抖音菜、快手菜、B站菜……網際網路新八大菜系研究(一)

編者按：本文來自微信公眾號「娛樂硬糖」（ID：yuleyingtang），作者 謝明宏，編輯 李春暉，36氪經授權發布。

忽如一夜春風來，翻菜譜成為過去式，電視女主持喊你回家吃飯的聲音也不香了。人們的目光被辦公室小野所吸引，為李子柒的古風而傾倒，甚至郭泫雅吃個草莓都能被模仿獨特的尖叫。

抖音、快手、豆瓣、B站、微博、西瓜視頻、小紅書……放眼望去，網際網路的菜系品類之複雜，遠甚於傳統的八大菜系。城市美食和鄉土特色，依舊是中流砥柱。不食煙火的創意美食，和蘇乞兒式的邋遢吃播，竟也完美融為一爐！

古代食家復活，未必能在美食短視頻中佔有一席。《隨園食單》的作者袁枚，奢華比不過「一碗平淡無奇的蛋炒飯」。他不知道如今的炫耀方式，是用華麗的食材搭配「山藥蛋」式的土名字。

《山家清供》的主人林洪，逼格遠不如教你好好生活的「一人食」。關於食物，再美麗的傳說和軼事，都要敗給「兜售生活方式」的心靈雞湯。一個人也要好好吃飯哦，這比想吃萵苣又種不出來的杜甫的牢騷感人多了。

五花肉終結者·荔枝的天敵·一路向南的美食家蘇東坡。他創造的「火候足時它自美」的紅燒肉口訣，在「貧窮料理」浩如煙海的「巧方子」面前失去了光彩。現代人等不了幾個小時的功夫菜，更愛視頻裡的「短平快」。

倒不是厚古薄今，時代在進步，烹調在發展，美食的載體不可能一成不變。味精1908年發明的，同治皇帝沒嘗過。仿膳請溥儀的弟弟溥傑試菜的時候，他覺得比前清的御膳房更勝一籌。

真正令人遺憾的是，短視頻美食中的精緻不是真精緻，那些粗糙也被模糊了樣子。鏡頭的背後是十數人的團隊在操刀，淳樸的笑臉可能是精心呈現的預案。而對擁躉們，一看就會，一學就廢。總是在收藏，從未開始做。

令人沉迷的真是美食，還是已經被算法遮蔽的套路，葉公學菜的我們還沒弄清楚。

快手菜：鄉村的身體敘事

快手的美食物產，最先勾連的是田園牧歌式的鄉村圖景。不管是竹筒飯、東北亂燉、野生魚、野豬肉，還是草莓、血橙、花生、餈粑，這些美食最大的特點就是原生態。

以「浪漫侗家七仙女」的「侗家米糕」為例，身著侗族特色服裝的少女、古樸的石磨、傳統的製作方法就能讓食物充滿吸引力；「伍阿哥」則致力於還原古法工序，緩慢的視頻節奏映射的是返璞歸真的生活態度。

在快手，家常菜的路線易於上手「打卡」，但也要搞一點混搭才有流量。

「農村鴨子哥」以熱帶水果為主題展開製作，痴迷於「各種水果入饌」，百香果蒸雞蛋算下了蠱吧？而「山藥視頻」與「滇西小哥」的美食製作過程，沒有配料做法的詳細注釋，重在展現人物和生活方式。滋滋冒油的肉類近鏡，成為一種「在製作」的狀態佐證。

「山藥視頻」通常以俠客裝扮亮相，手持「屠龍刀」輔以武俠配樂。這也釋了硬糖君思考多年「武俠劇裡的烤兔烤魚烤雞到底香不香」的惑，如果他們像美食博主一樣隨身自帶鹽糖醬醋的話，應該是好吃的！

還有部分生活紀實號，比如「山炮美食」，在徒步旅行中「邊走邊吃」。紅燒肉普通，但是「西藏拉薩紅燒肉」是不是不明覺厲？不過山西徒步東北旅程結束後，更新的素材又回到了家常菜。

從視覺修辭來看，美食自媒體都是「身體敘事」的高手。在鮮明的自我裝飾中，力求生動逼真和場景化。

第一類是「田園想像體」。「鄉野麗江嬌子」的內容主要是雲南寶媽用各種鄉野食材給孩子做美食。服飾基調是素色棉質，畫質是清雅田園風，標題多是淺粉、米黃色。這類的身體敘事特徵是輕柔緩慢地摘菜、餵飯，體現自我特徵的穩定。

另一類是「劇場表演式」。例如「山村裡的味道」，江西農民蔣金春打扮成魯智深和沙僧的模樣，大碗喝酒大口吃肉，身體敘事誇張、情節安排戲劇化。想必蔣老師是受了《水滸》啟發。看到魯智深找鎮關西「肥瘦臊子各買十斤」的情節，自然可以確定他是吃得起豬肉的挑剔食客。

這種劇場也可以被挪用到多種「分場景」，「料理小穎」就以劇情表演著稱。做雞蛋吐司三明治之前，還和「同學」竊喜一下老師還沒來上課，偷摸做感覺更帶勁。這書讀得又帶鍋又帶手機又窩雞蛋的，學校難道是新東方？

抖音菜：城市的在場錯覺

技術的革新讓人們在中介體驗中形成了一種無中介的錯覺，這也是為什麼抖音的城市美食帳號大多圈粉迅速。所謂的抖音「網紅城市」，當地美食要佔一半軍功章。

「西安美食達人圈」，曾發布「西安八裡村，30塊錢吃到撐」的視頻；「重慶美食圈」以重慶人熟知的街區作為場景，親和力與現場感自不必言；「南通熱門美食圈」發布的「街角油燈」，和「蘇州美食探店」發布的「三塘街蛋餅」，均為受眾營造了身臨其境的親近感。

戈夫曼在他的「擬劇理論」討論了場景的效用。他認為社會就是一個舞臺，每個人既是表演者也是觀眾。抖音美食視頻就是典型「擬劇」。他們以單身獨居者、辦公室料理達人、暖心媽媽、大胃王吃貨等角色入場 ，將廚房、庭院、辦公室作為拍攝點，充分利用了不同場景要素。

不同符號吸引不同的圈層受眾，李子柒走的是唯美古風。雖每一幀都力求唯美清新，還是覺得劈斧頭劈不過她；辦公室小野則利用辦公器材做菜，「熨鬥烤肥牛」「飲水機煮火鍋」等頗具安全隱患的操作與嚴肅的辦公場景形成反差；大胃王密子君每次拍美食視頻都是幾十碗面或一桌子菜 ，以量取勝不謀其味。

走紅的美食博主，大多有一個清晰的創作理念貫徹。「日食記」中姜老刀每期都講述一個溫暖治癒的小故事；「戈姐聊美食」的戈姐每次都說，最近女兒想吃什麼；麻辣德子經常雙手合十，許諾做菜給老婆吃。細想之下，未必戈姐的女兒和德子的老婆，經常想吃美食吧？

在抖音，美食成為敲人心門的磚頭。做菜，很大程度上是經營人設。在「戈姐聊美食」的下面有很多「好想做您的閨女」「想我媽了」的評論 ，這種情感連接大大增加了粉絲的存量和忠誠度。

一旦某種風格和符號被強化，其他博主即便模仿也不能取得好效果。針對同質化內容，受眾本能地進行了「對抗式」解讀。網友總要在一些模仿德子手勢的美食視頻下面調侃「對不起 ，我忘不了德子」。

看抖音越多，越懷疑自己的動手能力。「美食小童」的主角僅僅是一名八歲的孩子，刀工和熟練程度卻都達到了普通家庭婦女的水平。在同樣的年紀，硬糖君會炒蛋炒飯已經被誇懂事了。這樣的誇讚，我原是不配。

美食：治癒還是致鬱？

「金燦的油餅嘎嘣脆，牙齒一碰它就碎。溼嫩的燒麥成雙成對，黏在一起互相依偎。燒麥柔軟的身軀被牙齒擠壓，埋伏許久的湯汁，從麵皮從糯米從豬肉從香菇，從東從南從西從北，從四面八方，從五萬六餅，從海島冰山中噴湧而出」。

這段抖音「綿陽料理」的美食文案，幾乎可以和《食神》中的誇張臺詞媲美。在視聽風格上，抖音和快手的美食帳號均有意無意地「過濾」掉了烹飪過程中的雜音，重點保留食材變化的同期聲。

切菜的節奏感、鍋中燉煮的「咕嘟」聲、熱油澆下的「滋啦」不一而足。更有甚者，還會播放出食客吃飯的聲音，凸顯享用的滿足，美食播和吃播難分軒輊。

在抖音，美食短視頻在講述做飯過程的同時，企圖向人們展現出一幅理想化的生活圖景，並以此來關照受眾生活。弔詭的是，當硬糖君購買博主所推薦的食材，按照視頻中的方法，使用同樣的高級廚具進行操作，理想的生活狀態卻似乎更遙遠了。

在快手，當你以為可以無限貼近「歸園田居」的生活時，只是達成了一種想像性的在場。雞鴨是別人的雞鴨，草房是別人的草房，鄉野是回不去的執念。鏡頭只截取了大鍋燉鵝的豪邁，沒有聚焦終年勞作的無奈。

現實中難以觸碰的多元場景，被美食短視頻給「包辦」了。文藝清新的家庭、恬靜淳樸的鄉村、原始寂靜的野外、另類有趣的辦公室、每天偷吃零食的校園。

當現實邏輯缺位，「虛擬幻象」就悄然而至。人們不是不願意擁抱真實，而是美食的撫慰人心太難抵抗。「李子柒」曾因輿論困擾停更十天，之後通過向網友展示大量素材，來證明自己拍攝過程的真實性。

其實大可不必，菩提無樹明鏡非臺這種玄虛，一旦自證就等於自白。真心曠達，又何必拘泥於終日向旁人曝露你的生活？在日漸程式化的拍攝模式中，美食短視頻為觀眾構建了一種統一的審美標準。

獨身一人食，務必簡潔精緻，鋪上帶有INS風的小桌布和低沉的迷人嗓音；山野村夫，務求席地而坐，流觴曲水旁來個石板烤洋芋；都市夜食堂，務要一個溫情故事鋪墊，一份泡麵都能引人流涕。飯菜都是別家的香，卻忘了每家的鍋底都是黑的。

至於那些動輒「會須一吃三百碗」的吃播，恐怕連豬八戒吃人參果的樂趣也沒了。若是真餓還好說，靠著催吐也是被短視頻流量給「綁架」了。當年天蓬可沒有蹲在鏡頭前抱著一筐高老莊饅頭，用著大眼瘦臉，嘴裡嘟囔著「老鐵走一個」。