潮式胡椒清湯崩砂腩
師承香港著名潮州菜師傅－許美德，在傳統港式清湯腩基礎上加入潮州菜元素，推出這道經典菜。在介紹具體步驟之前，先普及一下關於選擇牛腩的知識： 坑腩（boneless short rib，即無骨牛仔骨）：牛味最濃，取自牛胸前的牛仔骨/肋排（short rib）或旁邊牛肋條(Finger meat)部位的的肉。 爽腩 (Skirt Steak)：又叫「繃紗腩」、「崩沙腩」或「蝴蝶腩」，是牛肚皮的腩位，位於牛的橫膈膜附近，爽腩貴坑腩一半，由於有塊薄軟膠質，爽軟不硬。 腩底：連著坑腩近牛皮下的一塊肉，又粗又韌，很難炆。 腩角：爽腩和坑腩中間的一塊肉，分量極少。四面都有軟膠質，非常爽脆。本人的喜好是兩片筋中間夾著一層肉的崩沙腩，記得看一下心得部分，有最完美的教程分享。
原料：崩沙腩、牛筋、白蘿蔔、胡蘿蔔、洋蔥、香菜、黑胡椒、白胡椒、陳皮、草果、月桂葉、八角、幹紅辣椒、姜。
做法步驟：
第1步、首先我們回顧一下材料。
第2步、將黑白胡椒、八角和紅辣椒幹在碾子裡面磨碎，連同掐碎的月桂葉一併放入茶壺格當中。
第3步、溫水放入牛腩和牛筋，同時放入一塊拍了的姜，大火焯15-20分鐘，讓血水徹底釋放。記得牛筋和牛腩要整塊，不要切，不要切，不要切！
第4步、將牛筋和牛腩取出洗淨後，就可以開始屯了。材料裡面除了白蘿蔔之外，所有材料加入湯鍋中，水要蓋過肉約1、2公分。記得紅蘿蔔也要原條去皮就可以，不要切成小塊。以下就是使用不用器皿所需的時間：燜燒鍋：內鍋的水燒開後改中火燜20分鐘，然後放入保溫容器中2小時。取出後，再加熱20分鐘，然後重新放入保溫容器中2小時，即刻。普通燜鍋：水燒開後改小火燜40分鐘，然後熄火，任由其再爐灶上放40分鐘。再重新開火重複之前步驟。檢查肉的軟硬度後在決定是否再加熱20-30分鐘。高壓鍋：由於高壓鍋的烹煮時間是正常鍋的1/4時間，因此，只需要烹製30-40分鐘即可。
第5步、撈出處理好的牛腩和紅蘿蔔，加入白蘿蔔（去皮，原條）煮20分鐘即可。將所有材料切成一口入的大小，再澆上一點湯即可。蘸料，可以選擇：海鹽、豉油、潮州辣椒油都可以。
小貼士：
1. 這類長時間燜制的肉類／菜類都會縮水和變形，為了保持口感，建議燜至完成再切。2. 最完美的教程：處理好的牛腩和牛筋，放入冷藏冰凍一晚上。這樣一來，牛肉的味道更香濃。另外過濾乾淨的湯水，也放入冰箱過夜，讓其在表面形成一層油脂。次日，將油脂清除幹之後再用來燉白蘿蔔，這才是真正意義上的「清湯」腩。3. 最後，和手抓羊肉同理，如果燜制過程放鹽，會讓肉質脫水，導致口感變c柴。因此全過程我沒有放一絲的鹽，菜品的鹹味來自最後調味的鹽和蘸料。
來自 美食天下 Jackylicious 的作品。