總有人嫌棄鯊魚，
因為海鮮之中它最騷。
這真不是罵它——
鯊魚肉或多或少總帶點騷味——有人說是氨味、有人說是尿味，總之就是騷味。
為什麼鯊魚會有騒味？在搞清楚這個問題之前，我們要先弄明白另外一個問題：
海水很鹹，魚蝦蟹貝整天在鹽水裡吃吃喝喝，不可避免要攝入大量的鹽，高鹽會給細胞帶來高滲透壓，進而讓細胞很快脫水完蛋。（相反，淡水帶來的低滲透壓會讓細胞水腫而死。）如下圖：
所以海洋動物來一方面要有排鹽的能力，另一方面細胞自身必須能抵禦一定的滲透壓。
為了抵禦滲透壓，魚蝦蟹貝在體內釋放了大量游離的胺基酸，用胺基酸的濃度來平衡鹽帶來的滲透壓，而胺基酸的味道就是我們吃到的「鮮味」。
——所以海鮮湯滾一滾就很鮮，因為都是游離的胺基酸；禽畜肉類則要燉很久，等蛋白質慢慢水解成胺基酸，鮮美的味道才會出來。
——有經驗的老饕都知道：同一種海鮮，高鹽海域產的要比低鹽海域產的更鮮一些，因為生活在高鹽海域的品種，必須釋放更多的胺基酸。
鯊魚天生異稟、骨骼精奇，它不願走尋常路，它把一部分胺基酸換成了尿素！沒錯，就是本該排出體外的尿素！——參照人類的體檢指標，鯊魚天生就是一個尿毒症患者。
有人說：原來這樣啊！打死不吃！
可是......你對爆炒豬腰好象沒這麼絕決啊，還有更重口的羊腰、牛腰、肥腸呢？你把鯊魚看成一個會遊泳的大腰子不行嗎？
其實鯊魚肉並不比豬腰味大，有些幾乎察覺不出，例如飯店裡貴得要死的狗鯊（至少200塊/斤），經常用來煮湯：
為什麼狗鯊騷得不明顯？
品種差異是主要的原因，但和狗鯊大多是活殺也有很大關係，活殺等於放血，血放乾淨騷味自然也少了很多。
市場上經常有小型鯊魚出售，如下圖從左到右依次是：日本鬚鯊、狗鯊（條紋斑竹鯊）、斜齒鯊：
有時運氣好，還會碰到犁頭鯊甚至雙髻鯊。
犁頭鯊其實是鰩魚的一種，它的鰭就是魚翅中著名的「群翅」；雙髻鯊是保護動物，這就不多說了；
犁頭鯊：
雙髻鯊
市場上最常見的是這種小型鯊魚——「尖頭斜齒鯊」，很便宜，量很大。
這些小型鯊捕上來就已經死了，放血是不可能的，所以騷味比較重，但是只要鮮度好，再經過適當處理，肉質細膩綿軟、無硬骨無小刺的小鯊魚，一樣可以做出很多不錯的菜式，例如紅燒、酸菜煮、油炸等，甚至煙燻等。
「沙」就是鯊魚的盾鱗，細小堅硬，和魚皮結合得非常緊密，用刀是刮不掉的。如果不處理乾淨的話，吃起來就是滿口沙子的感覺。
下面以味最重、最便宜的尖頭斜齒鯊為例：
燒水到微微起泡（蟹眼水），把鯊魚放進去，熄火泡半分鐘，中途翻動。
取出後輕輕一擼，沙就去得一乾二淨啦（已經燙得有點過熟了，魚皮都擦掉了）。
❖祛味
去完沙、洗淨剁塊，可以看到魚很新鮮，肉裡帶血，但這正是異味的來源：
加薑片、少油，慢火煎至微黃，加熱會讓產生氨味的物質揮發掉。
煎好後你愛幹嘛就幹嘛了，老傅推薦用酸菜煮，酸菜中的乳酸、醋酸等可以進一步中和異味物質，還能勾兌出魚肉中鮮美的味道。
公鯊魚有一個公開的秘密：它有兩個丁丁.....
公鯊和母鯊在為愛鼓掌的時候，採用側身並排的姿式，如果母鯊在左邊，公鯊就使右邊的丁丁（是的，繞過身子，不存在鞭長莫及的問題）；如果母鯊在右邊，公鯊就使用左邊的丁丁。如下圖。
（請注意躲在暗處圍觀拍照的潛水員，第一次感覺潛水員好猥瑣......）
這可能會讓兄弟們豔羨不已、浮想聯翩：如果有兩條母鯊會怎樣？
老傅猜測公鯊會被撕成碎片，因為雌性都善妒......
另一方面，也說明中醫說吃鯊魚肉可以「益氣滋陰、壯陽強腰、縮尿化痰」是有信仰依據的。
再來一張高清無碼圖辣一下眼睛：
說起吃鯊魚，總有人異議：破壞生態。
事實上，鯊魚有幾百個品種，絕大多數都不是瀕危狀態，而且繁殖能力很強大。農業部也發布了監管指引（點擊放大），可見受保護品種並不多：
事實上，優雅的歐洲人吃鯊魚肉更猛，華人只能吃些邊角料，例如魚翅什麼的，大家合作愉快！
鯊魚全身都可利用：魚肝可以提煉最正宗的魚肝油；鯊魚皮、鯊魚胃、鯊魚骨等等都是美味食材。傳說中割鰭棄魚的事，只是很個別的極端事件。
鯊魚皮：
鯊魚胃：
所以我們要理性客觀地對待自然資源，保護是為了利用，沒有利用，保護也難以為續。
這裡分享一個新加坡拍的視頻《一碗魚翅的故事》，視頻對全球的鯊魚產業鏈做了簡約的介紹。視頻時長約20分鐘，您可以有空再看。