三個料理人:跟雞牛羊魚蝦比起來,豬肉真的不健康嗎?

【文/衛奕奕】

就在前幾天，有個新聞說到：中超封閉比賽期間，飲食全部由住宿酒店提供，而肉類中將不會包含豬肉。

這條新聞後邊的評論區炸了鍋。有人質疑「憑什麼不讓吃豬肉」，也有人認為「牛羊肉比豬肉更健康，別說球員了，普通人也該少吃豬肉」。

豬肉在中國人的飲食序列中一直有著很高的地位，豬肉價格稍有波動，就牽扯著無數人的心。

不過，豬肉真的像很多人說的那樣非常不健康嗎？

01.中國人到底有多愛豬肉？

在距今七八千年前的浙江餘姚河姆渡、河南新鄭裴李崗等文化遺址中，發現了中國人最早養豬的遺蹟。河姆渡遺址裡面就有用60根木樁圍起來的豬欄。

河姆渡文化豬紋陶缽

先秦時期，豬常被用來祭祀或是隨葬，算是財富的象徵。當然，人們也不會放過它的美味。

不過，在中國歷史上，豬肉地位是長期不如羊肉的。唐代著名的燒尾宴沒有豬肉，宋代御廚每年豬肉的消耗量，不及羊肉的零頭。

也正是在宋代，豬肉遇到了它的知音——蘇東坡。從他開始，吃豬肉才變得上得了臺面。

明清時期，豬肉實現了對羊肉的反超，成為漢民族最主要的肉食。在袁枚的《隨園食單》中，他還為豬肉特設了一章。

豬肉能夠在明清時期實現反超，很重要的就是它極高的性價比。

豬的孕期只有四個月，一胎能產十二三頭小豬仔；生長周期也不長，商品豬一般只需要170天，體重就能達到100千克；更重要的是豬的雜食性，只需要人的食物殘渣就能長肉，養起來實在是方便極了。

世界各國豬肉消費量變化

直至今天，豬肉仍是中國人消費量最多的肉食。2018年，全球豬肉消費量是11247.2萬噸，中國人的消費量就達到了5519.08萬噸，佔到差不多一半。

豬肉用相對低廉的成本，滿足了中國人對肉食和脂肪的需求，雖然現在也不便宜了(┬＿┬)。

另外，豬肉中富含鮮味物質，用豬骨吊出的高湯，是魯菜廚師的看家秘籍，它為許多本身沒什麼味道的翅參鮑肚注入了鮮味。

烤乳豬、脆皮燒肉、東坡肉、紅燒肉、甜燒白、鹹燒白、殺豬肉、炸丸子……現在，甭管是中國人的日常生活還是節慶典禮，各種豬肉都是必不可少的一道硬菜。

02.豬肉這麼重要，但它真的不健康嗎？

近些年，隨著中國人吃得越來越飽，也開始追求吃得精緻與健康。

而豬肉就成了一個典型的反面教材：脂肪含量高，油膩不健康；蛋白質含量低，不算優質肉類等等。

這個論調其實並不新鮮，早在二十多年前，國足在衝擊世界盃最後時刻屢戰屢敗時，就有一種論調認為：吃豬肉的不行，你看人家國外球員那麼壯，都是吃牛肉吃出來的。

發展到最後，就變成了：吃牛羊肉的國家比吃豬肉的更先進，因為牛羊肉的營養更高。

當然，這些年牛羊肉沒少吃，國足的水平確實與二十多年前也有了不小的差距，只不過是負增長。

至於吃牛羊肉的國家更先進，完全是無稽之談，德國每年的肉類消費量中，豬肉佔到了60%。

牛羊肉沒有想像中的那麼神奇，豬肉也沒有被當作反面教材時說得那麼糟糕。

肉類確實有紅肉和白肉的區別，豬牛羊等畜類，都屬於紅肉，而魚蝦禽類，它們則屬於白肉。

普遍觀點認為白肉好，是因為白肉的脂肪含量比紅肉更低，而且脂肪酸構成也比較好。

但紅肉也有自己的優點，它是補鐵最優質的食物來源。要知道，鐵是各種微量元素中最容易缺乏的，6歲及以上中國人貧血率高達9.7%。

同屬紅肉，牛羊肉尤其是牛肉，總被看成更高級的存在，其實並沒有那麼神奇。

通過比較，每一百克瘦豬肉比瘦牛肉多3.9克的脂肪，而蛋白質含量不相上下，根據「中國食品標籤營養素參考值」來看，每日脂肪攝入量為60克左右，因此這3.9克可以說是無傷大雅。

而從生物價（代表了人體對這種蛋白質的利用能力高低）上來看，牛肉和豬肉基本上也沒有什麼差別。

而且，豬肉的脂肪酸構成和B族維生素含量都比牛羊肉優秀。豬瘦肉中維生素B1含量達到了牛肉的4倍多，羊肉和雞肉的5倍多。豬肉還富含的血紅素鐵和維生素A，比牛肉還要高。

當然，豬肉最為人詬病的就是脂肪多。其實豬的體脂率只有15%，也就是正常男子的體脂水平。不過，不同部位的豬肉，脂肪含量差別很大。

裡脊肉的脂肪含量只有6%-7%，五花肉的脂肪含量則高達59%，一大半都是肥肉，跟直接啃了塊油差不多。所以，還是要儘可能選擇豬瘦肉。

此外，豬肉比牛羊肉中的脂肪質量還強一點。這是因為，它的飽和脂肪比例其實只有三分之一左右，含量最多的脂肪酸是油酸，也就是橄欖油當中的那種脂肪酸。相比之下，牛羊肉的飽和脂肪酸高達40%以上。

綜合看起來，豬肉和其它肉類比起來算得上各有千秋，那些拉一個踩一個說豬肉不健康的，實在有些不厚道。