過了冬至，轉眼就是年。作為最重要的傳統節慶——過年，大抵把中國節慶不可或缺的儀式——「吃」發揮得淋漓盡致，隨便踏入哪一家廚房，迎面皆是一大桌子雞鴨魚肉，樣樣不可或缺，樣樣都有典故來歷。
不知何時開始，各大飯店、餐廳甚至便利商店，紛紛推出全套開運年菜組，團購年菜可省下好幾日麻煩，一大家子買辦、洗切乃至炊煮的陣仗，可不是鬧著玩，一個不好，婆媳或妯娌間埋下了疙瘩，簡直嘮叨到元宵，還滿肚子怨氣。起初，眾人視外帶年菜為噱頭，不無輕視或訕笑的意味，畢竟，外面師傅的手藝哪能取代家裡的媽媽味呢？幾年過去，終究抵擋不了撲天蓋地的宣傳，打開印製精美的預購單隨意挑一套，過幾日宅配到府，櫻花蝦紫芋米糕、幹燒蹄膀、醃篤鮮一一擺出來，譁，倒也有模有樣。過年乃一家大事，年夜飯之所以喊作「圍爐」，闔家所圍，自然是日夜柴火不歇、填嘴飽肚的那口小灶。故而現成年菜雖方便，至今，我家中母親仍年年親力親為，全家老小，遂皆不敢懈怠分毫，那一大桌年菜，起碼於過年前一個月，亦即冬至前後，就得著手張羅。什麼！一個月？這數字聽來嚇人，卻不誇張，備料手續繁雜，時間一溜煙兒地就過去了，況且提早準備，總好過到時倉促忙亂，累出好幾日酸痛來。至於備料多寡、品項，戶戶不一，多半取決於家中長輩祖籍、傳統。
譬若福州人，每逢冬至前後，便釀上一大缸子紅糟，福州位處亞熱帶，冬日天冷，釀糟較能控制菌種的生長速度和質量，待除夕前幾日，敲開泥封，陣陣糟香撲鼻，──來年燒鰻燒鳳爪全靠這缸紅糟啦。譬若重慶人一入冬，就忙於灌海椒，川人喊辣椒叫「海椒」，挑一批又大又粗、海椒子多的海椒，挖空了灌上糯米，接著封入罈中，醃上半月，除夕當日蒸熟，闔家享用。
江蘇年俗，時入小雪，家家戶戶開始醃製風雞。首先買十來只羽色鮮亮、體型肥碩的公雞，大小以三公斤左右為宜，圈上一兩日，靜待穢物排洩乾淨。雞隻於宰殺前一日不餵飼料、只給清水，如此停食過的雞隻肉質較鮮嫩，除了肥雞，鴨鵝豬肉皆可醃，是故品項眾多，揚州人以「冬臘風醃」一詞統稱。快刀一抹雞脖子，放盡雞血，不拔雞毛，在翅膀下或腿跟處，開一小口，由此開口探入掏淨內臟、剜去肛門，並將內膛擦拭乾淨－－也可故意留下雞肫或雞腸一併醃，但為防腐敗變質，最好連同支氣管、肺葉等內臟統統挖除。
花椒粒、八角和精鹽預先於鐵鍋炒過，鍋中不擱油，雞：鹽：花椒粒的比例約為一斤：一兩：一錢，待翻炒至燙手，椒香盈室，熄火併趁熱碾碎花椒粒，放涼即為花椒大料鹽。花椒大料鹽用量不可省，趁雞隻猶有餘溫時自開口處填入，填塞時務必使勁搓揉按摩內膛以便入味，雞外身也得搓上，口部及脖子刀傷處則以手指沾花椒大料鹽塗抹，總之要徹底醃個通透。之後拉過雞脖子塞入開口處，或拉攏雙腿以白棉繩子綁緊，外覆荷葉或白紙，開口處朝上倒吊於陰涼通風處。待雞皮張緊，表面看似乾燥，實則由裡向外淌出豐潤滋養的油滴，皮色金黃而略帶透明感，肉色鮮紅粉嫩，差不多就大功告成了。
醃製風雞雖是一件漫長的活兒，不過倒不悶，一排風雞吊在碧紗窗下，黑羽紅尾，冬日裡特別鮮亮好看。從宰殺到完工約莫歷時二十天，實際狀況得視雞隻大小與氣候寒暖而定，花椒大料的鹹香緩慢地滲入肌理中，交揉出一股勁道而悠遠的鮮味兒。風好的雞較原來小了一號，滋味卻濃鬱數倍，料理前先以溫水洗淨，若表面帶薄薄一層鹽霜便得稍事浸泡以退鹽，無論用以燉湯、剔骨手撕、與米飯同炊皆醇鮮馥鬱。因當初連皮帶毛一起風醃，成品肉緊皮硬，雞毛不容易對付，得細心使力拔除，不得已可取細火燎燙。雞雜另外醃成一碗，亦可加蔥姜蒜炒食，寒夜燙壺黃酒，獨自於燈下咀嚼整盤辣炒雞雜，不多時便從胃腸暖到指頭。
兩廣川鄂，乃至中國各地，腊味可說獨佔年菜風騷。農曆十二月又作臘月，秋收冬藏，年前農家挑一頭肥豬殺了，切出一條條上好精肉，以鹽漬經風乾或煙燻，便可收貯一整年。經此手續製成的肉稱之為腊味，腊味品項繁多，大抵凡肉皆可臘，唯豬肉制流通較廣，且以冬至過後所制最是味美。各地處理腊味手續不一致，廣式臘肉採生曬法；湖南臘肉尚煙燻法；川味於調味偏重麻辣並以松柏枝燻烤過，故滋味各異。臘肉極香，不免招惹飛蟲蚊蠅，若能整日看顧那竿臘肉自然最理想不過，若人手欠缺，覆一層紗網，對蚊蠅還能略收阻隔之效。白晝曝曬，傍晚收下肉條，收入盆中冷藏，待隔日繼續再曬。若於太陽微露、北風乾燥強勁的好天氣，約莫連續曬兩日，切面便光滑乾爽，色澤光潤呈棗紅色，脂肪含量較多的肥肉層，凝成近似透明的乳白，放在鼻尖，一縷濃鬱肉香夾帶糖與高粱酒香鑽入胸腔，如此，豉味、風味、香味三者兼具，便可收工了。因製備過程中不放硝鹽，故一曬成立即真空包裝、冷凍貯存，最多吃到清明就不能再放。
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無論是曝曬風雞或臘肉，最好於乾燥而寒冷的白晝進行才不易黴壞，些微日照益於加速乾燥，但日照過於強烈的話，油脂會迅速大量析出，成品不免略帶油脂氧化的酸敗雜氣，如遇雨天，則將醃肉移入室內以避開水氣沾染。故而制風雞腊味的時間點，以大雪前後為佳，醃肉讓北風吹上數天──行話叫「打北風」──遠勝於乾燥機慢慢烘乾。生曬法製得的腊味約失水兩成，若改採木料煙燻，甚至懸吊醃肉於灶前利用炊煙終年煙燻的話，失水率會更高，但肉濃味爽。腊味是冬節的好味，爐烤、煲飯、與蒜苗時蔬，同炒皆宜，吃膩豬五花，改以臘鴨、臘蛋、臘腸、臘魚換口味也是絕妙。