隔夜菜真致癌嗎?3類含致癌物的食物,如何才能放心吃?

2021-01-08 齊魯壹點

齊魯晚報·齊魯壹點記者 韓虹麗

節儉一直是一種優良的傳統,但當下很多老年人的「過度節儉」,往往令兒女很是著急,剩菜剩飯經常吃不僅對需要營養的老年人很不好,聽說還有致癌的風險。那麼,吃隔夜菜容易致癌是真的嗎?

這類食物亞硝酸鹽的含量更高

平時飯菜難免會有吃不完的時候,尤其是晚上的菜吃不完,就只能留到第二天吃,而隔了一夜的飯菜由於長時間放置會產生大量亞硝酸鹽,長期食用隔夜飯菜有致癌的風險。「因為亞硝胺屬於I級致癌物,而亞硝胺恰恰是由亞硝酸鹽轉變而來的。」山東大學第二醫院腫瘤防治中心主任醫師張在雲說 「尤其是綠葉類蔬菜,硝酸鹽的含量本身就要比其他食物高,放置後在細菌的作用下會轉變為亞硝酸鹽,至於亞硝酸鹽的生成量與食物放置的時間以及溫度都有關係。」

隔夜菜在存放過程中會產生變質,食物和空氣接觸更容易發生氧化反應,從而增加產生亞硝酸鹽的產生。不過,致癌物質要在人體內達到一定的量才會致癌,偶爾吃「隔夜飯」顯然是達不到致癌劑量的。

「但經常吃長時間放置的食物確實也有損健康,因為隔夜菜更容易產生微生物,導致食物黴變,所以吃了這些食物可能會引發腸胃不適,比如說腹脹、腹瀉等的症狀。」張在雲表示,偶爾吃一次隔夜飯不用擔心致癌,但最好不要經常進食長時間放置的食物。

特別是植物類食物的亞硝酸鹽含量遠遠高於肉類,張在雲特別提示道:「並不是說製作後的飯菜才會產生亞硝酸鹽,而是蔬菜類本身就含有亞硝酸鹽,所以即使蔬菜沒有下鍋製作,長時間放置亞硝酸鹽含量也會增加而對健康不利。」最健康的方式還是應該現買現做,現做現吃。

帶飯的上班族要避雷這一點

為了吃得健康,減少由於吃得不好而引發的致癌反應,就需要在飲食方面加倍用心,注意飲食健康。

當然,也並不是說放置一段時間的飯菜就一口都碰不得了,在食物的存放上張在雲也給出了相關建議。

首先,低溫存放會減少亞硝酸鹽的產生,其次儘量避免細菌汙染,如保持容器的潔淨,存放食物儘量找帶蓋子的容器,或包好保鮮膜,如果飯菜做多了最好在食用之前就將其分盛出來。

「長時間放置的飯菜吃之前最好還是加熱一下,因為加熱還是可以消除一定的細菌,不過加熱不會消除已產生的亞硝酸鹽。」張在雲說,「長時間放置的食物營養成分也會破壞,所以還是建議要吃新鮮的食物。」

尤其是常常帶飯的上班族們,往往是頭天晚上做好,第二天中午才加熱食用。對此張在雲建議,上班族可以少帶些綠葉類食物,多選擇帶些瓜類食物,如胡蘿蔔、西葫蘆、黃瓜、蘿蔔、南瓜、肉類等,這些食物的亞硝酸鹽含量要比綠葉蔬菜類少很多。

除此以外,燻制食品如燻魚、燻肉以及醃製食品鹹菜、鹹鴨蛋、鹹魚等都會有亞硝酸鹽的產生。烤魚、烤肉及燒焦的食物含有致癌物苯並芘;還有吃起來變苦的堅果、發黴的食物也含有黃麴黴素這一致癌物質。

癌症的發病原因總是多種因素長期、共同作用的結果,將癌症簡單地甩鍋給某個單一的因素並不科學,因此養成良好的飲食方式,也是健康的第一步。

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