大雪過後，嚴冬即將來臨。
接連的低溫與陰雨讓人的感官變得麻木，從而不由自主地去追尋能化開身心的溫度。儘管如今的科技為人們提供了多種跨越季節時令的飲食選擇，但當冬天來臨時，餐桌上總有一個無論南北地域都必須要履行的儀式：煨、煲、燉、煮……
冬補的時候到了。
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這種以水為媒介，通過不同的加熱方式來烹飪食材以實現「進補」的方法，是中國人民刻入了味蕾的基因。不同的水量、水溫、水的沸騰與否與加熱時間都決定著成品的風味與口感。
於是，在冬天的餐桌上，我們既能喝到粵式靚湯的清潤，又能品嘗湘式燉湯的醇厚，還能感受煮鍋涮物所帶來的熱鬧與滾燙。
煲
將原料用大火燒開轉文火煲3小時左右，中途不加水，不然會破壞整個湯的口感。
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椰皇老雞湯
廣東人講究喝湯，粵湯早已成為廣東飲食文化的典型代表。隨著「食在廣州」這一概念的揚名，粵式靚湯也開始成為長沙許多餐廳冬季菜單上必不可少的餐品。
「粵湯講究的就是一個清潤。」長沙步步高福朋喜來登酒店聚味中餐廳主廚小理哥在今年冬天，為餐廳設計了一道創新菜——椰皇燉老雞湯。「大家都知道海南椰子雞，但椰子雞添加的佐料太多。椰皇燉老雞湯雖然是因椰子雞產生的靈感，但完全是粵湯的做法，文火慢煲，主打原汁原味。」
唱主調的當然是海南椰子皇與走地老母雞，佐以竹蓀、蟲草花、菌類等溫補的、不會影響椰香味道的食材配料，老母雞宰殺洗淨，斬成塊。這種飼養了一年半到兩年的老母雞有著緊實的肉質，適合長時間煲煮。在入鍋前衝洗淨血水，能確保煲出來的湯色清澈明亮。
椰子個頭勻稱飽滿，汁水甘甜濃香。開蓋之後放入雞塊與配料，佐以適量的食鹽，便可以蓋上蓋子慢慢煲了。四個小時緩慢地過去，原本各不相干的食材們在椰汁的浸潤下互相交融滲透，再揭蓋時，濃香撲鼻。
「整道菜從頭至尾沒有另外放一滴油，純粹用雞自身的油來煲煮。開蓋後第一時間，廚師會撇去些許浮油，然後就可以直接上桌了。」
成品的椰皇燉老雞湯就著椰子殼做容器，擺上獨立的蠟燭盅，便直接從廚房送到了餐桌上。開蓋一看，湯汁清澈見底，油水分開。輕舀一勺微燙的湯汁入口，甘甜的椰香混著雞肉的香味，清潤沁人。
煨
是一種將經過炸、煎、煸、炒的原料，加上調料和足量的湯汁，用旺火燒開，再用小火長時間煨至熟爛的烹調方法。特點是湯汁濃、寬，口味醇厚。
豬肚雞
相比粵式煲湯的精緻與清透，湖南人嗜辣、重口的味覺基因決定了在烹飪冬季進補的湯汁時，有完全不同的審味標準。就如同那句概括了瀟湘兒女血性的「霸得蠻」一樣，冬季進補，就要喝燉得雪白粘稠的濃湯。
「湖南人的冬補湯，講究湯色越白越好。」長沙步步高福朋喜來登酒店的小理哥推出的第二道改良湯品，便是頗符合湖南人審美的豬肚雞。
豬肚，選擇的是更為鮮嫩的肚尖，雞則選擇的是養殖了半年至一年的黃油老雞。原料洗淨切碎，放入鍋中煸炒後加入高湯，大火燒開，熬煮至湯色雪白，接而轉小火慢煨一個小時。此時出鍋的豬肚雞，仿若膚如凝脂的古典美人，白裡透著紅粉。
一碗下肚，鼻腔與舌尖上隱約滾動著胡椒香，口腔微麻微辣，渾身氣血翻滾，通體舒暢，仿佛那些因陰冷天氣而積淤在身體裡的溼氣統統被這一碗醇厚的濃湯祛除殆盡，重新灌注的活力正隨著奔騰的血液在身體裡翻滾。
燉
介於蒸和煨之間的一種烹調方法。可分為隔水燉和不隔水燉兩種。食材經過去腥等加熱熟處理後，小火燉至爛熟。特點是，湯汁澄清，原汁原味。
黑蒜螺頭燉鮑片
同樣是粵湯，長沙運達喜來登酒店的張羅中大廚選擇了海鮮作為主打。「煲湯的做法大同小異，區別在於食材的品質與師父的手藝火候。」張羅中說，「要說煲湯的話，還得廣東人來。」
鮑魚和螺肉，是粵式靚湯常用的食材，張羅中將它們放在一起，佐以成年黑蒜、枸杞、紅棗，用文火慢燉。他說：「廣式燉湯用料多，東西多才煲得好，滋補雙倍。」首先要過的，便是食材品質這一關。
八頭鮑魚仔採自大連，在同類食材裡也算「出生名門」，一斤多的大海螺肉質飽滿，入嘴才有好的口感。用來提味的黑蒜則是這道菜隱藏的點睛之筆。
黑蒜，是用新鮮生蒜，帶皮在發酵箱裡發酵90-120天後製成的食品，既保留了大蒜的原有成份，又去除了原本的蒜臭味。口感「甜、軟、糯」，更富含微量元素。
食材就緒後，便可以開始高湯的熬煮了。整隻走地雞加上高品質的豬瘦肉，用礦泉水打底，大火熬煮三個小時才合格，隨後取雞腿肉、雞翅與豬前腿肉，與剛才熬好的高湯一起，加入鮑魚、螺肉、黑蒜、枸杞等食材，文火慢燉一小時。他強調，始終堅持「每盅靚湯燉足4小時」是對品質的保證。
第二次出鍋後，這道渾身上下透露著「講究」二字的湯品被盛在小盅裡端上了餐桌，湯色橙黃清透，味道層次分明，既有海產品的鮮味，又有芬芳的肉香，清甜潤喉，鮮美無比。
「秋冬還是喝湯好一點，因為湖南這邊吃口味菜比較多，喝湯比較滋補。」張羅中攪動著瓷匙，細細品味著這道熱氣騰騰的海鮮燉湯，又把剛剛的話重複了一遍：「現在湖南的風比以前大一點，喝湯還是蠻好的。」
煮
將原料放在寬水中，先大火燒開，再用小火慢烹至熟。
魚籽魚泡火鍋
對比「燉」這種講究食材搭配與火候的烹飪方式，海納百川、隨性而為的煮鍋顯然更受性格利爽的湖南人的歡迎。牛肉、羊肉都是冬季滋補火鍋的常見食材，而擅長「化腐朽為神奇」的湘廚們，則將另一些邊角食材，做成了獨一無二的美味。
「魚籽魚泡火鍋，只有在湖南本地才能吃得到。」長沙北辰洲際酒店行政副總廚羅林先生，鑽研湘菜多年，今年他為湘繡湖南餐廳推出的冬季主打料理，便是這道頗有地域代表性的魚籽魚泡火鍋。「推出以來，客人都說好吃。」
上文將魚籽魚泡比喻為「邊角料」，其實有些不妥。在這道料理裡，它們是當仁不讓的C位。
魚，選用的是來自洞庭湖的鯉魚。儘管鯉魚肉並沒有其他魚類的肉受到廚師們的歡迎，但它的魚籽卻魚籽魚泡火鍋是一等一的軟糯香嫩。「這道菜的秘訣之一，要且一定要鯉魚的魚籽，其他種類的魚籽都很硬，而且不成形。」羅林說，「秘訣之二，便是魚湯。」
魚是現殺的，一鍋熬煮到白嫩金黃。用魚湯做鍋底，更能突出魚的鮮味。而鮮辣的剁椒則是擊垮湖南人理智的最後一個密招，加入剁椒的魚雜火鍋味道鮮辣鹹香，碳香濃鬱。鍋內大塊的魚籽久煮不爛，每粒魚籽都浸滿濃湯，口感綿密；魚泡擁有獨特的脆嫩與爽滑，蘸上湯汁就能在口腔裡肆意彈起，搭配本地手工的石磨豆腐，一口下肚，軟滑馨香，魚香盈唇。
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可選擇的食物千千萬，但冬補食品是精神上的「必需品」。在寒意陣陣的陰冷冬日，吃上一頓經過數小時精心烹飪的美餐，在滿足了身體尋求溫暖與能量的需求時，也在不知不覺中撫慰了勞累一整天的心靈。
編輯 | 之之
文、圖 | 一尾
出品 |今日旅行新媒體中心