紅燒鮰魚之河豚味道
文/圖 芒果君爺爺
鮰魚，它的學名很洋氣——長吻鮠。肥坨的長吻鮠不像其它淡水魚活躍，大白天隱匿在深水的石縫之中，靜靜地看著其它魚兒在它頂端遊弋。原來，長吻鮠畏光，潛伏，只為黑夜出擊養精蓄銳。
長吻鮠，分類學上為鯰形目、鱨科、鮠屬，是長江水系名貴的淡水魚。可紅燒鮰魚是談美食，庖廚可不理會這些生澀的專業分類，但曉得如何烹飪好吃與否。至於水產分類學，那是研究長江水產學者的事兒，與庖廚何幹？
儘管長吻鮠名字生分，可它恰恰分布在荊州人身邊的河流旁。但楚人對這種體態光滑，長長尖吻，上頜突出於下頜，色澤灰白泛紅，長著一雙呆滯小眼和一對悠長觸鬚的魚，很難準確叫出它的名字。
長吻鮠是無鱗淡水魚，可無鱗魚在荊州多了去了。鯰魚，黃顙魚，黃鱔以及泥鰍，荊州人無不耳熟能詳，唯有長吻鮠讓人不著邊際。
也難怪，長吻鮠，2007列入世界自然保護聯盟瀕危物種紅色名錄，同年，又被列入中國國家重點保護經濟水生動植物資源名錄，瀕危物種升格一步就是滅絕。滅絕，意味從地球上消失，如中生代的恐龍，只能在百科書裡看見它的身影。荊州，雖是長吻鮠的故鄉，但荊州人對它極陌生，這緣於它的稀世罕見。正因為它的隱而不露，才使它在淡水魚群裡是那麼彌足珍貴。
人工飼養，何求不得？
隨著養殖瀕危物種的興起，無盡的長吻鮠雲集在湖泊中，冗雜在池塘裡，當今長吻鮠的存量，不知比古代多出好多倍呢。於是，長吻鮠高昂的身價一落千丈，食之，不再是奢華的心理享受，借用劉禹錫「舊時王謝堂前燕 飛入尋常百姓家」來形容它，真是恰如其分。
中國古代唐宋年間，長吻鮠亦非尋常之物。少見，給其打上了珍稀高貴的標籤，鮮美，給文人墨客留下了深深的記憶。
宋時，蘇東坡在啖食長吻鮠後詩興大發，留下了耐人尋味的「粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人」詩句。蘇軾將長吻鮠喻為無毒的河豚。河豚的鮮美至味究竟到什麼境地？能用生命的代價去嘗試美味，常常令人百思不得其解，但「拼死吃河豚」的危言，自幼大扺是知道的。
清時，胡世安撰寫的《異魚圖贊箋》中說道「河豚藥人，時魚多骨，鮰魚兼此二美而無兩毒」。意即鮰魚有河豚與時魚的美味，又無河豚和時魚的毒素。川西樂山人胡世安，明崇禎元年進士，順治元年降清，官宦人家，且是文化官員，做人做文章應有自律之心。然而，胡世安吮吸鮰魚湯汁後，興奮地得意忘形，譽美詞藻窮盡，忽思奇想，將長吻鮠比作「西施乳溢」，真是斯文掃地，想入非非。
古人又道「洄魚，一名水底羊，今人以作假河豚者也。」將長吻鮠充當河豚並非無中生有，古往今來，打假依然任重道遠。
其實鮰魚亦有毒腺，分布尖如利刃的背鰭、胸鰭上，宰之尤須謹慎。但鮰魚肉及魚鰾食之坦然，無須冒生命之虞，絕對安然無恙。
荊州人多不曉得長吻鮠為何方神聖，提及鮰魚荊楚人也似是而非難以釐清。但要說起江團或者肥坨，這些充滿肥胖肉感的名字，估計大都不會陌生。在荊州，江團與肥坨之名祖祖輩輩就這樣傳承下來。民間有「不食江團，不知魚味」的說法，但它僅僅存在故事裡，餐桌上難見其蹤。可以想像，舊時漁民搖著舢板，在波濤洶湧的長江上捕獲一頭江團的喜悅之情。難怪古人又說「江團，一名水底羊，無鱗而肥美」呢。
鮰魚，可清燉，但更多是紅燒。濃油赤醬的熱烈，遠比儒雅的清燉更粗獷，更誘人。
紅燒鮰魚，中國名菜之一。紅燒鮰魚，中國菜譜當然要關注它的原產地，這是荊楚人的又一殊榮。人們一旦認知中國名菜，必心懷忐忑，神化中國名菜的烹飪工序。其實，紅燒鮰魚簡便易行，毋受形上學之束縛。
鮰魚宰殺，左手扣住魚鰓兩側，右手從持刀從頸下劃開，留其魚鰾，其餘扔之。治淨後分切為塊，入混合油脂鍋中加姜塊大蒜花椒煸炒，爾後放入荊沙豆瓣醬、香醋以及適量醬油，著清水製備湯底。倒入魚塊，加蓋中火燜煮即為紅燒，就是這麼簡單。
十餘分鐘後，豐富的蛋白質灼熱後被瓦解，析出的胺基酸的鮮美味汁紛至沓來湧向舌尖，濃油赤醬滲入魚肌，脂香伴著微辣，顫顫巍巍的端上桌來，人們飲饌自此得到了極大滿足。
它是「水底一隻羊」？抑或荊江兩岸人們傳說的「江豬子」？還是什麼輕佻的「西施乳」？一切盡在諸君想像中。
我以為，它就是當之無愧的「河豚」之味。
芒果爺爺
版權所有
芒果君爺爺，曾起草《荊州魚糕》、《荊州魚元》、《紅心鹽蛋》等食品標準。
此文文圖為芒果君爺爺原創，版權歸芒果君爺爺所有。
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