道）
來源：北京晚報
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