揚州醬菜相傳起源於漢代，距今已有上千年的歷史，唐代得以發展，盛行於清代，清乾隆年，更被列為宮廷御膳小菜。品種有蘿蔔頭、嫩生薑、乳黃瓜、寶塔菜、什錦菜、宮廷龍鬚等數十個品種。它們的生產過程有醃、醬、切、缸四大工序，整個醃製過程採用「滷泡法」或"雙醃法"。如今家庭自製就採用比較簡單的方法，選材也採用現在正上市的容易買到的黃瓜，雖然操作簡單，但是口感毫不遜色，基本上達到了揚州醬菜的鮮、甜、脆、嫩四大特點。
乳黃瓜是揚州醬菜的代表作之一，產品以鮮、甜、脆、嫩著稱，色、香、味、形俱佳，深受消費者喜愛。
一、原料選擇。醃製揚州乳黃瓜，對黃瓜選材要求嚴格，以梅雨季節清晨採摘的黃瓜為宜，品種以線形為好，大小均勻，瓜條順直，每千克約40-50條為宜。
選材二、加工方法
1、初醃：將100千克新鮮乳黃瓜洗淨瀝乾後，倒入準備好的缸內，進行初醃。先灑3公斤濃度8-10波美度的淡鹽水，再分層滿面撒9公斤食鹽，鋪一層瓜撒一層鹽，加鹽時下層少些，上層多些。鹽醃後6-7小時倒缸1次，連續倒缸3次後，取出乳黃瓜，裝入竹筐內，堆疊排滷。4-5小時後，上下筐對調，以使黃瓜中的滷汁均勻排出。
醃製用的缸2、復醃：將初醃的乳黃瓜倒入另一隻乾淨的缸內，進行第二次醃製。具體做法：按每100千克鹹乳黃瓜用10千克鹽，一層瓜一層鹽，逐層放入缸內。第二天翻瓜1次，隨後用篾片卡緊缸口，缸面按每100千克鹹坯加封2千克缸鹽，最後以20波美度的鹽滷漫頭儲藏。如此醃製15天左右即告完成。
初醃3、脫鹽：將醃製的鹹乳黃瓜放入清水中，浸泡、漂洗，脫去鹽分。期間要經常換水，一般二十四小時換1次。脫鹽時間，夏天為1-2天，冬天為2-3天，約脫至黃瓜的鹽分含量至5%-6%，即可撈出黃瓜，瀝乾水分。
脫鹽4、初醬：乳黃瓜用布袋或絲袋裝好，投入醬缸中，用回籠醬（即已醬過乳瓜的甜麵醬）進行醬漬，100千克乳黃瓜用100千克回籠醬。每天早晚，各攪拌1次。攪拌時，應由上往下，用力要均勻，不能過猛。每天清晨還需摁袋1次，摁袋就是將黃瓜袋內的鹹鹵和氣泡排出，讓面醬中的營養成分充分滲透到黃瓜中。初醬約7天，具體天數隨著季節而變。
初醬5、復醬：把初醬過的乳黃瓜裝袋放入甜麵醬中，繼續進行醬漬，每100千克乳黃瓜用70千克甜麵醬入缸。醬漬期間，每天攪拌2-3次，每天早晨摁袋1次。復醬時間7-10天，醬漬完成後即成為著名的揚州醬菜—乳黃瓜。
成品乳黃瓜