與糧食打交道最多的，除了農人，還有常年從事美食名吃加工製作的非遺傳承人。這幾天，第六屆中國非物質文化遺產博覽會在山東濟南舉行，山東的非遺美食傳承人又一次在線上、線下亮出了絕活兒。世代在鍋邊轉的他們，對吃食有怎樣的感情？又有哪些與餐桌節約有關的故事？請聽他們的講述——
「節約沒人笑話咱」
講述人：王莉（濟南酥鍋製作技藝傳承人）
我是王莉，今年60歲，是濟南市天橋區區級非遺濟南酥鍋製作技藝的傳承人。目前，我在濟南市經四路緯二路交叉口的老濟南特產商店經營著一個攤位，主營濟南酥鍋，年銷售額約100萬元。
濟南酥鍋是濟南及周邊地區的一個名吃，喜歡的人特別多。以前過年的時候，濟南人就會買一些濟南酥鍋，算是年夜飯中的必備菜。現在生活條件提高了，人們吃濟南酥鍋不限於過年，平時想吃就會買一些。
傳統濟南酥鍋的製作有一整套非常講究的流程。單從選材來說，需要葷素搭配，有肘子骨、五花肉、整隻雞、整條魚，還有藕、海帶、豆腐、大白菜等。食材按照相應順序在鍋裡層層擺放，小火燜煮再淋上香油，燜制一宿，第二天吃的時候酥爛醇香。
其實，濟南酥鍋的製作過程本身就有節約糧食的意思。以前沒有冰箱，食材儲存都受影響。人們把暫時吃不了的肉、菜等經過燜製做成濟南酥鍋，可以延長存放時間。現在我們製作的濟南酥鍋，春季、秋季可以在室外存放五六天，冬天能存放半個月。
我們家往上推好幾輩兒都會做濟南酥鍋。可能正是因為幹了這一行，所以對糧食更加珍惜。小時候家裡吃飯，一粒米從碗裡掉出來，祖父母也會讓撿起來。一家人圍在一起喝粥，末了大人還會監督每個孩子用筷子把碗底刮乾淨。一頓吃不了的剩菜，如果剩得多，下一頓就單獨熱熱吃；剩得少，下一頓就跟其他的菜攪和在一起熱熱。剩菜倒掉是不可能的事，一方面是因為以前物資緊張另一方面是因為家裡人養成了勤儉節約的習慣。
我現在做濟南酥鍋，選用的食材是從市場上精挑細選來的，主要是不想砸了自己的牌子。比如有些白菜，買來之後如果外邊的菜葉有點蔫，即使不影響吃，我也不會放在食材裡，而是把它們都摘下來，留著自己中午、晚上炒著吃。我會把精華的部分洗淨、切好，放到濟南酥鍋裡。
身旁有姐妹說，王姐你太節約了。每當這時我就會告訴她們，節約是一種美德，節約沒人笑話咱，浪費才讓人笑話。
如今網絡特別發達，我們的濟南酥鍋不光在線下的店裡賣，還通過電商平臺銷售。無論通過哪種途徑，在打包時我們都會附上一個紙條，強調一下濟南酥鍋的儲存時限。這樣做的目的是提醒消費者，如果一頓吃不了不要急著扔，濟南酥鍋可以放好幾天。
當下，我們身邊確實存在一些餐飲浪費的問題。建議有條件的在網上學一學濟南酥鍋的做法。打包回去的剩菜如果不願吃，可嘗試做成濟南酥鍋，不僅節約了食材，還會收穫不一樣的美味。
「記住做包子撈不著吃的日子」
講述人：王強（利津水煎包製作技藝傳承人）
我叫王強，東營市利津縣利津水煎包的傳承人，今年42歲，算是改革開放的同齡人。
利津水煎包的魅力可以用一件小事來說明：今年國慶假期，在北京工作的一家開車到山東日照遊玩，途中他們專程下高速轉到利津縣城，到我們的店裡品嘗了水煎包。
水煎包是利津縣最有名的地方小吃。不光是外地人吃，本地人也是離不了。我們家在利津縣城開了3家水煎包店，員工30人，一年銷售額約500萬元。利津本地人有的是把水煎包當早飯，有的是趁中午休息出來解饞，還有的是晚上宴請客人時作為主食。
製作水煎包比普通的蒸包子、包餃子在工藝上更複雜。簡單來說，先要發麵、擀皮，再從冰櫃取出餡兒，包好後裝鍋，放入「大面水」（利津方言，即麵湯）。大火燒制的過程中進行翻面，「大面水」收好後，將磨好的豆油倒入，香噴噴的水煎包即可出爐。
水煎包的製作過程有很多講究。為何從冰櫃取出餡兒？因為餡兒料都是前一晚秘制好，放了老湯，如果不凍就沒法包。為何要放入「大面水」？這是水煎包出現焦黃鍋巴的關鍵。為何要翻面？因為要讓雙面都出現鍋巴。之所以描述水煎包的製作工藝，還是想強調一點，那就是糧食收穫不易，做食品的手藝更不易，需要珍惜。
母親經常對我說，我們家老輩人一直賣水煎包，但自己撈不著吃。原因就是以前窮，麵粉少，自己磨的面都用來做成水煎包賣錢了，捨不得自家吃。
雖然這麼節儉，但遇到大事不能含糊。我從小就聽過姥爺的一個故事，至今仍為縣裡人津津樂道。有一年，姥爺上街賣水煎包，5分錢一個。一位中年人走到跟前，向姥爺買10個，說是給自己的娘買的。姥爺聽了，把10個水煎包拾到了對方的布兜裡，說：「你走吧，不要錢。」中年人問原因，姥爺回答：「我賣了這麼多年水煎包，都是大人買給孩子吃的。孝敬親娘的，你是第一個。」
現在我們店的水煎包有韭菜肉的、粉條豆腐的、蘆筍肉的等。不管哪一種，我們都不會剩下一個包子，因為我們實行的是訂單式銷售。客人得提前訂，不然就得等一下。
新中國成立之前，人們的日子苦，吃不飽、吃不好。現在國家發展越來越好，人們的生活水平上來了。我是跟著改革開放的腳步成長起來的，沒吃啥苦，但老人一直教育要節儉，我也會記住做包子撈不著吃的日子。我有兩個女兒，不管什麼時候吃飯、在哪裡吃飯，我都慶幸她們養成了好習慣：從不會在碗裡剩下，懂得這碗飯的來之不易。
我認為，自助餐是個很好的方式，吃多少可以自己掌握。我們店裡貼著「文明餐桌行動」的牌子，客人無論剩下幾個水煎包，我們都勸導打包帶回去。
「巧媳婦」也巧在節省
講述人：張華（膠東花餑餑製作技藝傳承人）
我是張華，煙臺市膠東花餑餑製作技藝的市級非遺傳承人，1984年出生。有文旅部門的幹部告訴我，說我是煙臺市目前最年輕的市級非遺傳承人，我沒有去核實。雖然年輕，但我對非遺的熱愛是十分真摯的。
膠東花餑餑主要在膠東地區的煙臺、威海、青島等地，有幾百年歷史。它以麵粉為原料，藉助匠心和手藝，巧妙捏塑出各類形狀。按照膠東地區的民俗，過年蒸花餑餑，寓意來年蒸蒸日上。
我們家製作膠東花餑餑的歷史，能追溯好幾代人。據老輩人講，我太奶奶在世時家境殷實，平時也能吃到白面。每逢過年，因為家裡孩子多，太奶奶經常為孫輩製作一些動物形狀小面點，在當時是遠近聞名的「巧媳婦」。後來，太奶奶將手藝傳給了奶奶，奶奶傳給了姑姑，姑姑又傳給了我。
從小耳濡目染，我學了不少東西。尤其讓我印象深刻的是，小時候每逢村裡有喜事，鄉鄰就來找奶奶做膠東花餑餑。奶奶在炕上和面的時候，我就在旁邊「搗亂」，學大人的樣子揪一塊面，左手搓完右手搓。等興頭兒過去了，就打算把那塊面扔掉，但總會被奶奶制止。老人說：「千辛萬苦、費心勞力打來的糧食，做不好也不能浪費，咱自己留著蒸蒸吃。」
奶奶是村裡的老手藝人，雖然打年輕起家裡條件就好，但決不允許出現浪費現象。老人還說過，這個家的風氣就是不能浪費糧食。今天一兩，明天一斤，沒有敗壞不完的家。出去吃飯，吃不了也要「兜著走」，不能剩在桌子上。
膠東花餑餑的主要原料是面。這幾年，煙臺市喜歡膠東花餑餑的人越來越多。比如結婚的時候女方要帶著膠東花餑餑，寓意帶著娘家的飯；過壽的時候，很多人吃不慣奶油蛋糕，也喜歡定製膠東花餑餑；孩子滿月、周歲時，會擺一個屬相形狀的膠東花餑餑，寓意平安。
前些年，膠東花餑餑曾出現浪費現象。原因在於，人們生活條件好了，舉辦完喜事，麵粉製作的膠東花餑餑就會幹巴，不適合食用，加之一些家庭圖吉利，不願意把膠東花餑餑拆開來食用，導致出現浪費現象。
為了解決這個問題，我經過幾年的研究，製作出了一種觀賞型花餑餑。其特點是能長時間存放，人們辦完喜事後，可以將花餑餑當作工藝品擺在屋裡，多少年都不會長毛、變質。現在觀賞型花餑餑賣得特別好。
生活水平提高後，有些人好面子，動輒點一大桌子菜，造成浪費。我有時出去吃飯，一些朋友也說沒必要打包。這樣既浪費了錢，又浪費了糧食。我想，杜絕餐飲浪費，除了宣傳好家風，飯店也要定點「硬規矩」，多勸阻、多引導。
「寧可少掙不能浪費」
講述人：高玉生（臨朐全羊製作技藝傳承人）
我叫高玉生，是濰坊市臨朐全羊製作技藝的市級傳承人，出生於1966年，現在在濰坊市經營著4家全羊店，平均每家店一天能售出3隻羊。2019年，4家全羊店接待顧客約36萬人次。
臨朐全羊的製作工藝能追溯到1800年，傳到我這已是第八代。臨朐是個小縣城，境內多山，在這裡放養的山羊善於攀登，吃的是山間石縫裡的野草，飲的是甘甜清洌的泉水。因此，周邊對臨朐全羊很認可，覺得不僅肉味鮮美，而且製作技藝也很獨特。
如今，老百姓的腰包越來越鼓，吃飽飯已不是問題。隨著生活水平的提高，人們更願意去吃特色、吃新鮮、吃品質，但也因此出現了一些浪費現象。經營飯店這些年，我也接觸過很多餐飲浪費的例子，看到最多的可能還是婚宴上。
今年，我們的幾家店統一了思想，並專門給服務人員做了交代：任何到店點餐的顧客，服務員都得提醒點餐要適量，不要浪費。如果一桌客人比較少，我們會推薦半份餐，或者小份餐，供客人選擇。
也許有人說，開飯店的就盼著人們多點菜。在我這並不是這樣。我小時候受過窮，知道挨餓的滋味。小時候趕上春天糧食不夠吃的時候，母親會去擼一些剛發芽的榆樹葉，回家跟玉米面和在一起，做成麵團。
我們國家耕地緊缺，還養活了14億多人口，十分不容易。現在生活水平高了，大家也要有危機意識，養成勤儉節約的習慣。
記得30年前，我的女兒才4歲。有一次，她的母親有事外出，我下班後女兒就喊餓。那時候飯店不多，家裡沒有食材，我給她用開水衝了一包藕粉。女兒喝了後就睡著了，第二天問我昨天喝的是什麼，她還想喝。我對女兒說，那是「瞪眼糊」（臨朐方言，指糊弄人的飯）。我後來想，為什么女兒還想喝？因為她是在很餓的狀態下遇到的藕粉。正如老人一直教導的：「沒有挨過餓，不知道飯的香。」
如今在我們家，吃飯不浪費是共識。平時就炒兩個菜，如果想多吃幾樣，就把每份菜的數量減少。無論好吃難吃，都得吃光。不好吃的菜，記住下次不做了。
倡導節約、制止餐飲浪費是非常合理，也是特別必要的事。但人們觀念的轉變是逐步的、漸進的，社會各方面要繼續營造節儉的氛圍，這是必要的。當然，家庭教育也必不可少，建議每位家長都給孩子做表率。「粒粒皆辛苦」，老話說的一點兒不錯。
（駐山東記者 蘇 銳 採訪整理 ）
來源：中國文化報