作者：廣東省藥學會 南方醫科大學深圳醫院 毛超宇
相信大家不久前都收到了類似這樣的一條簡訊：XX省食安辦、監管局、應急管理廳提醒大家防範米酵菌酸毒素中毒……看到了這條信息，筆者去查閱了近期的新聞，原來是米酵菌酸這個莫得感情的「殺手」又雙叒叕製造了一起滅門慘案——2020年10月5日，黑龍江雞東縣發生一起因家庭聚餐食用酸湯子引發的米酵菌酸中毒事件，9人食用後全部死亡！
這樣的一樁慘案，讓大家認識到了米酵菌酸的危險性。也許對很多朋友來說，米酵菌酸是個「生面孔」，但實際它卻是一名「血債纍纍」的「老殺手」了：
——2014 年 6 月 21 日雲南省文山州廣南縣某居民戶自製吊漿粑，20人食用中毒，6人死亡。
——2018年，浙江省金華市一家三口食用黑木耳後中毒……
在知曉了它的恐怖之後，就讓我們來見見它的真面目吧
米酵菌酸 (BA)
是由唐菖蒲伯克霍爾德菌椰毒致病變種(BGC)產生的一種可引起致死性食物中毒的脂類毒素。米酵菌酸的「生母」——BGC，是我國的一種較常見的食物中毒菌，它存在於發酵的玉米、糯玉米、黃米、高粱米、變質的木耳銀耳以及周圍的環境中。雖然BGC的抵抗力較弱，56℃的條件下活不過5分鐘，對各種常用消毒劑抵抗力也不強，但米酵菌酸卻是一個「打不死的小強」——這種毒素在120℃的高溫下處理1小時毒性仍不被破壞，因此普通的家庭烹飪方式和食品加工處理過程難以去除或破壞因汙染而產生的米酵菌酸。
聊完了它的「出身」，我們再來看看它的「作案手段」：
米酵菌酸可以通過與線粒體腺嘌呤核苷酸轉運體（ANT）結合，改變ANT的構型，抑制線粒體通透性轉換孔（MPTP）的開放，阻礙二磷酸腺苷（ADP）與三磷酸腺苷（ATP）在線粒體內膜上的交換，使ATP生成減少或不產生，造成線粒體內膜依賴ATP的生理機制停止工作，不能向細胞正常提供能量，最終導致細胞的死亡。
眾所周知，我們的身體是由細胞組成，而線粒體就是細胞生存獲取能量的的「食堂」。米酵菌酸這個傢伙，在潛入我們的身體以後，就跑進了「食堂」，對食堂的廚師大打出手，結果就是食堂裡堆了一堆原料（ADP）卻沒法做成菜（ATP）擺上桌讓大家吃，導致細胞被活活「餓死」了。
兵馬未動，糧草先行，後勤保障的重要性不言而喻，這個傢伙卻能夠精準地攻擊我們的「炊事班」，屬實可恨！回到宏觀來看，由於細胞的不斷死亡，它就導致了肝、腦、腎等多臟器衰竭，重症中毒病人還會發生昏迷、中樞神經麻痺，並因呼吸衰竭而死亡。
到此，我們對米酵菌酸有了一個大致科學的認知，那在現實生活中，我們如何才能防範這個「隱形」的殺手呢？我給大家總結了三條：
注意清潔，保持衛生
1、保證廚房環境的衛生，及時清理廚房垃圾，做飯的過程中也要注意洗手。
2、帶有食物殘渣的器皿、刀具、抹布、砧板都會成為細菌滋生的溫床，需經常清潔消毒，保持乾淨，不要讓它們成了汙染源。
3、最好使用兩套刀具、器皿、案板等分別處理生、熟食品，不能混用。如果實在做不到，也可以先用清潔的器具處理熟食後，再處理生食。這些小細節對防範很多的食源性疾病都有幫助。
注意源頭，重視預防
1、是儘量不製作也不食用酵米麵這類極易被汙染的高危食品。
2、不購買也不食用自採鮮銀耳或鮮木耳。掌握正確的幹木耳泡發時間和方法，一般不超過2h，清洗要徹底，並去除基底部，一旦發現其發泡後有不成形、發粘發軟、無彈性，甚至發酸有異味時，堅決不食用。
3、不食用過夜或者放置過久的米粉、湯圓等食物，在食品安全方面不要一味秉承節儉的習慣，面對稍微發酸發黴的食物，不要抱有僥倖心理，一旦中毒，後果不堪設想。
注意觀察，及時送醫
目前，對於米酵菌酸毒素造成的中毒，沒有針對性的抗毒素。所以，一旦中毒要立即停止食用可疑食品，馬上報告當地衛生組織部門，並及時送醫組織搶救。凡是吃過同批食物的人員，無論發病與否，一律儘快催吐或洗胃清腸，以減少毒素的吸收和對機體的損傷，保護受損臟器，降低死亡率。
在洗胃時，根據病情嚴重程度用20～50 mL 不等的10%的活性炭吸附毒素，也有人建議用鹼性液體清洗，以增加米酵菌酸的分離度，降低腸道對其的吸收。此外，微囊活性炭血液灌流可吸附血液中的米酵菌酸毒素。而還原型穀胱甘肽、維生素 E、巰基乙醇和觸酶等抗氧化性藥物可以對抗米酵菌酸的部分毒性，及時食用也能降低死亡率。
審稿專家：廣東省藥學會 南方醫科大學深圳醫院藥劑科臨床藥師 劉麗亞
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