來源：微信公眾號「上海市民生活指南」 記者：韓小妮 顧箏
「開家咖啡館」，這是許多文藝青年的夢想。
尤其是近幾年，各種咖啡館在上海像雨後春筍般冒出來。
在大眾點評上輸入「咖啡館」三個字，顯示有8000多家，一派生機勃勃的景象。
不過且慢，我們可能要給你澆盆冷水了。
用過來人的話來說，開咖啡館是一個圓夢的過程。至於這個夢是噩夢還是好夢……那就不好說了。
一
「想咖啡了。」疫情期間，不少人這麼說。
在沉寂了近兩個月後，南陽路上的小咖啡館漸漸恢復了活力。
這條小路從西到東，不過400多米，卻有好幾家咖啡館。
南陽路205號，據說是許多咖啡館主來上海的「朝聖地」。
這是一家嵌在居民樓裡的小咖啡店，店面只有兩個平方。
南陽路上這家迷你咖啡館，傳說曾經「月入10萬」。
Manner Coffee就是從這裡起家，如今在上海擁有約50家門店，並把足跡延伸到了北京、蘇州、成都等城市。
往銅仁路方向走，100米間有一家藍京咖啡和Manner的另一家分店。
「靜安是上海咖啡氛圍最好的區域之一。」銅仁路菜場那家Manner的咖啡小妹友善而健談。
「這邊咖啡館確實挺多的。我們旁邊有星巴克和瑞幸，那邊有一家Wagas。」她一一細數道。
「前面有家藍京，做得也挺不錯的。老闆在附近開了兩家店。」
甚至，Manner在自己跟自己競爭。
「我們這邊基本三步就有一家Manner。南陽路有一家，旁邊東海廣場有一家，芮歐、晶品、上海商城、奉賢路上都有。」
競爭如此激烈，讓靠近陝西北路的Yolo Sense難免有些壓力。雖然有堂吃的地方，但它家的咖啡價格卻只比Manner貴了2元。
由於競爭激烈，南陽路上的咖啡館定價都不敢太高。
當問及這家咖啡館開了多久，咖啡小哥回答說：「我們開了很久了。」
「有四五個月了吧。」他繼而補充說。
南陽路上形形色色的咖啡館，可以說是現今上海咖啡業態的一個縮影。
近些年，上海的咖啡行業迎來了井噴式的發展。
2017年10月，被稱為「星爸爸的爸爸」的皮爺（Peet’s）咖啡，在東湖路上開出第一家店，一時間座位難求。
兩個月後，「星爸爸」出手了。
全球最大的星巴克烘焙工坊落戶上海，在相當長的一段時間裡，門前大排長隊。
南京西路上的星巴克臻選烘焙工坊，門口常有人拍照。
「日本第一咖啡品牌」Doutor、「加拿大國民咖啡」Tim Hortons紛紛搶灘上海。
咖啡陪你、動物園咖啡等韓國咖啡連鎖品牌，在市場上經歷了一番沉浮。
還有自帶話題的瑞幸咖啡，成立不到兩年便在美國納斯達克交易所上市，然而最近，資本泡沫又碎了一地，跌破了傳統咖啡人的眼鏡。
上海本土的咖啡品牌Seesaw、Manner成績也不錯，經過幾年的成長後，先後拿到融資，加快了開店的步伐。
一時間，上海的咖啡行業呈現出一派欣欣向榮的景象。一大批獨立咖啡館受到鼓舞，像雨後春筍般冒出來。
美團點評與咖門進行的聯合調查顯示，截至2016年6月，上海有6500家咖啡館，居全國首位。
這幾年，數字蹭蹭蹭繼續向上攀升。如今在大眾點評網上鍵入「咖啡館」三個字，可以得到8000多個結果。
「我聽說有些從國外留學回來或者在外企工作的年輕人，因為喜歡咖啡文化，放棄高薪去做咖啡師、開咖啡館。」珈露夢咖啡貿易有限公司總經理張蔭法說。
咖啡師們通常年輕且充滿活力。
在他從業的十年裡，整個咖啡行業經歷了很大的變化。
「我剛入行的時候，很多人對咖啡不了解，只知道雀巢速溶咖啡。」張蔭法說。
「現在，許多人不但會去咖啡館喝咖啡，還會自己在家裡衝泡。這是很大的進步。」
「我曾經帶日本的同行考察過上海的咖啡館。他們很驚訝，上海已經發展到這個地步了。他們覺得，上海在崛起。」
「儘管上海咖啡館的整體水平還有些參差不齊，但一些好的咖啡館，已經超過日本了。」
「在中國大陸，上海的咖啡館水準應該能排到第一。甚至，比香港、澳門還要好。」
二
艾紋的咖啡館「百啡待興」，符合文藝女青年對於咖啡館的所有憧憬。
店面開在布滿老洋房的永嘉路上，一個大大的院子，門口兩棵桂花樹，有來自各個產地的咖啡，也有高顏值的甜品蛋糕。
3月中旬的周六下午，陽光照進院子，咖啡館內座無虛席，客人換了一撥又一撥，當天到店消費的客人有100多單。
周末下午，艾紋的咖啡館裡生意不錯。
一切看起來歲月靜好，然而個中艱辛卻只有艾紋自己知道。
她把這家店稱為「百啡待興3.0」，因為在此之前，曾有失敗的「1.0」。
自從2008年愛上咖啡，艾紋看書、上培訓班、去咖啡豆產地，成了「咖啡重度發燒友」。
從企業HR崗位辭職後，2017年，她就像許多文藝女青年一樣萌生了想法：為什麼我不自己開家咖啡館呢？
店址是精挑細選的，在人民廣場來福士廣場附近的漢口路上。艾紋曾在十字路口掐表計算人流量，數字之大讓她心裡樂開花。
她花2萬元的月租金，拿下了20平米的店面。
當時，小店面的Manner爆紅，在提高咖啡出杯量的同時降低支出，有報導稱創始店生意最好的時候「月入10萬」，帶火了外帶模式的小咖啡館。
「百啡待興1.0」也是這樣一家外賣窗口店。在艾紋的設想中，這家小咖啡館應該跟國外一樣，咖啡平價，買了可以帶走，想喝了再光臨。
「然而現實環境卻給了我兩記響亮的耳光。」艾紋說。
「當時，我只賣咖啡，但那邊咖啡並非剛需，而且周圍有好幾家咖啡館。」她回憶說，「我一天的出杯量，大概只有二三十杯的樣子。」
而有文章核算稱，在上海這樣房租和人工成本都較高的地方，外帶模式咖啡館平均每天要賣出200杯以上，才有可能賺錢。
眼看著一天天虧損，撐了七個月之後，艾紋忍痛關店。
可是，心裡畢竟放不下「開咖啡館」這個夢。在經歷「2.0工作室」的調整之後，艾紋又蠢蠢欲動，動起了開店的念頭。
艾紋把新店開在洋氣的永嘉路上。
這次，她吸取之前的經驗教訓，在門店裡除了賣咖啡，還賣蛋糕、賣茶，賣各種周邊產品，儘可能地提高客單價。
去年試營業的時候，恰是桂花飄香之際，生意火爆了一陣。
今年1月18日，「百啡待興3.0」正式開業，正準備等開年大展身手，誰知被新冠疫情打了個措手不及。
咖啡館不能開張，近4萬一個月的房租卻得照付。三個咖啡師的工資和各種加金，每個月的人力成本3萬有餘。
艾紋說：「這個年過得都把自己過哭了。」
好在她有兩手準備，在開這家店的時候，就有「用門店給電商平臺帶流量」的計劃。疫情期間，她採用了「B計劃」——讓電商平臺拯救門店虧損。
咖啡師們化身「十八線主播」，在直播網站上賣咖啡豆，在團隊的齊心協力和老客人的幫襯下，總算暫時度過了危機。
在永嘉路上，百啡待興還算幸運的。
永嘉路上另一家咖啡館在年初開門營業。
原先，附近有五六家咖啡館。然而有一家在過年前歇業了，另一家在疫情中倒下了。
還有一家在年初開業，寬敞的店面面臨著比百啡更大的租金壓力。
三
「相比其他生意，開咖啡館的前期投入比較小。」張蔭法的「師父」袁惠國說
「一臺中等的espresso咖啡機大概七八萬，設備上總共投入大約20-25萬左右，挨下來就是裝修費。」他說。
「簡單點的六七十萬就好投資一爿咖啡店了。假使面積小，主打外賣，甚至於二三十萬就可以開爿店了。
「而且，咖啡的毛利率是很高的。」
他給我們算了一筆帳：咖啡熟豆成本一般在一公斤200元左右。如果按一杯咖啡用12克咖啡粉來計算，可以做83杯咖啡。
核算下來，一杯咖啡的成本只有幾塊錢。
單就產品本身而言，咖啡的毛利率是很高的。
「但問題是，儂有足夠的客流量來抵消前期投入，以及每月房租、人工等方面的成本嗎？」
2002年，袁惠國帶著日資背景的珈露夢回到家鄉上海做咖啡豆生意。他在古北開了一家同名咖啡館，為公司打品牌。
作為上海最早的精品咖啡館之一，十多年來，珈露夢在咖啡圈裡積累了口碑，也培養了一批忠實的顧客。然而袁惠國卻感到，生意越來越難做。
「房租和人工一年年漲上去，一爿店就這點面積，營業額沒辦法無限制上漲。」
他記得，2002年剛開店的時候，給員工的月薪是1200-1500元左右。
「阿拉店長是從日本回來的小姑娘，會日文的，招她的工資也不過是1700塊一個月。」他說。
而到2017年，招一個普通員工的月薪已經漲到了5000元。
更為雪上加霜的是，隨著咖啡館在上海遍地開花，有經驗的咖啡師成了緊缺人才。袁惠國遇到了被「挖牆角」的情況。
奉賢路上兩家咖啡館比鄰而居。
「大概從2015年開始，咖啡行業升溫。」他說。
「交關（很多）我認得的、本來不是做咖啡的人，比方講金融投資界的，伊拉覺得咖啡館投資小來兮，都來投資開咖啡館了。」
「有一腔搶人搶得蠻結棍（厲害）的。」他說。
「人家過來吃咖啡，吃了幾趟以後，就開始尋阿拉員工談，有辰光把薪資開得虛高，造成阿拉員工大量流失。」
「到後來阿拉實在是搪不牢（承受不住）了。工資給高了，阿拉自家要赤字了；不給高嘛又招不到人。」
用袁惠國的話來說，開業十幾年間，咖啡館「賺到過幾個月小鈔票」。
後來因為個人原因，三年前，他把咖啡館轉手給了一個經常來喝咖啡的老客人。
四
在經營咖啡館的同時，珈露夢也為其他咖啡館提供生豆和熟豆。袁惠國和張蔭法因此看到了上海咖啡界競爭之激烈、經營之不易。
就拿如今咖啡館比鄰而居的南陽路來說吧，其實這已是「繁華後的平靜」了。
當年Manner創始店在南陽路一炮而紅後，效仿者蜂擁而上。
「有段時間開了十家、十五家咖啡館。」張蔭法說，「大家都去模仿開小型店，價格便宜，以外賣為主。」
「格辰光交關開店的小朋友來我此地買咖啡豆。」袁惠國回憶說。
「我就講，倷利潤噶低，當心哪一天說倒就倒了。因為一旦有人再來模仿，市場一定飽和的。後來果然交關店關脫了。」
南陽路上一家正在裝修的店面，門楣殘存著咖啡館的招牌。
艾紋也有同樣的感受：「從我2016年入行時，大家就在瘋狂開店了。」
「只不過大多數咖啡館都很雷同，於是你會發現，開店潮和閉店潮幾乎是同時發生的。」
「咖啡館之間的較量，不用看都能感受得到。」她說，「比如徐匯區，永嘉路、武康路、太原路，哪一條路省心了？」
「大家都在努力做『差異化』。無論是裝修風格，還是出品質量、營銷策略，無所不用其極。但在我看來，匯總起來無非也就兩個字：活著。」
她總結說：「如果咖啡館開在比較好的地段，而你只賣咖啡，除非老闆本人特別有錢，或者有投資方，否則我認為存活率會比較低。」
經營咖啡館面臨著房租、人力成本等壓力。
就百啡待興而言，目前除了門店以外，還有咖啡培訓、咖啡豆線上銷售等業務。「綜合來看，門店反而是幾個板塊中最不賺錢的。」
張蔭法也說：「上海的咖啡館開店5年以上的有一些，10年以上就很少了。」
「你去問問那些個曾經開過店的老闆們，有多少人敢說自己不後悔的？」艾紋說。
在她手機裡，有些朋友在一兩年後就退出了咖啡行業，心灰意懶之下，把圈子裡所有的朋友拉黑後，銷聲匿跡了。
「為什麼不做了？因為不賺錢啊，你得先活著才能有夢想，對不對？」她說。
五
除了租金高企、人力成本不斷上漲，國人咖啡消費率偏低也是咖啡館生存所面臨的問題。
「中國的咖啡行業還在發展中。人們把喝咖啡當作調劑生活的一種方式，而非剛需。」艾紋說。
「你去看國外的咖啡品牌，無論大小，存活都不成問題，因為咖啡消費量擺在那裡。」
「如果今天中國喝咖啡的人數可以和喝奶茶的人數差不多，我相信，咖啡館的日子會好過很多。」
這些年，各種小咖啡館在上海遍地開花。
根據Euromonitor的數據，2018年，中國大陸咖啡人均飲用杯數僅為4.7杯/年。
而美國、日本的咖啡人均消費量分別達到了261.5杯/年和207.1杯/年。相比之下，差距不小。
張蔭法把這種差距看作是一種機會。
「上海的咖啡館雖然競爭很激烈，但好的沒多少家。」他說，「這是一個很年輕的行業，未來的潛力是很大的。」
而袁惠國和艾紋作為過來人，則勸後來者在開店前要三思而後行。
「像阿拉這種人，心裡廂都有一個夢，想開一爿咖啡館。」袁惠國感慨說。
「確實，開咖啡館可以碰到交關人，看到交關事體。假使開得好，是蠻有味道的。」
「但是開咖啡館，要有兩個條件：一個，最好店鋪是儂自己的。租人家的門面，一旦儂做得好了，萬一有的人開始惡加房租了，儂就吃力了。」
「第二，儂自己要有錢有閒，做出特色。但是儂講要賺大鈔票呢？這蠻難的。只能夠白相相，賺點零用鈿，夠吃夠用就可以了。」
開一家小咖啡館，是許多人的夢想。
艾紋也說：「開咖啡館，是一個讓你圓夢的過程。至於這個夢是噩夢還是好夢，就看你怎麼經營了。」
「第一，你得有錢。不然你會被各種各樣的情況打得措手不及。」
「第二，你得有人。一家得以存活的門店，除了依靠老闆的運營能力以外，還需要得力的員工和靠譜的供應商。」
「第三，你還得有時間。每天只蹲在店裡的老闆是沒有將來的。作為老闆，需要花更多的時間走出去，看看市場、尋找合作、做做公關和社交，以幫助品牌得以健康持續地發展。」
「那麼話又說回來了，當你有錢、有人、有時間，幹點什麼不好，為什麼要想不通開咖啡館呢？」
「我希望你們的文章可以犀利點。」她說。
「你如果真的愛咖啡，真的是有足夠的錢，又覺得假使虧錢也還是愛這個行業，你才要來。不然我勸你買套別墅等增值會比較快點。」
「在上海開咖啡館，真正能活下來的，都值得我尊敬，他們一定付出了很多。」了解其中酸甜苦辣的艾紋說。
所以，請珍惜在上海喝到的每一杯好咖啡。想自己開咖啡館，你真的考慮清楚了嗎？