圖為財經雜誌2014年第20期封面
2013年中國有機食品銷售額已然超過50億美元，市場的潛力吸引了甚至沒有農業經驗的資本逐利而來，與此同時，嚴苛的有機認證新標準出臺，成本之飆升使小而美的有機農場難以承受，冒險轉向無證經營，進一步削弱了細若遊絲的誠信體系。有機食品受到追捧，主要是因為它擊中了消費者對食品安全的憂慮之心，絕大多數中國消費者願意為此付出高價。
然而，有機食品的真相是：科學試驗並未證實有機食品更 「安全、健康和營養」的說法，所謂「零汙染」更多是營銷的噱頭，而且，脆弱的生態環境包括空氣、土壤和水質的持續惡化，使有機農產品無法獨善其身。
—編者
64歲的姜亞文，幾乎每個周末都會乘坐公交車，到北京有機農夫市集(下稱農夫市集)採購果蔬肉蛋。農夫市集是北京市從事有機農業的農戶和消費者面對面交易的平臺之一。2013年，姜亞文在農夫市集一共消費2.7萬多元，月均約2300元，這差不多佔到她月收入的60%。
「我退休金不多，壓縮其他方面的消費，擠出來用在買菜上。」她說，錢花得值，現在一家兩口都願意在家吃飯，吃著放心。
像姜亞文一樣，出於對食品安全的擔憂，中國城市居民特別是中產階層中有機食品的擁躉呈明顯增長趨勢。中國從「溫飽型」社會向「小康型」社會轉軌的標誌之一，就是食品安全顯現為焦點問題。這一問題早期爆發於1998年—2001年間，這三年中消費者對於食品安全的投訴達到空前的50萬件，主訴點都是農藥殘留。2000年，國家質檢總局對23個大中城市的大型蔬菜批發市場進行抽樣調查，發現47.5%的樣品農藥殘留超過國家標準。
此後爆出的「毒奶粉」「三聚氰胺」等食品安全事件，使食品安全之憂持續升溫。2011年，聯合國貿發會和世貿組織共同設立的技術合作機構—國際貿易中心針對中國消費者調查顯示：中國有機消費者60%是白領階層、有幼童的家庭，以及出現健康問題的家庭；其中98%的消費者是基於對食品安全的擔憂購買有機食品。
當下的超市裡，很多蔬菜、水果、糧食都標有無公害農產品、綠色產品和有機產品標籤，這三者都有高於普通農產品的生產標準，其中，無公害農產品處於最底層，中間層是綠色產品，最高境界就是有機產品。宣稱「拒絕化學品」的有機食品，可謂一擊而中消費者不安的心。「不使用化肥、農藥、添加劑」就等於「安全、健康」，是許多消費者對有機食品的主要甚至全部認識。
隨著公眾對有機農業的好感度大增，市場漸漸興起。中綠華夏有機食品認證中心數據顯示，截至2013年已認證有機食品企業731家，年銷售額達到134.8億元。國內最大的有機蔬菜種植和銷售企業之一多利農莊，2013年的銷售額達1億多元。這兩個數據說明：這是一個潛力大但仍處於初級階段的市場。安信證券預測，2015年中國有機農產品消費將達到248億－594億元的市場規模。
在2014年5月、7月，上海和北京分別舉辦了以有機食品為名的國際博覽會。有機食品主要消費者都集中在特大城市。北上廣深四地消費了中國有機蔬菜的30%，西安、南寧、武漢等二線城市也受到吸引，陸續拷貝了專賣有機食品的市集模式。此外，一些並無農業經驗的資本，如萬達集團、大型綜合企業聯想控股、飲料業巨頭匯源等，也先後進入有機農業。
有機食品並非中國人的特殊偏好，在世界範圍內，「organic」都是一個時髦的詞。不同的是，歐美消費者對有機食品的鐘愛，主要不是源於食用安全，而是生態環保與營養口感。事實上，安全，根本無法成為有機食品的主訴點，甚至會成為它不可承受之重。
零汙染噱頭
有機農業和養殖業都無法完全迴避環境的影響，因為空氣、土壤和水是移動的，「零汙染」不存在
位於北京南六環外的大興區長子營鎮留民營村，被譽為「中國生態農業第一村」，有20多年開發生態農業、觀光旅遊的歷史。全村500餘畝有機種植面積，是國內最早一批自發從事有機農業生產的基地。
2014年4月初，《財經》記者在該村實地調查發現，在村中走一圈，腐臭味不時鑽入鼻中。
有機農業對自然環境要求非常之高，按現有國家標準，有機生產基地的土壤質量和空氣品質都必須符合二級標準。並且，在有機和常規地塊之間要設置緩衝帶。
適合有機生產的土壤不容易找到。以2014年4月，環保部和國土資源部聯合發布的全國土壤汙染狀況調查公報數據估算，19.4%的耕地汙染超標。因此現實中，經營有機農場往往要先改良土壤。
多利農莊總裁張同貴告訴《財經》記者，申請一個種植類的有機認證，要經過三年土壤改良，這樣也只能將農藥、化肥的殘餘量降解七八成，「不可能百分百全部降解」。
還有空氣品質這一關。困擾市民的霧霾天同樣困擾著有機農業。霧霾的空氣品質遠比有機農業國家標準要求的空氣品質低劣。當汙染顆粒落在植物葉片上，會直接影響植物生長，不少顆粒物還是酸雨的肇因，最終影響土壤和水質。
北京市環保局發布的2013年全年空氣品質狀況顯示：北京PM2.5全年平均濃度為每立方米89.5微克，相比每立方米35微克的二級空氣濃度限值，超標約1.5倍。全年365天中，輕度汙染、中度汙染、重度汙染的天數累計189天，超過一半。
土壤和水，是有機農業環境監督的重點，對空氣的監測力度則遠遠滯後，顆粒物甚至不在監測範圍之內。中國農業大學有機農業技術研究中心主任杜相革認為，如果霧霾成為一種持續的影響和狀態，有機產品的空氣標準可能就要修訂。
即使有機農場環境達標，也不能保證「零汙染」。在有機養殖過程中，允許使用限定的投入物來增加營養和防治疾病；環境中殘留的化學物質也不可能完全清除。
2014年1月，加拿大食品檢驗局發布了一項近兩年的檢測結果：45.8%的有機果蔬含有農藥殘留，1.8%殘留超標。檢測人員認為，農藥殘留可能是從鄰近的非有機農場漂移，或者通過土壤和地下水轉移過來的，也可能是在儲運過程中與非有機產品的接觸中獲得。
除了對生態環境的要求，有機養殖還有其他條件。常天樂，是北京農夫市集的組織者。她說，有機養殖要密度合理，以散養為主，不餵含有抗生素和激素的飼料。
散養，是有機飼養最大的賣點，然而其汙染風險也不小。美國加州一個散養雞場，坐落在一家木材加工廠附近，四處覓食的雞群，被檢測出體內的多氯聯苯殘留是圈養雞的100倍。多氯聯苯影響人體內分泌系統，嚴重者會破壞生殖和免疫系統，誘發癌症和神經性疾病等。早在1989年，世界各國已停止多氯聯苯的生產，但之前已使用和排放的數量龐大，在土壤中和植物、昆蟲體內長期存在。
在山坡上、田野間自由活動的散養雞還喜歡隨處排洩，在雞場土壤中，氮含量往往超標，長期接觸這種超標泥土，雞又會多發寄生蟲和腸道疾病。
這說明，有機農業和養殖業都無法完全迴避環境的影響，因為空氣、土壤和水都是可以移動的，「零汙染」不存在。消費者追求百分百的零殘留，就是一個死結。但消費者的認識終究是來自有機企業的宣傳，很多時候，有機食品被描繪得太好。
有機肥和天然農藥風險
拒絕化學農藥的有機食品，施用的是天然農藥，這些天然農藥自身也帶有毒性
北京農夫市集篩選農戶的一條重要標準就是認同有機理念，農戶要承諾在耕種過程中不使用農藥和化肥，施用有機肥。所謂「有機肥」，大多就源自於飼養動物的糞便。
飄蕩在北京大興留民營村的臭氣，來自村裡養殖的20萬隻雞和100餘頭牛的糞便，村中有機種植施肥主要依賴這些糞便。雞籠、牛舍的糞便被收集後，經過幾個月堆積、發酵的腐熟過程，才能用到田裡，因為糞便中可能含有致命性病菌和寄生蟲蟲卵，如果腐熟不充分，就會產生汙染。那些使用發酵不足12個月的糞肥的有機農場，與使用熟肥的農場相比，大腸桿菌的汙染可高達19倍。
大腸桿菌和沙門氏菌能在肥堆裡輕鬆地活60天，甚至更長時間。農業科學院生物技術研究所所長林敏指出，有機肥如果無害化處理不徹底，糞便中的有害生物包括寄生蟲卵和致病微生物等可能進入人們的食物鏈。
2014年5月30日，香港食物環境衛生署食物安全中心呼籲市民，不要食用一款由美國Navitas Naturals製造，可能受沙門氏菌汙染的有機奇異籽粉。歐洲和美國近年頻繁暴發的大腸桿菌疫情和沙門氏菌疫情，多是通過人畜糞便傳播給食品，食品再傳播給人的。有機農業是其最主要的通道。2011年，德國一家有機農場生產的有機豆芽菜，引發一場波及16個國家的大腸桿菌流行，3000多人因此患帶血腹瀉，850多人患溶血性尿毒症候群，須終生腎透析，53人死亡。
其實，有機食品即使攜帶有致病性大腸桿菌，只要經過烹飪充分加熱，就可以殺死病菌以安全食用。不幸的是，崇尚有機食品的人大多喜歡生食，認為這樣更自然、更有營養。
留民營村的雞都是集約化圈養。在高密度的養殖環境中，為了預防禽畜生病，使用抗生素在所難免，抗生素大部分會隨著糞便排洩出來，之後作為肥料又施到有機農田中，由此，抗生素就可能在土壤中積累，被農作物吸收。歐盟規定，這樣的糞便根本不能作為有機肥的原料。但據《財經》記者了解，中國還沒有相應的規定。
張同貴稱，「中國市場上的有機肥大部分來自於規模化養殖的牛羊等牲畜，含有大量重金屬和抗生素」，因此多利農莊只能使用自己生產的有機肥。
需要特別指出的是，與化肥相比，雞糞、牛糞等有機肥的肥效較低，因此要達到同等效果，有機肥的投入量通常是化肥的5倍甚至更高，中國北方有所謂「畝產萬斤菜，畝施萬斤肥」的說法。
拒絕化學農藥的有機食品，施用的是天然農藥，這些天然農藥自身也帶有毒性。安石榴、魚藤、葛薯、紅花除蟲菊等，是有機農業中常用的植物類農藥。然而科學研究證明，這些天然的殺蟲劑不盡安全。比如，魚藤酮具有肝毒性，還可能誘發帕金森病；除蟲菊酯有的具有神經毒性，其毒性有時比人工合成的擬除蟲菊酯還高得多。
為了防禦天敵，水果蔬菜體內還會產生天然的殺蟲劑。加州大學伯克利分校生物化學教授布魯斯·埃姆斯(Bruce Ames)研究發現，被測試的64種植物體內產生的天然殺蟲劑中，35種是致癌物質。且由於不受化學農藥和除草劑保護，經過幾代生長後，植物會產生更高濃度的天然致癌物質。
實際上，含有少量殘餘化學農藥的食品不會對人體健康帶來傷害。美國佛羅裡達大學內分泌學教授珍妮特·西爾弗斯坦(Janet H. Silverstein)稱，至今沒有確切研究指出普通作物相比有機作物，其農藥殘留對人體的影響更大。她是美國兒科學會一項有關有機飲食健康益處研究的合作者。
2013年和2014年全國「兩會」期間，農業部副部長牛盾也表達了類似觀點：有關農藥、化肥的問題，關鍵在於沒有科學合理地應用，完全不用並不一定就好。如果常規農業生產能夠實現農藥和化肥的精確投放，那麼產出的農產品就是安全的，不會因為化學品的殘留而對人體產生危害。
更營養假說
支持者認為，有機食品與常規食品的營養成分並無顯著差別；反對者則認為已有研究未能涵蓋有機食品的特殊指標，需要繼續深入
至今，科學界尚未擁有足夠確鑿的科學證據，支持有機食品更有營養的觀點。至少，國內外已有的多項研究表明，有機、散養和圈養雞所產的蛋之間，營養價值並無區別。
「這幾年，我的病人總是問我有機食品到底有沒有好處，應不應該買，這搞得我很困惑。」史丹福大學健康政策學院德納·布拉瓦塔(Dena Bravata)博士在接受媒體採訪時稱。為了找到明確的答案，她和十幾名研究人員搜索了1966年—2011年間發表的6000多篇比較有機和常規食品的論文，並挑選出相關度最高的240篇進行分析。
這個研究團隊於2012年得出結論：跟常規蔬果相比，有機蔬果的維生素類、蛋白質、膳食纖維等主要營養物質並無差別。有機食品中磷和酚類物質的含量確實普遍高於常規食品，但論文的主要作者史密斯·斯潘格勒認為，由於很少有人會缺乏磷和酚類物質，這項發現並沒有特別大的意義。
此前英國一個大型研究的結果也讓有機食品企業感到失望。2009年，《美國臨床營養學雜誌》刊登的這篇論文稱，單從營養角度看，有機食品同常規食品差不多。這項研究由英國食品標準局資助，英國倫敦衛生和熱帶醫學學院的研究人員檢索了從1958年到2008年的數萬篇相關文獻，對其中有價值的100多篇進行了系統分析。結果發現，在胺基酸、脂肪酸、糖、維生素、礦物元素等13種營養成分中，有10種有機食品和常規食品中的含量沒有明顯差異；兩者只是在3種維生素的含量上略有不同，且是因為肥料使用方式不同、收穫時間不同、成熟度不同所致。
據此，英國食品標準局對有機食品採取中立態度，既不支持，也不反對。
上述兩項研究發表後，掀起了兩輪關於有機食品的價值爭論，支持者認為可以蓋棺定論：有機食品與常規食品的營養成分並無顯著差別；反對者則認為已有研究未能涵蓋有機食品的特殊指標，需要繼續深入。
杜相革領導的團隊也在開展相關研究，目前尚未發表論文。他表示，有機生產方式可提高作物的營養品質，這很難用常規數據衡量。
基於科學的爭論在繼續。然而，大多數有機食品生產者和消費者已經形成「天然的東西就是好的」成見。事實上，有機農業的初衷在於：減少化肥、農藥對環境的汙染，以補償生態環境。
直到上世紀20年代，化學品才廣泛進入種植業，此前人類農業的生產方式大部分都是有機的。上世紀60年代的嬉皮士運動推動了美國的有機產業。嬉皮士們崇尚自然，拒絕消費以非天然方法生產的食物。1978年參與創立美國現在最大的有機超市—全食—的麥基(John Mackey)就是一個嬉皮士，他早年是素食者，然後戒吃任何動物產品(包括乳製品和雞蛋)，最後放棄了任何加工食品(包括植物油和糖)。德國人施泰納(Rudolf Steiner)則倡導農民在動物、土地和作物中取得平衡，並在農場中示範如何實踐這樣的哲學。
不同於歐美消費者積極組成聯盟、監督有機種植，推動反農藥使用運動，保護生態環境，隨著食品安全事件頻發，杜絕使用化學品的有機食品，被中國的消費者誤解為「最安全、健康的食品」。
而消費者的恐慌心理，為原本被認為是次文化的有機食品帶來了商機，有機食品企業有意無意加以巧妙利用—在宣傳中誇大化學農藥和化肥的危害，渲染有機食品的零汙染和純天然，把環境保護、食品質量和食品信息的可追溯性推到前臺，使消費者相信有機蔬果更安全。然而將有機食品描繪得更營養更安全會誤導消費者，最終傷及生產者和消費者之間的信任。一家有機農莊的經營者孫德瑋說，「整個(有機)行業缺乏告訴消費者真相的勇氣。化學農業和有機農業是平等的，只不過針對不同的目標。」
2014年6月13日，國家衛生計生委宣布，已開發出一款食品添加劑公眾查詢軟體，將於近期上線。消費者輸入某種食品名稱，軟體會立即告知哪些食品添加劑對這種食品是安全的，安全的量值是多少，而哪些是違法超標的添加劑，也會一目了然，之所以推出這款軟體，正是由於近年來非法添加等導致一些食品安全事故，加上一些企業、機構的「無添加」「有機」食品的虛假宣傳和誤導。
有機農業在發達國家的農業中只有5%－10%的份額，很難達到更高比例。有機產品的監管也很不容易。據統計，僅2012年至2013年間，上海出入境檢驗檢疫部門就截獲不合格進口有機產品共300多批，主要涉及果汁、果醬、水果乾、餅乾、巧克力、豆奶、義大利麵等近40個品種。
4月21日，國務院明確2014年質量工作重點之一，是完善無公害農產品、綠色食品、有機食品等的監管機制。正谷(北京)農業發展有限公司董事長張向東也表示，那種認為靠有機農業來挽救食品安全危機的思路，是完全錯誤的。有機農業和有機食品應該回歸本義，才能真正持續健康的發展。
實習生謝瑩孜對此文亦有貢獻