今天是7月23日，屬於二十四節氣裡面的大暑，之後是8月7日就是立秋。廣東人有謂"秋風起，食腊味"，立夥後秋風即起，涼意集集，就是做臘肉、曬臘腸，滿城都是腊味飄香的季節了哦。
腊味的質量好壞除了本身的配料工藝之外， 更關鍵的是烘乾除溼工藝，有句老話叫「腊味是7分製作，3分烘烤」。可見烘乾在製作臘肉過程中也非常重要，腊味在乾燥除溼過程不僅要除掉物料裡面的水份，還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感官的指標，保證在今後存放和保質期內不變質、不發黴、不發酵，所以這些是和臘腸烘乾機的使用及烘乾除溼工藝息息相關哦。
廣式香腸佔有中國香腸市場的60％以上，廣式香腸是將瘦肉經粗絞、肥膘經切丁，配以輔料，灌入天然腸衣或人造腸衣經晾曬烘乾而成；由於廣式香腸加入較多的蔗糖和酒，加之高溫高溼的環境，使得廣式香腸在加工、儲藏和銷售過程中更容易形成風味物質。簡要分享一下臘腸的製作及臘腸烘乾機的使用。
步驟一：上等的腊味非常講究選料，選料新鮮，用料十足是腊味能是否誘人的先決條件。好的腊味一般選用當天最新鮮的土豬肉。一般豬肉溫水洗淨後，按一定的比例加入酒、鹽、糖、醬油等調味料，醃製至少6個小時以上，豬肉肥瘦比例，調入不同比例的調味料。
步驟二：對於臘腸則需要腸衣，將豬小腸內部油脂及纖維處理乾淨後，經過醃製保鮮或者放進冰箱冷凍保鮮。而綁臘腸的繩子也來自天然食材，比如曬乾的玉米皮，以保證臘腸的天然。
步驟三：將腸衣用溫水泡軟，洗淨。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗乾淨的漏鬥嘴上，然後將調好味的肉塊裝入漏鬥中，慢慢往腸衣中灌。
步驟四：注意將腸衣全部灌滿再分段； 灌滿之後，結尾處先打活結，以便放氣後再填充； 用手分段，用牙籤放氣。在氣孔較多較大的部位，要多扎一些小洞放氣； 逐段放氣，逐段用棉線打結分段。吐槽君說，一般人不告訴他，這可是一個非常重要的生產工藝小貼士哦。
步驟五：將臘腸(臘肉、臘魚、臘雞、臘鴨、臘兔子都可以烘)推入烘乾房進行烘製。烘乾參數的設置簡略如下：1、等速乾燥階段 歷時5到6個小時，在物料裝入烘乾房後兩小時內，溫度快速升到60到65度，不用排溼。這就是我們說的預熱階段。2、減速乾燥階段 溫度控制在52到54度，溼度控制在45%左右、時間為3到4個小時，臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，腸衣開始收縮可以進行冷熱交替使用 3、快速乾燥階段 為了強化乾燥速度，溫度要升高到60到62度，烘乾時間控制在10到12個小時，相對溼度控制在38%左右。臘腸最終烘乾溼度建議控制在17%左右，太幹了影響口感，太溼了未乾透容易變質。
備註：全過程可分為加速、恆速和降速三個階段，且物料失水主要處於恆速階段。烘乾介質溫度和乾燥速度對整個烘乾過程均有影響，熱風溫度是影響乾燥速度主要因素，風速是次要因素。隨溫度的升高，風速影響逐漸減小。
關於企業主關心的機器與烘乾房配型的問題，吐槽君建議3P腊味烘乾機適配於大小約15立方米的烘乾房使用，每小時平均用電3度左右； 6P腊味烘乾機適配於大小約25立方米的烘乾房使用，每小時平均用電6度左右；10P腊味烘乾機適配於大小約40立方米的烘乾房使用，每小時平均用電12度左右。
吐槽君溫馨提醒您，有部分材料比較適合使用模擬冬天乾冷氣候的冷風烘乾。如板鴨、醬鴨、風鵝、鹹鵝、烤鴨系列、燻雞、風乾雞、風乾鴨、風乾鵝、臘竹鼠、臘乳狗、鴨腳包、臘雞腿、雞翅膀等材料，上面步驟五的烘乾工藝僅適合於臘腸類特別是廣式臘腸類，可不要照搬哦。