榴槤為什麼那麼臭?

簡單來說，榴槤的臭味和化學、生物以及物理都有關，有臭味的化學物質是基礎，生物基因可以區分不同品種的臭味，物理的存放時間與溫度會改變味道。

大多數氣味濃鬱的食物都和一種元素有關，那就是硫。榴槤味也是如此，其中最主要的成分是一種叫硫醚的物質，並且和大蒜呈味的硫醚是同一種。

榴槤有很多種，不同品種的榴槤，氣味成分的差別還不小，只是硫醚實在太重口味了，所以對於大多數人而言，榴槤的味道都差不多，都是一個字——臭，聞不出太大的差別。不過對於熟悉的人來說，確實可以從風味上就辨別出不同品種的榴槤味。我不喜歡榴槤的氣味，只在馬來西亞吃過一次榴槤，同行的土著朋友演示了自己靠鼻子就能挑選榴槤，甚至可以判斷出採摘的時間，我也只好吃掉了「實驗用品」。也是在那一次我了解到，國內當時正規超市裡只能買到泰國產的金枕，而馬來西亞所產的貓山王，因為海關方面沒有談好，沒法正式進口，只有一些人鋌而走險走私進入國內。對比金枕和貓山王之後，我也的確能分辨出兩者是有差異的，貓山王的味道要柔和得多。

從這個方面的特點也不難看出，榴槤的臭味特徵和基因的關係很大，這一點已經得到新加坡研究人員的證明。

當然，存放時間同樣也是很重要的影響因素，比如貓山王榴槤，不是從樹上採摘，而是等榴槤掉落之後再收集。所以，在馬來西亞市面上銷售的貓山王，一部分是前一天晚上掉落，第二天早上撿了之後再賣，還有一種是在當天掉落之後撿過來賣，這在氣味上也會造成差異。這主要是因為，貓山王在掉落之後，果殼往往會開口，果肉也會外露，這樣就會有一部分氣體揮發，並且果肉的呼吸也會更充分，口感會更甜膩，先掉的果子會更好吃。所以，我那同行的朋友作為吃貓山王的老饕，連找了好幾個店，總算找到一個前一天晚上掉落的，在和店家攀談之後，店家對這行家不僅沒有表現出反感，還很尊重地送了幾個山竹，說是給他的中國朋友也嘗嘗。

當然，貓山王的採摘方式，也導致它的進出口流程比較困難。在掉落時，它已經是成熟度很高的果子了，頂多也就能再放一天，要想在這一天內完成通關批發銷售的手續，的確是個高難度的工作。

那麼反過來說，榴槤的口感很好，而且甜度也高，就是氣味太勸退了，那麼它的味道有辦法去除嗎？還別說，真有不少人在做這個工作，目前發現，臭氧作為一種殘留很低且沒有什麼副作用的處理劑，可以很有效地和硫醚反應，降低榴槤的臭味。

另外說個段子，愛吃榴槤的朋友可以屏蔽。郭德綱相聲裡有個微波爐加熱榴槤被鄰居問「誰家燉屎」的髒包袱，但是從科學上說，這還真不是胡說，因為榴槤中這些硫醚，也的確是糞便中會出現的，所以加熱榴槤的時候，鼻子還真不容易分清是不是米田共。

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