醃菜和泡菜,為何中國人愛了千年依然不厭煩

原創 史軍 中國烹飪雜誌 收錄於話題#植物學家的鍋23個

東北的酸菜、江南的梅乾菜、四川的泡菜，在吸足了時間的香氣之後，醃菜和泡菜綻放出誘人的滋味。不管是酸菜汆白肉，還是梅乾菜扣肉，抑或是泡菜炒雞雜，都會把那些已經被大魚大肉「麻痺」掉的味蕾重新推向興奮點。

近些年，對於醃菜和泡菜的爭論也不曾停止過。中國人為何執著於製作醃製的蔬菜？醃菜和泡菜吸引人的特殊風味究竟從何而來？其中究竟有沒有亞硝酸鹽？吃多少才不會給我們的健康帶來風險？

我們不妨跟著植物學家史軍，去翻一翻醃泡菜的罈子，追尋這種古老技藝的前世今生。

文/史軍

圖/張洋 江梅娟

養心酸菜

不得已而為之的儲藏方法

毫無疑問，醃製蔬菜的出現與中國獨特的地理位置和氣候條件有密切關係。四季分明的季風氣候不僅讓我們能感受春華秋實的喜悅和激動，更促使我們開動腦筋去忍受寒冬的考驗。如何為漫長的冬季準備充足的食物，一直是我們祖先需要考慮的問題。

從商周時期開始，利用醃製和發酵技術來儲存蔬菜就成了中國人的重要生活技能。在周禮中記載了「七菹（音zū）」，菹就是將蔬菜加鹽進行發酵儲存的方法。

到了魏晉南北朝時期，醃製的蔬菜種類就更為豐富了。《齊民要術》記載了20多種醃製蔬菜的配方，並且還分出鹹菹和淡菹兩種截然不同的醃製方法。南北朝時期，今天醃菜的雛形都出現了。

更值得注意的是，當時已經出現了混合醃菜，比如苦筍和紫菜混合醃製的苦筍紫菜菹，胡芹和小蒜組合的胡芹小蒜菹。在醃製蔬菜中添加多種香料的做法也開始流行，蔥、蒜、芥子、胡芫、胡芹子、花椒、生薑、橘皮以及醬、醋、豉等都會被添加到醃菜當中。

隨著時間推移，中國各地的醃製蔬菜發生了一些變化，並且吸納了辣椒之類的外來蔬菜，但是其基本形態在1400多年的時間裡幾乎沒有變化過。

不可或缺的微生物

醃製蔬菜為什麼能夠長期儲存？很多朋友的第一反應是，這是因為在醃製的時候加入了鹽水和各種香辛料。因為通過滲透作用，鹽可以抑制各種微生物的生長，所以蔬菜得以長時間保存。

貴州菜市場裡的泡蘿蔔

實際上，要想長時間保存蔬菜，還真需要微生物繁殖，其中酵母菌和乳酸菌更是功不可沒。在傳統的醃製工藝中，發揮作用的其實是蔬菜表面攜帶的乳酸菌。乳酸菌並不是一種微生物，而是一大類代謝產生乳酸的微生物，包括乳桿菌屬、腸球菌屬、明串珠菌屬和乳球菌屬的成員。泡菜罈子、鹹菜甕就是它們表演的舞臺。雖然不同地域之間、不同的醃菜種類利用的微生物存在一些差異，但基本模式都是類似的。

首先出場的是腸膜明串珠菌腸膜亞種，它是啟動整個發酵過程的領航員，隨後糞腸球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、玉米乳桿菌出現並參與發酵，讓泡菜水越來越酸。最後出場的是植物乳桿菌和乾酪乳桿菌，在它們的努力下，泡菜罈子裡的乳酸濃度又上了一個臺階。這種高酸性的環境不僅抑制了其他微生物的生長，也抑制了乳酸菌的生長，泡菜的發酵過程就到此終止。正因如此，醃製好的泡菜可以保存相當長的時間。

泡菜罈、醃菜缸裡都有啥

有趣的是，雖然今天市場上的蔬菜讓人眼花繚亂，不斷有新品種出現，但是醃菜缸裡的食材品種卻一直都很穩定。常見的泡菜原料包括以下幾個家族的成員。

貴州有各種各樣的醃菜和泡菜。

比如十字花科家族的大白菜、芥菜、蘿蔔等。有意思的是，醃製梅乾菜的雪裡蕻、醃製雲南傣味醃菜的大葉芥、製作榨菜的莖瘤芥，以及四川泡菜用的兒菜，實際上都屬於芥菜家族。只不過雪裡蕻和大葉芥偏重於吃葉子，莖瘤芥偏重於吃膨大的莖，至於兒菜就是專門吃芽的芥菜了。還有一種不常見的醃菜原料，那就是蔓菁（蕪菁），一般出現在某些特定的醃製大頭菜中。

石蒜科家族的典型代表包括大蒜、藠頭和韭菜花。大蒜西漢時期才傳入中原，很快就加入了醃製蔬菜的隊伍。藠頭和韭菜則是原產於中原的蔬菜，韭菜生長能力超強，一直在中國蔬菜界佔據一席之地；藠頭則融合了蔥和蒜的特徵，模樣像大蒜，但內部構造倒是像蔥頭，又被稱為小蒜。

豆科的豇豆也是泡菜的主力，長長的像繩子一樣的豆莢是它們的識別特徵。醃製後的豇豆是肉末酸豆角必不可少的原料。

傘形科的胡蘿蔔是四川泡菜的主力成員。相比於同一家族的香菜，胡蘿蔔的氣味堪稱溫和。在泡菜罈子裡，通常與捲心菜配合，以脆爽的口感取勝。

酢辣椒土豬臘肉非常下飯。

茄科的辣椒也是泡菜中的新秀，不僅僅是以整根的形態出現在四川泡菜中，還以辣椒麵（香辛料）的形式出現在各種芥菜類醃菜當中，或者乾脆成為鮮爽剁椒的主角。辣椒中的辣椒素可提供乳酸菌發酵的充足糖分，讓這種來自南美洲的果實成為中國醃菜不可或缺的成員。

塞進醃菜缸的蔬菜部位形態大小各不相同，一個很重要的共同特徵就是其中有足夠糖分，包括蔗糖和葡萄糖等。乳酸菌利用這些糖類物質進行發酵，進而產生乳酸和相關的風味物質。如果缺乏糖類物質，那麼發酵就無法進行。

醃菜香氣的秘密

醃菜和泡菜的酸爽味道來自於乳酸菌發酵產生的乳酸，以及其他微生物產生的醋酸。乳酸的酸味更為柔和，刺激性也更弱一些。在乳酸、醋酸和乙醇長時間共存的條件下，還會相互作用產生丙酸乙酯和乙酸乙酯，這是醃菜和泡菜中主要的酯類物質。這些帶有花果香氣的物質，本身就是很多植物花朵和果實用來吸引動物幫忙的氣味信號，被人類喜歡也不是什麼奇怪的事情。

雲南的賓川酸菜燜紅豆黑皮子少不了酸菜。

除了酸味，醃菜和泡菜還有特別的鮮味，來自於蛋白質發酵分解產生的胺基酸。雖然白菜、蘿蔔、雪裡蕻這類蔬菜中的蛋白質含量比較低，但就是這佔總重量0.6%至0.9%的蛋白質提供了重要的鮮味來源。穀氨酸和天冬氨酸是分解產生的主要胺基酸，為泡菜增加了特別的口味。

當然，酸菜的特殊滋味不僅僅來源於乳酸菌和酵母菌，還來自蔬菜本身。如十字花科植物中含有異硫氰酸鹽，這種物質擁有特殊的芥末氣味，在酶的作用下會分解產生獨特的氣味。蔥蒜類植物則因蒜氨酸類物質產生特殊氣味，通過蒜氨酸酶的作用，醃製過程中會分解產生各種有刺激性氣味的化學物質，比如二甲基二硫醚和丙烯基二硫醚。這也為糖蒜、韭菜花等醃製蔬菜提供了獨特的風味。

酸味物質、胺基酸和各種特別的揮發性物質共同組成了醃製蔬菜的風味體系，這也是醃菜下飯的一個重要因素。

吃醃菜和泡菜安全嗎

醃菜和泡菜確實存在亞硝酸超標的風險，但只要其完全熟成，其中的亞硝酸鹽就會降低到比較安全的水平。這種變化是如何產生的呢？

不管是白菜、雪裡蕻，還是蘿蔔，體內都儲存了大量的硝酸鹽。這是因為在植物生長的過程中需要大量氮元素，因為合成蛋白質和葉綠素都需要氮元素，而土壤裡的氮元素通常是以硝酸鹽的形態存在的。植物會把吸收進來的硝酸鹽轉化為還原態的銨，並讓其參與到植物體內的化學合成反應中。

春江水暖桃花鍋加入酸蘿蔔、酸豆角等，酸鮮味濃。

在醃菜和泡菜的時候，這些儲存在植物體內的硝酸鹽就會被微生物轉化為亞硝酸鹽，所以在醃菜和泡菜初期，罈子裡的亞硝酸鹽含量會持續上升。到了醃製中後期，亞硝酸鹽又會被乳酸菌逐漸分解，並最終降低到安全的水平。

當然，不同的蔬菜原料和醃製條件對於亞硝酸鹽含量都有影響，所以一定要選擇合格的產品，並且控制食用總量。

醃菜中還有救命菌

時至今日，隨著蔬菜栽培技術以及物流運輸的發展，我們對醃菜的依賴程度越來越小，但是醃菜和泡菜中的微生物卻展現出越來越重要的潛力。

如腸膜明串珠菌的莢膜物質葡聚糖，是生產代血漿的主要成分——右旋糖酐的原料，具有維持血液滲透壓和增加血溶量的作用。在人工控制的條件下，腸膜明串珠菌可以利用蔗糖大量繁殖，從而成為代血漿的重要原料。毫不誇張的說，腸膜明串珠菌是泡菜罈子裡鑽出來的救命菌。

與此同時，研究醃菜和泡菜中的微生物群落，對於我們理解微生物生態、有效調節人體內部和體表的微生物環境，都具有重要的借鑑意義。

2000年前，我們的祖先做菹的時候，肯定不會想到，一壇小小的泡菜居然能改變人類的生活。泡菜罈子裡發酵的不僅僅是美味，更是人類智慧的結晶。

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以上內容節選自《中國烹飪》2020年11月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯繫後臺，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。

校對|予津

責編|江梅娟

原標題：《醃菜和泡菜，為何中國人愛了千年依然不厭煩》

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