原創 Jerez S 吃貨研究所
在物資貧乏而儲存條件欠缺的年代，為了隨時能吃上一口菜，攝取足夠的纖維素和維生素等營養物質，古人可謂是使出了十八般武藝，把新鮮的蔬菜們折騰來折騰去，就是為了讓它們的可食用期從短短幾天延長到幾個月甚至幾年。
截自視頻《沸騰吧火鍋》
奇妙的是，在這個過程中，蔬菜不僅變得耐儲存了，風味也變得大有不同。今天，我們就來聊聊人們為了儲存蔬菜而折騰出來的那些美食吧！
蔬菜的腐爛主要是由於微生物滋生引起的，因此防止蔬菜腐敗的重點其實就是抑制微生物滋生的過程。微生物怕什麼？當然是乾燥、低溫、高滲透壓了。
01
做成菜乾
/ 脫水又吸收，注入靈魂 /
儲存蔬菜最簡單的方法，就是把他們切片、曬乾，雖然在曬乾的過程中損失了一定的營養，但是大部分的營養物質和纖維素都保留了下來。幹制的蔬菜因為缺少微生物生長所必須的大量水分，腐敗變質的時間大大延後。
只要把蔬菜乾放置在乾燥通風的地方，保存上一兩年是沒有問題的。要說最經典的蔬菜乾是什麼，那當然要數貢菜了！
溫水泡開的貢菜 | flickr Robin
誰還沒在吃火鍋的時候，點上過一盤貢菜呢？這些深綠的細長條，在熱湯裡重新吸收水分，變得飽滿、柔軟。它沾染了一身麻辣，卻又保持著那股獨特的清香，貢菜口感獨特，像海帶又似海蜇，咀嚼時響脆出聲，口感卻微甜，帶著一股獨特的清香味。
貢菜是什麼做的呢？如果你上網查，會發現很多人告訴你：貢菜不是萵筍做的！這話對也不對，製作貢菜用的萵筍和平時我們常見的萵筍實則是一個物種的兩個品種，爭論這個話題就像爭論菠蘿和鳳梨到底是不是一個東西一樣，結論如何完全取決於你的衡量標準如何。
比起菜用的萵筍，做貢菜的「貢菜」更細長、碧綠，製作時剝去外皮、去掉內芯、切作三稜長條，再經過一段時間的晾曬就成了深綠、乾脆的貢菜乾。要食用時，用溫水泡開即可。
flickr/ Robin
與貢菜類似的還有筍乾、蘿蔔乾等，都是用幹制的方法將蔬菜那一份脆嫩長久地保存下來。在每一個天寒地凍的冬日，只要一抔溫水，就能享受到那份從春夏延續下來的清爽。
晾曬蘿蔔乾 | flickr Zhong Chen
製作菜乾的時候，往往會用到鹽醃，這樣有助於蔬菜更快脫水，也更加利於保存。在此基礎上，增加鹽量來加工蔬菜，便成了鹹菜（又名醃菜）。
02
家家有鹹菜
/ 但各有不同味 /
如果你要問鹹菜是什麼味道，問一千個人可能會得到一千個答案。這並不奇怪，因為幾乎全中國都有鹹菜，而這些鹹菜的製法、味道都各有不同。
鹹菜主要用鹽醃製、調味，在此基礎上不同地的鹹菜還會添加不同的調料、香料進行進一步加工。鹹菜可以佐餐，鹹菜配淡粥，在舊時常用來嘲諷秀才、和尚飯食窮酸，到現在卻成了人們難以缺少的一味小食；鹹菜亦可入菜，與肉同炒鹹香下飯。
■ 涪陵榨菜
因為鹹菜製法極廣泛，各地的鹹菜也發展出了獨特的品名。比如前些年很多人出國必備的涪陵榨菜，其實就是鹹菜的一種，獨特之處在於使用的蔬菜是芥菜（莖用芥菜變種），因製作過程中為了加速水分析出用上了重物壓制的方法而得名。
用來做涪陵榨菜的芥菜
榨菜脆嫩、鹹香，常切作粗絲使用，不知道拯救了多少食不知味的遊子。
榨菜煎魚 | 豆果美食網網友sourcehe
■ 潮汕鹹菜
同為芥菜（葉用芥菜變種，潮汕稱大菜）鹽醃而成，到了潮汕它就成了和菜脯、魚露一起並稱潮汕三寶的潮汕鹹菜，口感鹹脆鮮香，配白粥是絕佳，還被愛喝湯的潮汕人煲做一碗香濃的鹹菜豬肚湯。若是醃製時加上一碗米湯發酵，便成了鹹香中帶著微酸的酸鹹菜，和魚肉同烹最是開胃下飯。
潮汕鹹菜炒五花肉 | 豆果美食網網友恬鳳梨
■ 雪菜
依然是芥菜（這次是雪裡蕻變種），鹽醃就成了雪菜。雪裡蕻鮮時芥子油重，辣味衝，多為醃製後食用。醃製的過程能讓雪裡蕻在保持其原本脆嫩口感的同時，口感變得柔和，醃製中具有刺激芥子氣的異硫氰酸烯丙酯含量降低，多種酯類風味物質出現，也讓雪菜變得更為美味，其味不鹹不酸炒肉末最佳。
雪菜肉絲麵 | 豆果美食網網友仔媽私廚
■ 冬菜
雖說芥菜佔了鹹菜的半壁江山，其他蔬菜也好歹爭得了一個小角落，比如耐放又營養豐富的大白菜。傳統醃菜冬菜就是用大白菜製成，特別之處在於有時醃製會加入蒜末，成品稱為「葷冬菜」。冬菜並非直接食用，而是多用於食品調味，其味道鮮美，據蔡瀾描述可使白面變珍饈。
左三小碟內就是冬菜，是海鮮砂鍋粥的靈魂配料 | 薩魚攝
鹹菜的種類還有很多，據汪曾祺所述還有浙江蕭山蘿蔔乾、上海鹹白菜、北京冬菜、浙江乾菜筍、福建鹹竹筍、河南開封五香大頭菜等若干種，在此不再一一敘述。
03
是「鹹菜」
/ 而不是鹹菜/
■ 泡菜&酸菜
提到鹹菜就不得不提泡菜和酸菜了，鹹菜和另外兩者最大的差異就在於鹹菜沒有發酵過程，而酸菜和泡菜的製作過程中都有發酵。典型的如四川泡菜、東北酸菜、朝鮮泡菜都是如此，其中使用的多是雪裡蕻、大葉薺菜和大白菜等。酸菜和泡菜也是保存蔬菜的良方，因為發酵還為蔬菜增添酸爽滋味。
四川泡菜 | flickr konamm lu
朝鮮泡菜 | flickr 六月雪2013
■ 醬菜
以鹹菜為基，制出鹹胚再用各色醬醃製的則是醬菜。中國各地都有醬菜，南北醬菜略有差別，北方醬菜偏鹹而南方醬菜偏甜。所用醬也多有不同，有用黃醬的，有用甜麵醬的，也有用蝦醬、魚醬的，最後的風味自然是各有千秋。
醬菜中的蔬菜用的可就多了，鹹甜脆口的蘿蔔、清爽醬香的黃瓜條算是基礎菜色了，形似寶塔的甘露脆甜鮮嫩，其貌不揚的菊芋滋味香濃……
各種醬菜 | 豆果美食網網友粉紅色長耳兔Elaine
甚至不是蔬菜的也可以醬，北京聞名的六必居可以買到醬花生、醬核桃、醬杏仁，正如汪曾祺所說，簡直是無不可醬。
北京的醬菜店
■ 梅乾菜
至於梅菜扣肉裡的梅菜，一說是鹽醃製的雪裡蕻風乾即成梅乾菜，不過也有說梅乾菜也分芥菜乾、油菜乾、白菜乾的。雖說與鹹菜製法大致相同，因為多了風乾步驟，梅乾菜自然是多了些獨特的馨香，鋪墊在肥厚的五花肉片下，鹹香解膩。
梅菜扣肉 | 豆果美食網網友食域家
■ 臭菜
順帶著再說說寧波出名的臭菜，臭冬瓜、臭菜心和臭莧菜梗讓寧波「臭」名遠揚，而臭菜的精華就是那一缸用醃製芥菜時擠出的水為基礎，再加上魚蝦發酵而成的一缸奇臭無比的滷水。
黴莧菜梗滷水 | 截自視頻《風味人間》
不過與其說「臭」之做法是為了保存蔬菜，不如說「臭」是將過老而無法食用的蔬菜變成可食用的「美食」，比如臭莧菜梗便是將長得太老的莧菜根丟進缸裡，「臭」到熟時外皮硬而內芯軟，恰如果凍一般，吸溜著便入口了。當然我並沒有吃過臭菜，這描述是打汪曾祺的書裡看來的。不過，若有機會也是真想嘗嘗這傳說中能臭暈外地人的寧波神菜。
用黴莧菜梗滷水做的臭豆腐 | 截自視頻《風味人間》
這麼多好吃的鹹菜，真想讓更多的人吃到！
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原標題：《中國人的鹹菜宇宙，可不止有泡菜》
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